Hace unos días tosté trozos de madera de un tipo de maple que encontré derribado en el camino en tres intensidades. Aunque realizé tres tostiones diferentes, considero que estas tostiones fueron ligeras, dada la temperatura que apliqué en la madera.
Este fue el procedimiento que seguí para las tostiones de la madera:
- Removí la corteza y pedazos de la madera que incluían conductos de clorofila, y coloqué estos trozos en una bandela para hornear.
- Horneé todos los trozos durante 20 minutos a 350 grados Fahrenheit.
- Bajé la temperatura a 330 grados Fahrenheit y la mantuve por otros 20 minutos pues creí que estaba quemando la madera.
- Subí de nuevo la temperatura a 350 grados Fahrenheit por otros 20 minutos.
- Saqué un tercio de los trozos para probar esa tostión.
- Seguí tostando la madera restante por otros 20 minutos a 350 grados Fahrenheit.
- Saqué otro tercio de los trozos para probar esa versión un poco más tostada.
- Dejé el tercio de madera restante tostando por otros 20 minutos en el horno a 350 grados Fahrenheit, y retiré del horno. Estos últimos trozos fueron los más tostados, aunque no los considero como tostión alta.
Noté que luego de la tostión a madera perdió bastante aroma, sobre todo los trozos que dejé por más tiempo. Para probar el efecto en su sabor, herví agua y dejé reposando pedazos iguales de cada una de estas tres tostiones en vasos con el agua hirviendo por aproximadamente 20-30 minutos.
Al pasar los minutos comencé a notar que la madera más tostada le agregó un tinte café al agua, mientras que la menos tostada le agregó un leve color amarillo.
Otra observación de este ejercicio fue que el té con la madera menos tostada tenía más aroma y sabor a madera, con ligeras notas herbales. Los otros dos no eran tan aromáticos y presentaban ligeros sabores rostizados que se fueron incrementando con el reposo en el agua.
Gracias a esta prueba me pude dar una idea de los sabores y aromas que puedo obtener de estas maderas. Por ejemplo, considero que los sabores y aromas de la madera menos tostada pueden irle muy bien a una cerveza con pocas maltas especiales, y las maderas más tostadas pueden irle muy bien a brown ales o porters, aunque también tienen cabida en cervezas claras.
7 respuestas a «Uso de tés para probar el sabor de madera como ingrediente en la cerveza»
Buenos días Luis!
He leído un par de tus ariticulos y me surgio la duda de cuando agregar la madera en la cerveza.
No se si es como la fruta que es recomendable agregarla en la maduración o es mejor como un lúpulo en el hervido.
Espero me respondas, mi mail es bmorovaz@gmail.com.
Muchas gracias por toda la información, saludos!!!
Hola, se puede agregar en el hervor o durante la maduración.
En el hervor agregas el sabor, pero éste puede evolucionar durante la fermentación. Además no tienes control sobre la intensidad que quieres lograr.
Si la agregas al madurador, te recomiendo primero hervir la madera en agua para quitarle astringencia y desinfectarla, o remojarla en whiskey o vodka por varios días antes de agregarla, sin agregar el licor. Si usas trozos muy pequeños, verifica el sabor cada 3-4 días y retira la madera cuando haya alcanzado el sabor que quieres. Si agregas trozos más grandes, revisa cada semana. Si dejas la madera por mucho tiempo puedes correr el riesgo de agregar mucha astringencia. Una vez agregué el whiskey con que remojé la madera a la cerveza y afecté negativamente el sabor de la misma. Tuve que esperar casi un año para que ese sabor fuerte se suavizara y poder disfrutar de mi cerveza.
Hola Luis, como iría un toque de madera en una cerveza un tanto lupulada?, me gusta el aroma y sabor que dan el lúpulo como en las IPA pero he estado pensando en opciones para adjuntos.
Te cuento que uno de mis primeros experimentos con ingredientes fue madera en una IPA y me gustó bastante: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-anejada-en-roble-5-galones/
También he probado cervezas IPA comerciales añejadas en barriles muy buenas, como esta: http://www.craft-beer-reviews.com/beer/rye-pale-ale-aged-100-in-bourbon-barrels-by-abita/
De todas maneras, la madera es un ingrediente algo difícil de manejar, pues puede agregar sabores astringentes muy rápido dependiendo de su presentación. Recién hoy embotellé un lote pequeño de una porter con trozos de roble americano ligeramente tostados y previamente remojados en whiskey por 6 meses, que con sólo dos días obtuvo el sabor balanceado de madera. Hubiera esperado más días y tal vez el sabor de la madera hubiera quedado un poco fuerte.
Entre más grandes los trozos de madera menos el contacto que tiene con la cerveza y por ende más tiempo necesita para impartir sabor. Si usaras barriles de roble, necesitarías un par de semanas o más para agregar el sabor que podrías agregar a un lote de 20 litros con trocitos de madera.
Te deseo éxitos en tu experimentación!
Buen día Luis, tengo viruta de roble tostado medio, ¿consideras promisorio el agregar a una cerveza Saison?, esta cerveza la pretendo tener en maduración mínimo 3 semanas, la carga de lúpulo la dirigiré a lo frutal y floral principalmente, una malta pilsen como base, levadura reutilizada de la cepa French Saison de White labs, a una temperatura de 24°C , ¿Algún consejo a esto?, de antemano agradezco tu atención.
Hola Josué, yo he fermentado con esa levadura a temperaturas más bajas, cerca de los 20ºC, y he obtenido fermentaciones limpias. No se si a 24ºC te va a producir una cerveza limpia, tal vez te recomiendo iniciar a 20ºC y subir la temperatura después de 3 o 4 días de fermentación.
Me parece bien usar roble en cervezas belgas, pero yo prefiero usar espirales porque las virutas imparten sabor muy rápido y pueden desbalancear las cervezas. Creo yo que una semana en contacto con la viruta es suficiente, pero eso también depende del gusto del autor de la cerveza.
Por último yo suelo hervir la madera antes de usarla para extraer sabores astringentes de la misma.
Muchas gracias Luis, ya tengo en fermentación la cerveza, juste la temperatura a 22°C por 5 días, después voy a descender a 18-20° antes de madurar, en esta etapa agregaré una pequeña cantidad de chips de roble y dejaré una semana como recomiendas.