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- Calificación - 9/109/10
Notas
Esta cerveza tiene un color amarillo pálido, buena retención de espuma, cuerpo ligero pero con buena textura, y aroma delicado a flores. También presenta una acidez tenue que juega muy bien con los sabores aportados por las maltas y la madera que usé en esta cerveza. Tiende a tener un sabor cítrico gracias a la acidificación, ya que casi no se usó lúpulo para saborizar esta cerveza. La madera también aportó un ligero sabor a vainilla. La carbonatación de esta cerveza intensifica su acidez y la hace muy refrescante.
Esta receta está inspirada en la cerveza conmemorativa de la convención nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos (Homebrew Con) de este año, llamada Whalezbrah!. Los ingredientes son los mismos, pero muy seguramente el proceso de elaboración de la cerveza y su acidificación que seguí fue muy diferente al de la cerveza original.
Para acidificar la cerveza usé el método kettle sour, que consiste en acidificar la malta antes de la fermentación, lo que lo hace muy rápido y práctico ya que la acidificación convencional con bacteria suele tomar meses e inclusive años.
El método recomienda dejar una porción de la malta acidificando por tres días, con los lactobacilos presentes en la misma malta, pero interrumpí este proceso antes del tercer día, lo que le dió a esta cerveza una acidificación suave, así como un tenue sabor y aroma a levadura salvaje.
Importante: Este proceso de acidificación es bastante riesgoso debido a que la acidificación no se realiza con cepas de bacteria pura. Así como me funcionó con esta cerveza, pude haber obtenido una cerveza intomable. Este método es útil cuando no se consiguen cepas de lactobacilos en el mercado, o si se quiere seguir el Reinheitsgebot (o las leyes de pureza de cerveza alemana).
También utilicé trozos de madera de un tipo de maple que yo mismo tosté muy ligeramente, lo que le brindó a la cerveza sabores florales y herbales.
Receta para 8 litros de cerveza
Acidificación de la malta (3 días antes de preparar la cerveza)
- Caliente una taza de agua a 54.4 grados centígrados.
- Agregue 90 gramos de malta 2-row – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados.
- Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
- Cubra la malta y mosto con plástico para envolver usado en cocina, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
- Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
- Al cabo de estos 3 días la malta estará acidificada naturalmente con los lactobacilos presentes en la misma. Utilice esta malta y mosto acidificados en la filtración del cereal de la cerveza.
Fermentables
| Nombre | Tipo | Cantidad | % | Color |
|---|---|---|---|---|
| Malta 2 Row | Grano | 1,630 kg | 76% | 2 srm |
| Malta Maris Otter | Grano | 230 g | 11% | 3 srm |
| Trigo en hojuelas | Grano | 120 g | 6% | 2 srm |
| Malta ácida | Grano | 90 g | 4% | 3,2 srm |
| Malta Red Wheat | Grano | 80 g | 4% | 45 srm |
Maceración
| Nombre | Tipo | Cantidad | Temperatura | Temperatura objetivo | Tiempo | Notas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Conversión de azúcares | Infusión | 4,7 litros | 71,1 C | 65,5 C | 1 hr | – |
| Lavado del cereal | Infusion | 6.3 litros | 76,1 C | 76,1 C | 0 s | Incorpore la malta previamente acidificada en este paso |
Lúpulos
| Nombre | Alpha | Cantidad | Uso | Tiempo | Forma | IBU |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Zythos | 9.8% | 6 g | Hervor | 1 hora | Pellet | 18.8 |
Misc
| Nombre | Tipo | Uso | Cantidad | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| Madera ligeramente tostada (sicamoro) | Sabor | Hervor | 1/4 tasa | 0 segundos |
Levadura
| Nombre | Tipo | Forma | Cantidad | Etapa |
|---|---|---|---|---|
| Safale S-05 | Ale | Deshidratada | 5 gramos | Primaria |
2 respuestas a «Sour Ale #1 – con malta acidificada antes de la fermentación»
Después del 3 día digamos que haces un lavado? Y seguís naturalmente como con cualquier otra cerveza?
Hola, a los 3 días he desarrollado los lactobacilos que necesito para acidificar la cerveza. Sin embargo, con el tiempo me di cuenta que este proceso es muy inconsistente y riesgoso. Esta cerveza quedó bien, pero otros intentos más tarde me generaron cervezas con sabores muy extraños. Este método de acidificación es útil cuando no se consiguen cepas de lactobacilos en el mercado, o si se quiere seguir el Reinheitsgebot, o las leyes de pureza de cerveza alemana.