Para mis primeras dos cervezas sours – Nelson y Fanny – usé maltas pálidas y sabores relativamente sencillos con la intención de añadir complejidad en un futuro con frutas agregadas directamente en el madurador. Para mi tercera cerveza sour – Capitán Lucumí – decidí seleccionar maltas más oscuras para añadir complejidad desde un inicio.
El listado de maltas que utilicé es extenso, tal vez hubiera podido simplificar un poco este uso de maltas pero en vista de que las tenía acumuladas por un buen tiempo decidí gastarlas antes de que perdieran sus propiedades. En este listado estan:
- Golden Promise: Malta base de origen escocés que genera un mosto dulce, excelente para cervezas tipo escocés, aunque también la he utilizado en otros estilos como IPA y blond ale con éxito.
- Red wheat: Una de mis maltas preferidas, añade muy buen cuerpo a las cervezas y un delicioso sabor a malta.
- White wheat: También agrega cuerpo a las cervezas, y facilita la retención de espuma
- Fawcett Halcyon: Primera vez que la uso, es parecida a la Maris Otter.
- Rye: Otra de mis preferidas, aunque la utilizo en casos especiales. Agrega cuerpo y sabores herbales.
- Victory: Mi preferida entre las maltas que aportan sabores a galletas y pan tostado. Agrega una dimensión diferente al cuerpo de las cervezas, con la sensación de llenar la boca de sabor en cada sorbo.
- Special B: Muy usada en cervezas belgas, aporta sabores a caramelo y pasas.
- Debittered Black: Aporta sabores rostizados. Esta malta la usé sólamente en el lavado del cereal para agregar color.
- Carapils: Malta relativamente neutra que ayuda a la retención de espuma.
En cuanto a los lúpulos usé Zythos para amargar (tengo bastante de este lúpulo), y French Strisselpalt – de tan sólo 2% de alfa ácidos – para sabor y aroma. Este último lúpulo es usado en cervezas tipo saison, y aporta sabores cítricos, florales y herbales.
Inicialmente, esta cerveza la iba a macerar a 70 grados centígrados, pero por un error en el procedimiento terminé macerando la malta por encima de los 72 grados centígrados. Esto me preocupa un poco, ya que a temperaturas más altas se pueden obtener sabores astringentes y afectar el proceso de extracción de azúcares. El error en la maceración lo corregí luego de 20 minutos, el resto del tiempo lo hice a la temperatura planeada.
Los microbios que seleccioné para esta cerveza fueron:
- WLP500 – Monastery ale yeast: Primera vez que la uso, espero obtener sabores belgas tipo abadía de esta levadura.
- WLP677 – Lactobacillus delbruekii: Segunda vez que utilizo esta bacteria pero no he probado sus resultados. Mike Tonsmeire me dijo en un evento que esta bacteria acidifica muy poco.
- WLP645 – Brettanomyces claussenii: Primera vez que la uso. Espero obtener sabores frutales y una atenuación más alta con esta levadura.
- Sedimento de cervezas Captain Lawrence – Leaking Staves: Sour añejada en barriles de roble con uvas cabernet.
- Sedimento de cerveza Captain Lawrence – Odds & Ends: Mezcla de tres cervezas sour añejadas en barriles de roble.
Receta para 12 litros
- Densidad inicial: 1.071 sg
- Densidad final calculada: 1.016 sg, pero puede ser mucho menor.
- Alcohol: 7.6%
- IBU: 11.3
- Color: 27.5
- Calorías por 355 ml: 235
Fermentables
| Nombre | Cantidad | Macerada | % | Color |
|---|---|---|---|---|
| Malta Golden Promise | 1.000 kg | Si | 29% | 2.0 srm |
| Malta Red Wheat | 453.592 g | Si | 13% | 2.3 srm |
| Malta White Wheat | 453.592 g | Si | 13% | 2.5 srm |
| Malta Fawcett Halcyon | 453.592 g | Si | 13% | 2.0 srm |
| Malta Rye | 453.592 g | Si | 13% | 5.0 srm |
| Malta Victory | 335.000 g | Si | 10% | 25.0 srm |
| Malta Special B | 190.000 g | Si | 5% | 160.0 srm |
| Malta Debittered Black | 100.000 g | No, agrgada al final de la maceración | 3% | 500.0 srm |
| Malta Carapils | 65.000 g | Si | 2% | 1.3 srm |
Maceración
| Nombre | Cantidad de agua | Temperatura | Notas |
|---|---|---|---|
| Conversión | 8 litros | 69.44 C | Macere la malta a 69.44 C por una hora, revolviendo cada 20 minutos y asegurándose de mantener la temperatura durante la maceración. |
| Lavado del cereal | 10 litros | 75.55 C | Retire el cereal del mosto y déjelo escurriendo. Luego agregue lentamente 10 litros de agua encima del cereal para lavarlo y extraer todos sus azúcares. Recircule los casi 18 litros resultantes de mosto en el cereal para obtener el máximo de azúcares. |
Lúpulos
| Nombre | Alfa Ácidos | Cantidad | Uso | Tiempo | Forma | IBU |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Zythos | 9.8% | 6.000 g | Hervor | 1.000 hr | Pellet | 10.8 |
| French Strisselspalt | 2.0% | 4.000 g | Hervor | 10.000 min | Pellet | 0.5 |
Microbios
| Nombre | Tipo | Forma | Cantidad | Etapa |
|---|---|---|---|---|
| WLP500 – Monastery Ale Yeast | Ale | Líquida | 1 paquete | Primaria, una vez el mosto esté frio. |
| WLP677 – Lactobacillus Delbruekii | Ale | Líquida | 1 paquete | Primaria, una vez el mosto esté frio. |
| Sedimento de cerveza sour Captain Lawrence – Leaking Staves | Ale | Líquida | – | Primaria, una vez el mosto esté frio. |
| Sedimento de cerveza sour Captain Lawrence – Odds & Ends | Ale | Líquida | – | Primaria, una vez el mosto esté frio. |
| WLP645 – Brettanomyces clausenii | Ale | Líquida | 1 paquete | Secundaria, una semana después de haber agregado los microbios anteriores. |
2 respuestas a «Sour #3 basada en una cerveza tipo abadía»
¿Cuánto tiempo tardó en estar lista?
Hola, te cuento que todavía está madurando. Lleva 10 meses. La probé hace una semana y ya sabía bien – ligeramente ácida, con buen sabor a frutos secos y madera, pero creo que le falta madurar un poco más. Probablemente la estaré embotellando en unos dos meses.