Sara Bondioli, cervecera casera y líder del club de cerveceros de Washington DC

Desde hace 3 años hago parte del club de cerveceros caseros DC Homebrewers en Washington D.C., el cual es muy activo e informativo en redes sociales, y realiza reuniones cada mes en diferentes bares de Washington D.C. donde se ofrecen charlas educativas y nos da la oportunidad de compartir nuestras cervezas hechas en casa con otros miembros para recibir comentarios y sugerencias.

Sara Bondioli es actualmente la presidenta de un club, y está encargada de liderar el grupo, organizando eventos educativos y de integración de esta comunidad. En la reunión pasada, tuve la oportunidad de probar una de sus cervezas, llamada Strawberry Rhubarb Saison, exquisita, la cual me comentó que viene haciendo cada verano desde hace 4 años, y fue la cerveza que ofreció en su matrimonio el año pasado.

Sara tuvo la gran amabilidad de dedicarme un tiempo y contestarme las siguientes preguntas.

Cuéntame un poco acerca de tu experiencia en el ámbito de hacer cerveza en casa.

Ya que la comunidad de cerveceros caseros está dominada por hombres, usualmente me preguntan por qué me llamó la atención hacer cerveza. Al terminar la universidad me comenzó a gustar la cerveza, y me interesé en probar diferentes estilos pero nunca se me ocurrió hacerla. Años después me había mudado a Washington D.C. y estaba leyendo el libro “Fermenting Revolution” de Christopher Mark O’brein. Uno de sus capítulos era sobre la historia de la cerveza, básicamente sobre mujeres haciendo cerveza ya que ellas eran las que la hacían antes de la Revolución Industrial. Al final del capítulo, el autor resalta que la industria de la cerveza artesanal ha sido dominada por hombres y se pregunta por qué las mujeres no hacen cerveza hoy en día. Y esto me hizo preguntarme a mi misma, “¿por qué no?”, a esas alturas ya me gustaba cocinar y hornear (repostería) desde cero, así que ¿por qué no hacer cerveza yo misma? Una vez lo intenté quedé enganchada.

En cuanto a estilos, tiendo a hacer cervezas belgas como saisons, blond y dubbels, pero también hago IPAs y de vez en cuando algo más oscuro, como una stout de avena.

Mi esposo también hace cerveza en casa – y la produce también profesionalmente – así que a veces hacemos cerveza juntos, o nos turnamos en la cocción de un lote para ayudarnos entre sí. Curiosamente, nos conocimos en el club DC Homebrewers.

La mayoría de las veces hago cerveza en la estufa de mi casa, debido a que no tengo patio para cocinarla afuera. Comencé haciendo lotes de 4 litros usando sólo granos con la técnica “brew in a bag“, en la cual se hace la maceración en una bolsa de nylon simplificando un poco el proceso. Luego comencé a hacer lotes de 12 litros y actualmente hago 20 litros.

También soy juez de cerveza casera certificada a través del Beer Judge Certification Program (programa de certificación de jueces de Estados Unidos). El grupo de cerveza casera que ayudé a fundar, HOPS, organizó una clase para estudiar para la certificación y algunas de nosotras tomamos los exámenes en línea, así como los exámenes sensoriales. Disfrutamos mucho estas actividades y fue una excelente forma de aprender más acerca de cómo hacer cerveza – y gracias a esta certificación puedo juzgar cerveza en competencias los fines de semana y hablar del tema con otros jueces.

Por otra parte, trabajo en el cuarto de degustación de cerveza en 3 Stars Brewing Co. una vez a la semana, lo cual es otra gran oportunidad de hablar sobre cerveza.

¿Has sido reconocida alguna vez en concursos de cerveza?

Casi no participo en concursos de cerveza casera, pero he ganado algunas medallas. Este año obtuve el primer puesto en la categoría porter de la competencia orientada a mujeres llamada “She Brew“. En el 2013 gané el segundo puesto en la categoría blond ale de otra competencia de mujeres llamada “Queen of Beer“.

¿Cuáles crees que son las ventajas de hacer lotes de cerveza pequeños?

Comenzar con lotes de 4 litros me pareció muy fácil y accesible. Se sintió más como cocinar en muchos aspectos y no necesité mucho equipo, así que fue una forma fácil de ensayar sin tanto compromiso. Cuando mi primer lote de cerveza estuvo listo (no quedó excelente pero igual era cerveza), quedé enganchada.

Aunque hice lotes de 4 litros por un buen tiempo, sentí la necesidad de invertir en equipo cuando supe que hacer cerveza iba a ser algo a lo que quería dedicarme.

Otra ventaja de los lotes pequeños es que permiten experimentar sin sentir que se va a perder mucha cerveza si algo sale mal. Yo experimenté mi primera botella “bomba”, la cual explotó en plena carbonatación en mi sexto lote de cerveza, cuando esto ocurrió inmediatamente destapé las otras botellas y me deshice de la cerveza de ese lote. Pero sólo fueron 8 botellas en total, así que no lamenté tanto echar la cerveza al sifón.

Cuáles son los retos más importantes durante la transición de hacer lotes más grandes como 12 o 20 litros?

Para mí fue más como un cambio en el proceso. Con lotes de 4 litros utilizaba el método “brew in a bag” (hacer cerveza en una bolsa) en una sola olla, escurriendo la bolsa y luego haciendo un corto lavado de cereal. Una vez me pasé a lotes de 12 litros comencé a usar un termo de agua que convertí en macerador, y tuve que acostumbrarme a macerar y a filtrar el cereal en una forma más tradicional. No fue difícil pero tuve que asegurarme de tener el equipo apropiado y de hablar con otros cerveceros para corroborar lo que estaba haciendo. Actualmente hago lotes de 20 litros casi todo el tiempo, y la transición de lotes de 12 a 20 litros  fue muy fácil – el proceso es casi igual, la diferencia es que termina uno haciendo más cerveza.

Las cervezas saison belgas son usualmente enfocadas en el sabor brindado por la levadura, y son altamente atenuadas / secas. Yo personalmente he tenido problemas con este estilo, y mis cervezas tienden a tener un cuerpo ligero y un sabor ligeramente astringente. ¿Tú utilizas algún tipo de grano o temperatura de maceración para balancear esta atenuación?

La verdad, nunca he tenido esos problemas. Usualmente me baso en el software BeerSmith para calcular el volumen y la temperatura de la maceración y no invierto tiempo en cálculos adicionales. La temperatura de maceración en la mayoría de mis cervezas saison ha sido de aproximadamente 65 grados centígrados, y utilizo maltas Pilsner o 2-row como maltas base. Para cervezas tipo Dubbel he macerado a 66 grados centígrados. Y una vez hice una cerveza tripel macerando también a 65 grados centígrados.

Mi mejor recomendación para combatir problemas de cuerpo y astringencia es asegurarse de fermentar la cerveza a una temperatura lo suficientemente alta para que la levadura belga cumpla su función y no se inhiba antes de que termine de fermentar. Además, si estás teniendo problemas de atenuación y astringencia, asegúrate de estar usando suficiente levadura activa desde un comienzo. Te recomendaría activarla uno o dos días antes de hacer tu cerveza para que esté lista para fermentar una vez la agregues al fermentador con el mosto.

¿En qué tiempos agregas el lúpulo en tus cervezas saison?

Por lo general uso lúpulos bajos en alfa ácidos (muchas veces Saaz), y agrego alrededor de 28 gramos al inicio del hervor, y otros 28 gramos a los 10 minutos finales del hervor. Para saisons con más sabor a lúpulo he agregado 85 gramos de lúpulo en total, con adiciones al final del hervor o en el whirlpool.

¿Sigues algún método extremo durante la fermentación de tus cervezas saison? Nathan Smith recomienda subir la temperatura de fermentación a 26 grados centígrados e inclusive a 32 grados centígrados luego de 6 días de fermentación para desarrollar sabores y aromas más frutales.

Generalmente fermento saisons a temperatura ambiente, pero uso una nevera con temperatura controlada para otros tipos de cerveza. La temperatura ambiente de mi apartamento fluctúa entre los 21 y 27 grados centígrados dependiendo de la época del año. Usualmente no subo la temperatura al final de la fermentación de manera forzada, simplemente dejo que la temperatura suba por sí misma, la cual podría alcanzar los 27 grados centígrados si estoy fermentando en los meses que hace calor, especialmente cuando apago el aire acondicionado.

¿Utilizas azúcar en tus cervezas belgas?

Si he usado azúcar en algunas recetas de cervezas belgas, principalmente en dubbels y tripels.

¿Prefieres usar el azúcar “candi” belga – o azúcar invertida como la llaman algunos – en vez de otros azúcares como dextrosa o azúcar de mesa?

Si, prefiero usar azúcar “candi” belga porque además de contribuir a secar o atenuar el cuerpo de la cerveza también aporta en el sabor, mientras que el azúcar de mesa y la dextrosa sólo ayudan a secar la cerveza y no contribuyen al perfil de su sabor.

¿Cuál es el ingrediente más extremo que has usado en tus cervezas, y cómo lo usaste?

La mayoría de mis cervezas son relativamente simples. El ingrediente más extremo que he utilizado es el ruibarbo en mi Strawberry Rhubarb Saison, la cual es una fruta con apariencia de verdura parecida al apio, de origen asiática y muy usada en repostería en Inglaterra. La raíz y hojas del ruibarbo son tóxicas así que solo se usa su tallo.

Yo corto el tallo en trozos de 2.5 a 5 centímetros, lo congelo y luego lo añado al madurador. Algo importante a tener en cuenta, es que por ningún motivo se debe usar un procesador de comida para cortar el ruibarbo, una vez hice esto y el procesador no lo cortó bien debido a que el ruibarbo es fibroso, y estas fibras taparon el sifón cuando saqué la cerveza del madurador para separarla de la fruta. Mi esposo Erich y yo dañamos dos sifones ese día.

¿Cuáles crees que son los beneficios más importantes para cerveceros caseros de crear clubs de cerveza y vincularse a estos clubs?

Así sean formales o informales, los clubs de cerveceros son una excelente forma de compartir tiempo con gente de mismos gustos (cerveza) y aprender y experimentar. He aprendido mucho catando la cerveza que otros hacen. He probado cervezas exquisitas y preguntado a cerveceros acerca del proceso e ingredientes que siguieron para hacerla, y así intentar replicar la misma cerveza o algunos aspectos de ella. También he probado cervezas intomables, pero esto también es altamente educativo porque uno puede ayudar a encontrar lo que salió mal y tenerlo en cuenta para no repetirlo en el futuro. Se puede aprender muchísimo también si uno intenta ajustar el paladar para reconocer los sabores indeseados.

Gran parte de la inspiración para mis recetas ha venido de reuniones de estos clubs. Cuando uno prueba una cerveza que uno nunca imaginaría (como por ejemplo una Kolsch de repollo que compartió uno de los miembros del club una vez) surgen muchas ideas. O cuando pruebo un estilo tradicional (como una porter inglesa) y me gusta, decido hacer una para mí.

También puedes compartir tus cervezas con gente que quiere que mejores tus habilidades para hacer cerveza. Cuando le das a probar una de tus cervezas a tus amigos, muchas veces te van a decir que “está muy rica!” aunque no les guste porque o no saben cómo debe saber ese estilo, o simplemente por ser cordiales. Tal vez asuman que toda cerveza hecha en casa sabe un poco raro, o eso es lo mejor que puedes lograr. En un club de cerveceros caseros, los miembros te exigirán porque saben que eres capaz de hacer cerveza que es mejor que la que puedes comprar en el supermercado, y tienen el conocimiento para ayudarte a lograrlo.

¿Qué haces usualmente para mantener a la gente interesada y con ganas de participar en las actividades del club?

Mi etapa como presidenta es relativamente corta, pero me estoy enfocando en involucrarme más frecuentemente con los miembros a través de correo electrónico y redes sociales para recordarles constantemente todos los próximos eventos y actividades en los que pueden participar. Además tenemos un grupo excelente de miembros liderando nuestros comités para ayudar a planear eventos, oportunidades educativas, competencias y reclutamiento.

También espero que los eventos planeados, incluyendo reuniones mensuales, reuniones donde hacemos cerveza, y asados anuales, sean actividades que nuestros miembros disfruten y desean ser parte de ellas. Sé que no todos los miembros van a asistir todo el tiempo, pero espero que podamos hacer que las reuniones valgan la pena para ellos y así estén motivados a asistir.

Podrías compartir una de tus recetas?

Strawberry Rhubarb Saison (adaptada de la revista Zymurgy)

• Autor: Sara Bondioli
• Estilo: Saison
• Tipo : Sólo granos (all grain)

Especificaciones:

• Tamaño del lote: 20 litros
• Densidad original estimada: 1.052 SG
• Color estimado: 4.6 SRM
• IBU estimado: 17.1 IBUs
• Eficiencia de la casa: 72.00 %
• Tiempo de hervor: 60 minutos

Ingredientes:

Maceración:

• Una sóla infusión.
• Cuerpo ligero.
• Sin reposo adicional de finalización de la maceración.

Notas:

Fermente en el fermentador primario por dos semanas a una temperatura de 22 grados centígrados

Para 20 litros de cerveza, lave y corte 5-6 libras de fresas en cuartos y congélelas. Lave y corte 3 libras de ruibarbo en trozos de 2.5 a 5 centímetros, y congélelos. Descongele y apriete las fresas un poco para obtener sus jugos. Añada estas frutas al madurador y agregue la cerveza sobre ellas y deje madurar por otras dos semanas.

Pueden seguir a Sara Bondioli en su cuenta de Twitter: @sbondioli.