Saison rústica con brett y lactobacilos

Hace un poco más de un año comencé a experimentar con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas, siguiendo el proceso tradicional que consisten en agregar bacteria y levadura salvaje luego de que la cerveza haya sido fermentada con  saccharomyces, dejando la cerveza a la merced de estos microbios en una larga  maduración que puede tardar meses o inclusive años.

Aunque ya había escuchado el método de kettle sour, que consiste en acidificar el mosto con lactobacilos por un par de días para luego hervirlo de nuevo, agregar lúpulo y realizar cualquier cerveza, siempre lo he evitado ya que el hecho de matar las bacterias puede prevenir el desarrollo de sabores más complejos una vez la cerveza sea embotellada.

Fue entonces cuando escuché acerca del método fast sour, o acidificación rápida, que consiste en preparar la cerveza con bajos IBUs e iniciar una primera fermentación con lactobacilos para acidificarla rápidamente, y luego hacer una fermentación secundaria con levadura convencional y otros microbios.

Este fue el método que seguí para esta cerveza y logré acidificarla y obtener sabores complejos y rústicos en sólo 4 meses, que aún sigue evolucionando.

Algo importante para tener en cuenta es que esta acidificación rápida del mosto debe hacerse en un contenedor cerrado con control de temperatura, para mantener la temperatura de fermentación óptima para la cepa de lactobacilos que se esté utilizando (puede ser entre 32 y 48 ºC) .

Otro punto importante sobre esta acidificación rápida es que los lactobacilos usualmente se inhiben con lúpulo, por lo tanto es recomendado mantener los IBUs muy bajos o inclusive no agregar lúpulo y hacer dry hop. De hecho hay recetas de cervezas Berliner Weisse que no llevan lúpulo.

Teniendo en cuenta los dos puntos anteriores, para esta cerveza decidí dividir el lote en dos partes, acidificar una parte y luego reincorporarla al lote cuando su acidez estuvo acorde a mi gusto.

A continuación describo en detalle la receta de esta cerveza.

Receta para 20 litros

Microbios y starters (3 días antes)

Estos fueron los microbios utilizados en la cerveza.

Tres días antes de preparar la cerveza se deben hacer starters para los  lactobacilos y la levadura saison. Ambos starters se pueden hacer con un litro de mosto de aproximadamente 1.040 sg de densidad inicial.

Los lactobacilos trabajan mejor sin oxígeno, así que se recomienda no oxigenar el mosto donde serán inoculados. Estos organismos trabajan más rápido a temperaturas entre 32 y 48 ºC. La cepa que usé fue lactobacillus delbrueckii, así que inoculé estos microbios en el starter a una temperatura de 38ºC, según documentación en el wiki de Milk The Funk.

Para la levadura saison, asegúrese de airear el mosto e inocular la levadura en el starter a una temperatura de aproximadamente 20 ºC.

Fermentables

Tratamiento del agua

Agregar los siguientes agentes de tratamiento del agua a todo el volumen de agua a usar en la cerveza, antes de la maceración. Ajustar estos valores dependiendo del perfil del agua a utilizar.

Maceración de la cerveza

Siga las temperaturas y tiempos de maceración especificadas en la siguiente tabla. La temperatura de maceración de 67.7ºC es importante para extraer azúcares complejos que alimentarán a la bacteria y levadura salvaje.

Hervor del mosto (90 minutos)

El hervor de esta cerveza es de 90 minutos, pero la primera adición de lúpulo se hará a los 60 minutos restantes.

Luego de los primeros 30 minutos del hervor y antes de agregar el lúpulo, vierta 4 litros del mosto en un recipiente limpio y desinfectado. Reserve esta porción de mosto para la acidificación con lactobacilos.

Siga la preparación de la cerveza y adición de lúpulos y especias según la tabla siguiente:

Nota: Si no consigue estos lúpulos, sustitúyalos por otros de su gusto. El lúpulo German Polaris lo uso sólo para amargar, así que reemplace por Columbus, Magnum u otro, pero asegúrese de aportar los mismos IBUs. El lúpulo Wai-iti tiene muy bajos ácidos alfa, es algo tropical y cítrico, con sabores a mandarina y limón, así que puede sustituirlo por otro lúpulo frutal preferiblemente de bajos alfa ácidos.

Al finalizar el hervor debe terminar con aproximadamente 16 litros de mosto. Reserve esta porción para fermentar con levadura saison.

Fermentación

Acidificación rápida con lactobacilos

Enfríe los 4 litros de mosto que obtuvo de los primeros 30 minutos del hervor antes de agregar lúpulo a una temperatura de 38ºC, la cual es óptima para lactobacillus delbrueckii. Si va a utilizar una cepa de lactobacilos diferente, investigue sobre su óptima temperatura de acidificación.

Inocule los lactobacilos sin oxigenar el mosto, selle el recipiente y mantenga la temperatura de fermentación al menos por 5 días.  Yo utilicé una nevera portable para mantener la temperatura, aunque conviene colocarlo al baño maría en una olla con sensor de temperatura y resistencia para mantener la temperatura constante durante este proceso.

Fermentación con levadura saison

Enfríe los 16 litros restantes del mosto a unos 19ºC y agréguelos a un fermentador desinfectado.

Asegúrese de oxigenar bien el mosto. Si no se cuenta con oxígeno puro para oxigenarlo o al menos una bomba de acuario con filtro, se recomienda salpicar bastante el mosto mientras se agrega al fermentador, y una vez terminado este proceso se debe batir el fermentador por unos 5 minutos más para lograr una buena cantidad de oxígeno en el mosto antes de inocular la  levadura.

Decante el mosto fermentado del starter e inocule la levadura. Deje fermentar por unos tres días a unos 20ºC en un lugar oscuro, y luego suba la temperatura de fermentación a unos 24-26ºC para agregar más carácter rústico de esta levadura, y mantenga esta temperatura por unos 12-15 días más.

Fermentación secundaria con brettanomyces

Incorpore el mosto acidificado con lactobacilos a la cerveza fermentada con levadura saison. Si desea deshacerse de la levadura asentada en la fermentación primaria, puede mezclar ambos mostos en otro fermentador desinfectado.

Agregue un poco de brettanomyces claussenii a la mezcla de cervezas. Entre más levadura brett agregue más carácter rústico propio de la levadura salvaje va a obtener en la cerveza. Yo agregué levadura recolectada de un lote previo, pero en otros lotes he agregado entre medio y un paquete de esta levadura para obtener estos sabores rústicos y salvajes.

Deje la cerveza fermentado a unos 24-26ºC en un lugar oscuro por unos dos o tres meses.

Acondicionamiento en botella

El acondicionamiento en botella es mucho más conveniente en este tipo de cervezas porque sus sabores evolucionan con el tiempo a temperatura ambiente.

Calcule la cantidad de azúcar necesaria para agregar unos 2 o 2.5 volúmenes de carbonatación y proceda a embotellar.

Utilice botellas gruesas tipo belga para evitar que se estallen por la presión. Con el tiempo esta cerveza puede evolucionar y generar más CO2 en la botella y llegar inclusive a unos 3 o 3.5 volúmenes – dependiendo de la cantidad de azúcar en el líquido antes de embotellar.

Dado que el tiempo total de fermentación y maduración sugerido es de 3 meses, no se necesita levadura adicional para la carbonatación natural. Sin embargo, si se decide madurar en el fermentador por más de 6 meses, conviene agregar levadura adicional para asegurar una óptima carbonatación en botella.

Luego de unas 3 o 4 semanas de fermentación en botella puede optar por dejar las botellas en la misma temperatura para acelerar el trabajo de la levadura brett, o mover las botellas a un cuarto fresco a aproximadamente 18ºC y dejar añejar por el tiempo que desee.

Evalúe la evolución de esta cerveza periódicamente. Recomiendo dejar las botellas de cerveza madurando, y hacerles seguimiento cada dos semanas – poniendo una botella en la nevera por un par de días antes de consumir y catar.

Esta cerveza la llevé a una reunión del club de cerveza DC Homebrewers a finales del mes pasado y sus sabores rústicos apenas estaban asomándose. Esta semana la compartí en otro club llamado 50 West y ya presentaba sabores rústicos intensos y frutales, muy parecidos al aroma y sabor de la piña.