L’Internationale es una receta de cerveza saison diseñada por un grupo de cerveceros caseros y profesionales de diferentes lugares del mundo, y miembros del grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society. Esta cerveza tiene como particularidad la utilización de bastante lúpulo al final del hervor para acentuar sabores frutales, florales o herbales, dependiendo de los lúpulos que se utilicen, como complemento del carácter rústico y a especias de la levadura saison.
El año pasado adapté la receta original usando sólo lúpulos de Nueva Zelandia y obtuve una cerveza deliciosa y refrescante cargada de sabores frutales.
En esta oportunidad adapté la receta con ingredientes que tenía a la mano, cuidando de obtener las mismas características (alcohol, unidades de amargor, etc), y fermenté con Sigmund Voss kveik ya que donde estoy viviendo la temperatura ambiente fluctúa entre los 30 y los 35ºC, lo cual coincide con la temperatura de fermentación ideal de esta levadura.
Esta cepa tiene un comportamiento similar a la levadura saison belga, en el sentido que tiende a atenuar bastante la cerveza (fermentar casi todos los azúcares simples), y produce sabores ligeramente rústicos y expresivos parecidos a la cáscara de naranja deshidratada.
Receta para 12 litros
| Tamaño del lote: | 11,3 litros | Volúmen del hervor: | 14 litros |
| Duración del hervor: | 90 minutos | Eficiencia: | 78% |
| Densidad inicial: | 1,042 sg | Densidad final: | 1,008 sg |
| Alcohol: | 4,4% | IBU: | 31,3 |
| Color: | 2,5 srm | Calorías: | 137 |
Fermentables
La malta pilsner alemana tiene menos proteína que la malta convencional comercializada en Estados Unidos, perfecta para aportar azúcares simples y un cuerpo seco a la cerveza.
La malta red wheat aporta un sabor muy agradable a la cerveza y además contribuye con la retención de espuma, mientras que el centeno en hojuelas aporta sabores a especias ideales para este estilo de cerveza.
| Nombre | Amount | Color |
|---|---|---|
| Malta pilsner alemana | 1,5 kg | 2.0 srm |
| Malta red wheat | 330 g | 2.3 srm |
| Centeno en hojuelas | 310 g | 2.0 srm |
Maceración
El cereal lo maceré a 65ºC para promover la enzima beta-amilasa y obtener azúcares simples que son fuente de alimento de la levadura y por ende promover un cuerpo seco sin mucha azúcar residual al final de la fermentación.
| Nombre | Tipo | Cantidad de agua | Temp | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| Conversión azúcares | Infusión | 11,3 litros | 65ºC | 60 min |
| Lavado cereal | Infusión | 3,7 litros | 76ºC | 0 s |
Hevor / Lúpulos
Cuando uso malta pilsner siempre hiervo por 90 minutos para evitar la producción de DMS (sabor vegetal, aroma a maíz cocinado) en la fermentación.
La primera adición de lúpulo la agrego a los 60 minutos de la cuenta regresiva del hervor. Usualmente agrego German Polaris por su alto porcentaje de alfa ácidos. Agregué los siguientes lúpulos frutales al final del hervor para aprovechar todo su aroma y sabor:
- Hull Melon: Hijo del lúpulo Cascade, intensamente frutal, sabores a fresa y melón.
- El Dorado: Sabor a frutas tropicales como mango y piña. Aroma a pera, sandía y golosinas.
| Nombre | Alfa | Cantidad | Tiempo | IBU |
|---|---|---|---|---|
| German Polaris | 21.0% | 3 g | 60 min | 14.5 |
| Hull melon | 6.5% | 10 g | 10 min | 5.4 |
| El Dorado | 15.0% | 10 g | 5 min | 6.9 |
| Hull melon | 6.5% | 15 g | 5 min | 4.5 |
Levadura
Utilicé unas 2 cucharadas de levadura Sigmund’s Voss Kveik, reutilizada de un lote anterior.
Fermentación
La levadura kveik de Noruega es un poco diferente de las otras levaduras saccharomyces cerevisiae en el sentido que es capaz de fermentar cerveza en un rango bastante amplio. La temperatura de fermentación de la Sigmund’s Voss está entre los 21 y los 37ºC.
Cuando se fermenta en el rango más frío se obtienen sabores menos expresivos de la levadura, y además tarda más tiempo en fermentar. En el rango más alto tiende a atenuar mucho más la cerveza y aportar más sabor.
El proceso de fermentación que seguí fue el siguiente:
- Enfrié el mosto hasta los 37ºC.
- Vertí el mosto en el fermentador y aireé por 5 minutos moviendo vigorosamente el fermentador de un lado para otro.
- Inoculé aproximadamente 2 cucharadas de levadura kveik y coloqué el fermentador en un cuarto oscuro y tibio donde la temperatura fluctúa entre los 30 y los 35ºC.
La cerveza estuvo fermentada completamente en menos de una semana, y gasificada naturalmente unos 4 días después de embotellada.
13 respuestas a «L’Internationale, fermentada con levadura kveik»
Buenas, primero que nada felicitarte por la dedicación y las ganas que le metes a todo esto que a tantos nos gusta. Y tengo una consulta, con cual malta puedo sustituir la red wheat, ya que donde vivo no la consigo. Saludos
Hola Valentin, gracias por el mensaje. La red wheat la puedes sustituir con malta de trigo normal. Si no encuentras de esa malta, simplemente sustitúyela por más malta pilsen.
Hola Luis la Kweik siempre la utilice para stout o scotish,no sabia que se podia hacer una cerveza rubia con esta levadura, me gusta mucho como atenua las cervezas. Voy a probar. agradeceria me dieras mas inforacion sobre esta levadura
saludos
Hola Pablo, esta levadura la obtuve de un amigo, quien la obtuvo del laboratorio The Yeast Bay: https://www.theyeastbay.com/brewers-yeast-products/sigmunds-voss-kveik
Es capaz de fermentar a 37ºC una cerveza, y rápidamente. A esas temperaturas agrega sabor a cáscaras deshidratadas de naranja. Si se desea un carácter más neutro simplemente se puede fermentar a temperatura de cerveza ale – 18ºC.
Saludos!
Olvidé compartir otras recetas y videos acerca de esta levadura:
* https://youtu.be/dppG092WfvI
* https://youtu.be/NGas7SFhtSQ
* https://youtu.be/WSn7h9fyWQg
* https://youtu.be/9FVoTXDR8Ho
* https://www.cerveza-artesanal.co/ingredientes-sabores-tips/levadura-sigmunds-voss-kveik/
Hola Luis disculpa crees que quede bien con levadura kveik de lallemand es que esa que dices no tienen, Gracias
Si, seguramente te va a quedar como una pale ale o IPA.
Hola Luis, tengo unos meses usando la Kveik y efectivamente como comentas atenúa y clarifica riquísimo la cerveza, la IPA queda riquisima. Pero he tenido problemas con la gasificación natural (agrego dextrosa cuando embotello), la he dejado hasta 3 semanas y no produce nada de gas. Donde vivo la temperatura en estas fechas esta en promedio de 28 a 32°C ¿que me puedes recomendar para corregir esto?
Hola Gabriela, a mi me ha ido bien gasificando naturalmente con kveik, inclusive gasifica en menos de 5 días apropiadamente. Si estuviera teniendo tu problema, agregaría un poquito más de levadura al embotellar, unos 2-3 gramos por 20 litros, debidamente hidratados para garantizar que se mezcle bien con el resto de la cerveza a embotellar.
Hola Luis,
Gracias por la.info, tengo una duda. Después de los tres o cuatro días de fermentación de esta levadura, que recomiendas?? Embotellar en seguida?? Y dejar madurar en botella??? o se recomienda dejar en frío unos días y después embotellar???
Hola Hugo, si necesitas madurar en frío, hazlo antes de embotellar. Cabe anotar que esta levadura flocula muy lento, yo he tenido cervezas turbias en nevera por varias semanas. Si vas a madurar para aclarar la cerveza creo que no vas a lograrlo tan fácil con esa cepa.
CUANTOS GRAMOS DE AZUCAR LE TENDRIA QUE PONER PARA CARBONATARLA NATURALMENTE? CONSIDERANDO LA TEMPERATURA ALTA DE FERMENTACION
Hola, te recomiendo utilizar esta herramienta para calcular el azúcar: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/
Por ejemplo, un lote de 19 litros fermentado a 30ºC necesita de 137 gramos de azúcar de mesa para carbonatarlo a 2.5 volúmenes de CO2. Fermentación a más bajas temperaturas necesitan de menos azúcar.