Scott Janish, autor del libro La Nueva IPA, le llama a los lúpulos Mosaic y Citra “cheater hops”, porque a quien le quede mal una cerveza con esos lúpulos es porque no sabe hacer cerveza.
Aunque hay muchas maneras de tirarse una cerveza, si es cierto que estos lúpulos aportan sabores y aromas tropicales increíbles que además sobreviven todo el proceso de elaboración de una cerveza.
He venido usando estos lúpulos en Hazy IPAs, pero esta vez quise usarlos en un perfil West Coast, que se caracteriza por favorecer los sulfatos sobre los cloruros, y darle protagonismo al amargor del lúpulo en un cuerpo relativamente seco.
Esta cerveza ganó medalla de Bronce en la última copa de Cerveceros Artesanales del Valle del 2021.
Receta para 25 litros
Volúmen del hevor: 31 litros
Eficiencia: 67%
Densidad inicial: 1.062 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 6.9%
Amargor: 68.7 IBUs
Color: 5.1 SRM
Tratamiento del agua
Como he mencionado anteriormente, no tengo forma de medir el perfil del agua de mi acueducto, así que las adiciones de sales las he venido haciendo a ensayo y error. En esta cerveza agregué 1/4 de cucharadita de sulfato de calcio para favorecer el amargor del lúpulo y una sensación de cuerpo seco. También usé 1 cucharadita de ácido fosfórico al 85% para ajustar el pH de la maceración a 5.2, y 1 tableta campden (metabisulfito de potasio) para eliminar cloro y cloraminas del agua. Todo esto lo agregué a todo el volumen de agua a usar en la cerveza, que en total fue de 38.6 litros.
Maltas
| Cantidad | Nombre | % |
|---|---|---|
| 6.30 kg | BEST Pale Ale (BESTMALZ) (3.0 SRM) | 95.5 % |
| 0.30 kg | BEST Wheat Malt (BESTMALZ) (2.4 SRM) | 4.5 % |
Maceración
Calentar 17.21 litros de agua a 73.1 ºC y mezclarla lentamente con la malta debidamente molida, eliminando grumos. La temperatura de maceración se ajustará a 66.7 ºC. Mantener esta temperatura por 1 hora.
Agregar 9.64 litros de agua calentada a 93.7 ºC a la maceración y revolver lentamente evitando salpicaduras. La temperatura de maceración deberá subir a 75.6 ºC. Mantener esta temperatura por 10 minutos.
Recircular el mosto sobre el cereal hasta que comience a salir limpio. Transferir lentamente el mosto a la olla del hervor mientras se le agrega 11.75 litros de agua calentada a 75.6 ºC a la olla de maceración con el mismo flujo (método de fly sparge), de esta forma se va drenando el mosto de la olla de maceración mientras que al mismo tiempo se va lavando o arrastrando más azúcar en el cereal con el agua caliente.
Lupulado en el lado caliente
Hervir el mosto por 60 minutos, y agregar los siguientes lúpulos durante ese proceso:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 11.00 g | Galaxy [13.30 %] – First Wort 60.0 min (mientras se llena la olla de hervor con el mosto) | 14.6 IBUs |
| 30.00 g | Mosaic (HBC 369) [13.80 %] – hervir por 10.0 min | 13.6 IBUs |
Cuando termine el hervor, bajar la temperatura del mosto a 85 ºC y agregar los siguientes lúpulos por una hora, manteniendo esa temperatura, y la olla tapada:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 50.00 g | Citra [12.80 %] | 19.5 IBUs |
| 50.00 g | Mosaic (HBC 369) [13.80 %] | 21.0 IBUs |
Este proceso extraerá bastante aroma y sabor de los lúpulos.
Fermentación
Luego de una hora, proceder a enfriar el mosto a la temperatura requerida por la levadura y oxigenar bien el mosto antes de inocular la levadura.
En esta cerveza usé levadura Hornindal Kveik (Omega Yeast #OYL-091), cosechada de un lote anterior. El mosto lo enfrié a 35 ºC y mantuve esta temperatura de fermentación usando un termostato y chaqueta térmica.
Dry hop
Cuando esté terminando la fermentación (en los últimos 0.004 puntos de la densidad final), hacer un dry hop con los siguientes lúpulos:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 48.00 g | Mosaic (HBC 369) [12.25 %] | 0.0 IBUs |
| 32.00 g | Citra [12.00 %] | 0.0 IBUs |
| 20.00 g | Azacca [15.00 %] | 0.0 IBUs |
En mi caso, el dry hop lo hice a los 3 días de la fermentación, ya que la levadura kveik es bastante rápida.
Dejar los lúpulos en contacto con la cerveza por unos 3-5 días antes de empacar.
Conviene usar barril y carbonatación forzada en estas cervezas dado que una refermentación en botella puede comerse parte de los aromas y sabores del lúpulo. También conviene madurarla en frío por unos 2 o 3 días antes de empacar en barril para asentar el lúpulo al fondo del fermentador.
Análisis sensorial
Esta cerveza quedó con el perfil justo de una West Coast IPA, con un cuerpo seco, un amargor del lúpulo acentuado por el sulfato de calcio – lo suficiente para mejorar su tomabilidad, e invitar al siguiente sorbo. Más sulfato de calcio en esta cerveza le hubiera agregado un sabor mineral chocante con el sabor de la cerveza.
En aroma sobresale el maracuyá, algo del resinas, naranja, y notas a mango. En sabor también predominan las frutas tropicales y cítricas (maracuyá, piña, mandarina) con un buen aporte de resinas (sabor amaderado parecido al pino).
A pesar de tener casi 7% es una cerveza muy tomable, no se le siente el alcohol y calma bastante la sed por su amargor, cuerpo seco y sabor a frutas.
10 respuestas a «IPA clásica con lúpulos Mosaic y Citra»
Hola, que temperatura es la adecuada una vez que se hace el dry hop?
el dry hop se deja 5 dias y luego se hace cold crash por 3 dias para poder sacar el lupulo y restos de levadura del fermentador conico antes de pasarlo al barril? normalmente dejo 2 semanas madurando la cerveza a 1 grado peor no se si sea buena idea en una IPA
El Dry hop conviene hacerlo al final de la fermentación, cuando la cerveza alcanza los últimos 0.004 puntos de densidad (si esperas 1.012 de densidad final, hacerlo cerca de los 1.016). Se puede dejar el lúpulo de 3 a 5 días, luego madurar en frío por el tiempo necesario. 2 semanas es bastante tiempo pero puede hacerse en una IPA.
Hola, primeramente felicitaciones por tu excelente blog, vine en busca de bronce y encontré oro. Ahora bien, ¿has experimentado el dryhop en el proceso de maduración en frio? ¿Tiene buenos resultados o es una inversión en vano? Te agradezco de antemano.
Hola Santiago, si he experimentado con dry hop en frío, siguiendo dos métodos muy caseros:
1. Tirando el lúpulo durante la maduración en frio: Fermento en contenedores plásticos que soportan presión. Cuando he seguido este método le inyecto CO2 al fermentador, pauso, dejo salir el aire, y comienzo de nuevo, para purgar el espacio con CO2. En mis pruebas si noté buena extracción del sabor frutal y sin extracción vegetal de lúpulo, pero como los pellets caen al fondo del fermentador más rápido y no hay movimiento de líquido se termina desperdiciando lúpulo. Esta técnica la usé varias veces en cerveza pero ya no lo hago.
2. Segundo dry hop en frío y en barril: Agrego el lúpulo en una malla de acero inoxidable a un barril. Purgo su interior con CO2 – a nivel casero no voy a lograr eliminar todo el oxígeno dentro del barril pero si voy a minimizar el riesgo de oxidación. Luego de la fermentación trasvaso la cerveza a dicho fermentador y dejo en frío por un día. Durante ese día agito el barril unas 3 o 4 veces para maximizar el contacto del lúpulo con la cerveza. Dejo otro par de días el barril quieto en la nevera (pueden ser más días) para dejar asentar el polvo de lúpulo en el barril que escapó de la malla de CO2. Lleno otro barril con agua potable o con Starsan y retiro el líquido empujando con CO2 para purgarlo completamente de oxígeno. Retiro el sedimento de lúpulo del barril en frío (usualmente es uno o dos vasos de cerveza) y luego conecto ambos barriles por sus salidas. Libero presión del barril vacío mientras voy empujando la cerveza del otro barril con CO2 para hacer el trasvase. Si la cerveza se percibe astringente conviene darle más días de maduración en frío. Con este método se aprovecha mucho más el lúpulo.
Si se cuenta con un fermentador cónico es mucho más fácil realizar este dry hop en frío porque (1) la levadura se puede remover de la cerveza, (2) se puede introducir CO2 desde una válvula inferior para poner de nuevo el lúpulo en suspensión, (3) se puede remover el lúpulo de la cerveza y madurarla antes de empacar en barril, (4) y se puede hacer el trasvase a barril en atmósfera inerte, minimizando aún más el riesgo de oxidación.
Aunque los resultados del dry hop en frío me gustaron mucho, hoy en día prefiero hacer un buen whirlpool y un dry hop al final de la fermentación que no superen los 4gr/L – obtengo cervezas bien lupuladas y sin astringencia que puedo disfrutar más rápido.
Estos son artículos relacionados:
https://www.cerveza-artesanal.co/hazy-ipa-tecnicas-de-lupulado/
https://www.cerveza-artesanal.co/iipa-con-lupulos-azacca-hallertau-blanc-simcoe-y-citra/
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Hola, he cogido tu receta y la he adaptado a mi equipo, es la primera vez que elabora IPA, y tengo mucha expectativa, en unos días debo embotellar, vos podrías decirme cual es el grado de carbonatación óptimo que debo lograr. Gracias.
Unos 2 volúmenes de CO2: https://byo.com/mr-wizard/appropriate-carbonation-levels/
Hola, estoy empezando en esto de la elaboración de cerveza artesanal y me gustaría saber si me puedes orientar,cuál es la cantidad recomendable de azúcar para carbonatar mi cerveza y como identificar que tipo de cerveza elabore saludos p.d. embotelló manualmente
Buen día René, yo utilizo esta herramienta para calcular la cantidad de azúcar para embotellar – depende del volúmen de cerveza a embotellar y la temperatura en que fermentó: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/
Para identificar el tipo de cerveza que elaboraste debes estudiar una guía de estilos. Los ingredientes juegan un papel muy importante en los estilos, sobre todo la levadura.
Saludos!
Excelente, es bastante educativo, tengo una pregunta, que tipo de lúpulos se pueden utilizar como sustitutos si no poseo los que haces mencion. Muchas gracias.
Otros lúpulos norteamericanos, como Simcoe, Chinook, Cascade, Centennial – solo que no te va a dar el mismo perfil.