Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Hace casi tres años (abril 2020), inspirado por un proyecto de la cervecería Avery llamado Ales of Antiquity en el que Travis Rupp y su equipo recrearon una India Pale Ale histórica, y también por el libro IPA de Mitch Steele, decidí elaborar esta IPA clásica y madurarla en botella con brettanomyces.
Bien dice Gordon Strong en su libro “Brewing Better Beer” que el estilo de una cerveza está definido por su análisis sensorial y no por la intención de su autor cervecero.
Recientemente quise adaptar la receta de Sierra Nevada Pale Ale con ingredientes que puedo conseguir en Colombia, y en un intento de agregar diferentes dimensiones sutiles de sabor con algunas maltas caramelo terminé con una cerveza que me evocó las American Amber Ales que tomaba en Estados Unidos hace una década.
Recientemente encontré la receta de una Rye IPA muy deliciosa de Sierra Nevada llamada Ruthless Rye IPA, y decidí adaptarla un poco a las técnicas modernas de utilización de lúpulos para extraerles todo su sabor.
No soy muy fan de las cervezas dulces, sobre todo aquellas que terminan con una densidad final de más de 1.020 SG, sin embargo decidí formular esta receta para participar en la siguiente Copa de Cerveceros Caseros del Valle (Colombia), en la que van a premiar la mejor Sweet Stout del concurso.
Para el evento, el Club de Cerveceros Artesanales del Valle invitó a Carlos Orejuela – actual maestro cervecero de la cervecería USACA de Cali, Colombia, para brindar una charla muy completa sobre las características del estilo y el proceso detallado para preparar este tipo de cervezas.
En los últimos meses he venido reutilizando una mezcla de lactobacilos con kveik de forma exitosa. Esta mezcla de microorganismos es capaz de acidificar y fermentar una cerveza en menos de una semana cuando se inocula a 30ºC y se mantiene esta temperatura durante el periodo de fermentación. Este método de acidificación se denomina acidificación rápida (fast souring).
Sin embargo, el uso de lactobacilos como única fuente de acidificación produce cervezas ácidas con una sola dimensión de sabor, que carecen de la complejidad de las que son maduradas por años en barricas de roble (u otros tipos de madera), y que son fermentadas con otros microorganismos como brettanomyces y pediococcus.
Hace ya bastante tiempo no hacía una cerveza con maltas oscuras. Quise recrear una de mis recetas porter con café, pero esta vez fallé en el cálculo de las maltas rostizadas y quedó de color café en vez de color bien oscuro.
Gran parte del problema fue que las maltas oscuras las maceré en frío, y no me cercioré de extraer suficiente color de las mismas. De todas maneras esta cerveza tiene sabores a café, pan tostado, panela, y maltas rostizadas, sin ser empalagosa ni astringente.