Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Inicialmente, esta cerveza la diseñé como una Double IPA con lúpulos de Nueva Zelanda, pero debido a pequeños accidentes y limitaciones en el proceso de su elaboración terminó con un perfil diferente pero interesante.
Esta Double IPA de 8.6% de alcohol está inspirada en la cerveza Stone Ruination IPA. En estructura es casi la misma cerveza, pero utilicé lúpulos diferentes para darle un perfil más moderno.
Esta es una nueva versión de mi interpretación moderna del estilo Gose, cerveza ácida histórica alemana con sal.
La idea detrás de esta receta surgió de un jugo que preparé en casa con maracuyá y lulo. Me pareció muy interesante la combinación de ambas frutas, el sabor y aroma del lulo complementaron muy bien las características tropicales del maracuyá, e inclusive balanció la acidez que usualmente aporta el maracuyá en bebidas.
En los últimos años se ha estado desarrollando una nueva escuela para la preparación de cervezas IPAs en la que se busca extraer el máximo de sabores y aromas del lúpulo. Autores como Stan Hieronymus y Scott Janish han estado difundiendo información técnica muy valiosa sobre los componentes del lúpulo y técnicas avanzadas para su utilización en cervezas, incluyendo temas como la biotransformación y dry hop en frío, pero gracias a Hernán Castellani y sus webinars lupulados pude comprender toda esta teoría de una forma más práctica e integrada.
El estilo saison es el que más preparo porque tiene una definición muy amplia, es más un concepto o una guía que un conjunto estricto de normas, y por lo tanto me permite explorar diferentes ingredientes y métodos para hacer cerveza.
Hay muchas interpretaciones del estilo, los belgas prefieren limitarse a utilizar lúpulos nobles y enfocarse en la tomabilidad de la cerveza, mientras que los norteamericanos tienden a jugar con lúpulos modernos y a producir versiones altas en alcohol. Sin embargo, ambas vertientes coinciden en que estas cervezas deben ser extremadamente secas, refrescantes, y orientadas al carácter de la levadura.
Luego de elaborar y disfrutar por corto tiempo mi cerveza ácida con mango, me entusiasmé a cocinar una Berliner Weisse tradicional en estos calores del Valle del Cauca, Colombia, donde la temperatura en mi casa puede subir hasta los 35ºC y por ende facilitar el proceso de acidificación de estas cervezas.
Esta receta está inspirada en una de Mike Tonsmeire, publicada en su libro American Sour Beers, la cual complementé con apartes del podcast de Milk The Funk con el historiador Benedikt Koch acerca de este estilo.
Con el pasar de los años mi gusto por las cervezas ha ido variando gradualmente. Luego de experimentar con IPAs cargadas de lúpulo, stouts con café y chocolate, y en general con cervezas altas en alcohol, hoy en día prefiero cervezas ligeras llenas de sabor, usualmente influenciadas por el carácter de la levadura.
Es por eso que últimamente he estado diseñando cervezas saison y estudiando el efecto de fermentaciones mixtas en cervezas belgas.
La levadura brett es un tipo de levadura salvaje que en épocas pasadas se alojaba en barriles de madera donde las cervezas eran almacenadas y les aportaba sabores rústicos con el tiempo.
Esta levadura hace parte de los microorganismos utilizados por los belgas en sus cervezas lámbicas, y ha adquirido popularidad en los últimos años en Estados Unidos.