Los fabricantes de levadura deshidratada no son consistentes sobre su utilización. Lallemand (Danstar) por ejemplo, recomienda hidratar la levadura deshidratada antes de su inoculación en el mosto, pero Fermentis (SafAle / SafBrew) sugiere agregarla directamente en el mosto.
Recientemente leí en la última edición del libro How To Brew de John Palmer que este tipo de levadura si debe rehidratarse aunque su fabricante no lo mencione en las instrucciones, ya que al rociarla sobre el mosto, no todas las células van a poder cubrir sus membranas adecuadamente de agua debido a la gran concentración de azúcar, causando su muerte, lo que resulta afectando la fermentación de la cerveza.
La levadura juega el papel más importante en la elaboración de cerveza, pues es la encargada de su fermentación. Además, ciertos tipos de cerveza requieren de levaduras específicas para lograr su sabor y estilo.
Podríamos decir que el maestro cervecero hace el mosto, mientras que la levadura hace la cerveza.
La levadura viene en dos presentaciones, seca o deshidratada, y líquida. he aquí los beneficios y desventajas de cada presentación:
Levadura Seca
Levadura seca
Beneficios
Es más fácil de usar, pues usualmente no require de activación.
Es más fácil de almacenar, pues no require de refrigeración.
Usualmente contiene más cantidad de células que la levadura líquida.
Es económica.
Desventajas
Los resultados de la fermentación no son consistentes, sin embargo esto puede mejorarse rehidratando la levadura.
Hay pocas variedades de levadura en esta presentación.
Levadura Líquida
Diferentes variedades de levadura líquida
Beneficios
Existen muchas variedades en esta presentación, cubriendo así muchos tipos y subtipos de cerveza.
Ofrece resultados consistentes de fermentación.
Muchas de estas levaduras se obtienen de cervecerías y laboratorios de todo el mundo, así que permiten replicar estilos de cerveza de sólo ciertas partes del mundo.
Desventajas
Requiere refrigeración para su almacenaje.
Tiene más riesgo de afectarse durante el envío del proveedor y perder células, por ende es muy importante activarla antes de su uso.
Es más costosa que la levadura seca.
Conclusión
Los dos tipos de levadura funcionan perfectamente en la preparación de cerveza artesanal, la levadura seca ofrece más comodidad porque es fácil de almacenar y de utilizar, y sirve para los tipos de cerveza más comunes como India pale ales, stouts o brown ales, mientras que la levadura líquida, aunque requiere de cuidado en su almacenaje y utilización, permite elaborar estilos más específicos de cerveza como tripels, trappists, etc.
