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Recetas de cerveza

Berliner Weisse tradicional sin hervir

Luego de elaborar y disfrutar por corto tiempo mi cerveza ácida con mango, me entusiasmé a cocinar una Berliner Weisse tradicional en estos calores del Valle del Cauca, Colombia, donde la temperatura en mi casa puede subir hasta los 35ºC y por ende facilitar el proceso de acidificación de estas cervezas.

Esta receta está inspirada en una de Mike Tonsmeire, publicada en su libro American Sour Beers, la cual complementé con apartes del podcast de Milk The Funk con el historiador Benedikt Koch acerca de este estilo.

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General Tips para preparación de cerveza

Utilización de barriles de madera en cerveza

Antes de que el metal fuera asequible en la preparación de la cerveza, la madera era utilizada para fabricar el equipo para su preparación y almacenaje. De ahí que los barriles de madera eran tan populares antes del siglo XX, no sólo para almacenar cerveza sino para almacenar otros productos como puntillas, aceite, alimentos, y demás.

La madera por ser un material orgánico y poroso, usualmente alojaba microorganismos que con el tiempo infectaban la cerveza. Era común sentir sabores ácidos y rústicos en cervezas producidas con levadura convencional luego de ser almacenadas en barriles de madera.

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Entrevistas General

Mike Tonsmeire y su programa de barricas para cervezas ácidas

Ayer atendí una charla en línea con Mike Tonsmeire, autor del libro American Sour Beers y co-fundador de la cervecería Sapwood Cellars, acerca de su programa de cervezas ácidas maduradas en barricas de roble que recién inició este mes en su cervecería.

Mike viene experimentando con cervezas ácidas y fermentaciones mixtas desde hace ya varios años, publicando sus experiencias en su blog The Mad Fermentationist, y desarrollando sus propios microbios para tal efecto. Estos mismos microbios están siendo utilizados en su cervecería para la fermentación y acidificación de cervezas, los cuales primero propagó en pequeños lotes de 4 litros con el objetivo de verificar sus características antes de inocularlos en las barricas.

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Recetas de cerveza

Sour #3 basada en una cerveza tipo abadía

Para mis primeras dos cervezas sours – Nelson y Fanny – usé maltas pálidas y sabores relativamente sencillos con la intención de añadir complejidad en un futuro con frutas agregadas directamente en el madurador. Para mi tercera cerveza sour – Capitán Lucumí – decidí seleccionar maltas más oscuras para añadir complejidad desde un inicio.

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Recetas de cerveza

Cerveza sour #1 (Nelson) – Maduración

Hoy trasladé “Nelson”, mi primer lote de cerveza sour, al madurador luego de casi un mes de haberla hecho, separándola así de levadura muerta y otros sedimentos resultantes de la fermentación. Aunque según el libro American Sour Beers, cuando se usan brettanomyces es hasta conveniente dejar la cerveza en el fermentador primario ya que parte de la levadura muerta sirve de nutrientes para estos microbios.

Su densidad actual es de 1.5 °P / 1.006 SG, así que la levadura ha atenuado bastante esta cerveza, y los lactobacillus y demás microbios obtenidos de las cervezas comerciales han seguido consumiendo otros azúcares en la cerveza. Esto lo corroboré probando una pequeña muestra, se siente seca pero ligeramente ácida. Esta cerveza está aún muy joven, y le falta bastantes semanas o meses de acidificación.

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Recetas de cerveza

Cerveza Sour #2 (Fanny), con brettanomyces

Para la preparación de “Nelson”, mi primera cerveza ácida, seguí los consejos de Mike Tonsmeire en su libro American Sour Beers y utilicé ingredientes para lograr un cuerpo sencillo compuesto principalmente de malta pilsner, y un poco de maltas munich y red wheat. También usé levadura saison que tiene bastante atenuación junto con lactobacillus. Supongo que la levadura saison consumirá la gran mayoría de los azúcares en esa cerveza, dejando otros azúcares y carbohidratos para el consumo de las bacterias.

Esta nueva cerveza ácida, “Fanny”, está enfocada principalmente en brettanomyces, así que decidí usar una levadura de abadía que tiene menos atenuación para que los brettanomyces alcancen a consumir más azúcares brindados por la malta que otra levadura con más atenuación hubiera consumido. Por otra parte usé más maltas especiales para darle un poco más de color y cuerpo, y también para aprovechar algunas maltas que había comprado hace ya varias semanas que no había podido usar.

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Recetas de cerveza Tips para preparación de cerveza

Cómo preparar tu primera cerveza ácida

La visita a Mike Tonsmeire, más conocido como The Mad Fermentationist,  me inspiró mucho a crear cervezas ácidas, ya que sus cervezas están llenas de sabores que nunca había encontrado en otras cervezas, en las cuales el lúpulo no es tan fundamental, sinó el trabajo de levaduras brettanomyces o bacterias como lactobacillus o pediococcus, las cuales añaden complejidad luego de varios meses, o años de maduración.

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General Tips para preparación de cerveza

Kettle sour: Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas

Un método práctico para obtener cervezas ácidas es acidificar la malta antes de la fermentación, proceso conocido como kettle sour.

IMPORTANTE: El método descrito en este artículo para acidificar cerveza es tal vez el más difícil de lograr, y puede producir sabores indeseados en la cerveza. Hay otros métodos más fáciles de controlar que involucran el uso de bacteria de laboratorio  o de productos probióticos. Tal vez la ventaja de este método es el aprovechar la bacteria ya presente en la malta. 

Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4.

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