El diacetilo es un producto químico natural procedente de la fermentación y es utilizado como saborizante artificial en ciertos alimentos. En cerveza, este sabor es considerado indeseado, y se asemeja a la mantequilla o en otros casos a caramelo de azúcar con mantequilla.
No todas las personas perciben sabores de la misma manera. La sensibilidad a este componente es entre 0,1 y 0,4 ppm (partes por millón), algunos simplemente no son capaces de detectar este sabor, pero en general, aquellos amantes de la cerveza artesanal – en especial los jueces de cerveza – lo consideran bastante ofensivo.
Antes de que la levadura fuera descubierta por Louis Pasteur en el siglo XIX, la cerveza era fermentada con levadura reutilizada de lotes previos, y posteriormente almacenada en barriles de madera que muy seguramente contenían otro tipo de microorganismos como levadura brett o bacteria, los cuales al cabo del tiempo terminaban generando una segunda fermentación y agregando a estas cervezas sabores rústicos y ácidos.
Andrei Henry lleva casi 6 años haciendo cerveza en su casa. Hace parte del club DC Homebrewers desde que comenzó a hacer cerveza, pero recientemente se mudó a Seattle, y comenzó a atender las reuniones de un club local llamado Mount Si Brewers.
Andrei ganó primer puesto en la categoría American Wild Ale, segundo puesto en la categoría Spice & Speciality Mead, y tercer puesto la categoría Strong Ale en la primera ronda del concurso nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos este año, en el área de Filadelfia, y fue ganador del primer puesto en la categoría “Cherry Blossom” (cerveza hecha con alguna flor) del concurso de cerveza Cherry Blossom que se realiza cada año en Washington DC.
La temperatura de fermentación de la cerveza es muy importante para lograr una fermentación óptima y estable. Una fermentación a altas temperaturas afectará negativamente el sabor de la cerveza; a bajas temperaturas la levadura tiende a dormirse y no fermentar la cerveza.
Cada levadura tiene especificaciones de temperatura para logra una fermentación ideal, pero en general, estas son las temperaturas usuales de fermentación:
Temperatura de fermentación de cervezas tipo ale:
Las levaduras para cerverza ale fermentan típicamente entre 20oC y 22oC (68oF – 72oF).
En clima frío o templado, puede usarse un closet o alacena donde usualmente se mantiene un clima fresco.
En clima cálido y sin calefacción un closet podría funcionar, pero se corre el riesgo de fermentar a temperaturas altas. En este caso se puede utilizar una nevera con temperatura regulada por termostato para así mantener la temperatura entre los 20oC y 22oC de forma precisa.
Termostato para control de temperatura
Temperatura de fermentación de cervezas tipo lager:
La levadura para cerveza lager fermenta usualmente entre 7oC y 13oC (45oF – 55oF).
Es muy difícil fermentar lagers sin una correcta refrigeración, por lo tanto es recomendado usar una nevera con temperatura regulada por termostato y así mantener la temperatura entre los 7oC y 13oC.
Nevera con termostato para regulación de temperatura (fuente: https://thefoodlunatic.wordpress.com)
La levadura juega el papel más importante en la elaboración de cerveza, pues es la encargada de su fermentación. Además, ciertos tipos de cerveza requieren de levaduras específicas para lograr su sabor y estilo.
Podríamos decir que el maestro cervecero hace el mosto, mientras que la levadura hace la cerveza.
La levadura viene en dos presentaciones, seca o deshidratada, y líquida. he aquí los beneficios y desventajas de cada presentación:
Levadura Seca
Levadura seca
Beneficios
Es más fácil de usar, pues usualmente no require de activación.
Es más fácil de almacenar, pues no require de refrigeración.
Usualmente contiene más cantidad de células que la levadura líquida.
Es económica.
Desventajas
Los resultados de la fermentación no son consistentes, sin embargo esto puede mejorarse rehidratando la levadura.
Hay pocas variedades de levadura en esta presentación.
Levadura Líquida
Diferentes variedades de levadura líquida
Beneficios
Existen muchas variedades en esta presentación, cubriendo así muchos tipos y subtipos de cerveza.
Ofrece resultados consistentes de fermentación.
Muchas de estas levaduras se obtienen de cervecerías y laboratorios de todo el mundo, así que permiten replicar estilos de cerveza de sólo ciertas partes del mundo.
Desventajas
Requiere refrigeración para su almacenaje.
Tiene más riesgo de afectarse durante el envío del proveedor y perder células, por ende es muy importante activarla antes de su uso.
Es más costosa que la levadura seca.
Conclusión
Los dos tipos de levadura funcionan perfectamente en la preparación de cerveza artesanal, la levadura seca ofrece más comodidad porque es fácil de almacenar y de utilizar, y sirve para los tipos de cerveza más comunes como India pale ales, stouts o brown ales, mientras que la levadura líquida, aunque requiere de cuidado en su almacenaje y utilización, permite elaborar estilos más específicos de cerveza como tripels, trappists, etc.
