Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Hay muchos artículos en línea que describen los sabores indeseados más comunes en cervezas, pero muy pocos explican cómo evitarlos.
Usualmente invertimos dinero en ingredientes de alta calidad, e inclusive seguimos o adaptamos recetas de cerveza que prometen tener buenos resultados. A pesar de ello, de vez en cuando resultamos con lotes de cerveza cuyas buenas características son opacadas por uno que otro sabor inesperado.
Ya llevo casi cuatro años haciendo cerveza en lotes de 4 litros. Este mes comencé a hacer lotes de 20 litros, lo que me permitió tener un punto de comparación entre estos dos volúmenes de producción de cerveza.
Aunque hacer lotes más grandes que 4 litros tiene ciertas ventajas, considero que cuando se está iniciando, hacer lotes pequeños de 4 litros resulta mucho más práctico y tiene más ventajas, como las que menciono a continuación.
Una de las mejores actividades de hacer cerveza es también compartirlas e intercambiarlas con otros amigos cerveceros. Estos son algunos beneficios:
Actualización Febrero 14, 2022: La utilización de lúpulo ha sido replanteada recientemente en varios aspectos, y varios de los mantras mencionados en este artículo han sido corregidos por tal motivo.
Estos mantras que leí en la revista Zymurgy sobre la utilización del lúpulo me parecieron muy claves:
Los compuestos para amargar del lúpulo no son solubles en el mosto, uno tiene que hervir estos lúpulos por una hora para extraer estos compuestos.
Actualización Febrero 14, 2022: Aunque la forma más común de producir amargor es hirviendo los lúpulos (isomerización de ácidos alfa), está comprobado que también se produce amargor cuando se agregan durante el enfriado (whilrpool), y hay ciertos compuestos de amargor que son solubles en el lado frío (dry-hop).
En las NEIPAs, por ejemplo, la adición de lúpulo no se hace en el hervor, inicia usualmente en el whirlpool o durante el enfriado del mosto, y durante la fermentación como dry hop.
Los compuestos de sabor del lúpulo tampoco se disuelven fácilmente en el mosto, uno tiene que hervir el lúpulo por al menos 5 minutos y hasta 20 minutos para extraer estos compuestos.
Actualización Febrero 14, 2022: Los lúpulos tienen diferentes compuestos de sabor. Los más volátiles son los sabores a frutas tropicales que se pierden rápidamente en un hervor vigoroso, pero se extraen en un whirlpool a 85ºC y en un dry hop al final de la fermentación o en dry hop en frío. Los sabores a pino, resina, florales y herbales son menos volátiles, se extraen al final del hervor, y sobreviven más durante todo el proceso de elaboración de la cerveza.
El concepto de lúpulos de aroma y sabor se ha perdido con el tiempo, así como las continuas adiciones de lúpulo durante el hervor para extraer sabor y aroma. En la vieja escuela de las cervezas lupuladas se hacían adiciones de sabor a los 30, 15, 10, 5 y 0 minutos de la cuenta regresiva del hervor. Hoy en día se agrega lúpulo en los últimos 10 minutos si se desea extraer sabores a resina de lúpulos altos en estos compuestos sensoriales, y el resto de sabor se extrae durante el enfriado del mosto y en dry hop.
Los compuestos de aroma del lúpulo son muy volátiles en el mosto hirviendo. Más de 5 minutos en el hervor y estos compuestos saldrán volando en el vapor. Es por eso que muchos cerveceros utilizan la técnica de dry hopping y añaden el lúpulo en el mosto frío.
Actualización Febrero 14, 2022: Los compuestos aromáticos tropicales son los más volátiles, mientras que los amaderados, florales y herbales tienden a ser menos volátiles. Hoy en día también se extrae aroma agregando lúpulo en el enfriado del mosto entre 85 y 90 ºC, manteniendo el mosto a esta temperatura en contacto con los lúpulos por 30 minutos o 1 hora dependiendo de la cantidad a utilizar.
Este año participé en el National Homebrew Competition de Estados Unidos con estas 4 cervezas:
Aunque las cervezas no pasaron a la final, si recibieron estos certificados de la asociación. Valentina IPA recibió el mejor puntaje.
Cuando necesitamos variar el volumen del lote de cerveza que estamos acostumbrados a preparar, podemos terminar con mucha más cantidad, o muy poca cantidad de mosto si no calculamos adecuadamente el agua que necesitamos para el nuevo lote, lo cual nos puede afectar nuestras expectativas en volumen de alcohol, amargura, y otros detalles.
En el siguiente video explico las ventajas de apoyarse en un software de diseño de recetas de cerveza y las desventajas de no utilizarlo.
Este artículo fue actualizado en marzo de 2021 con nuevas experiencias de aprendizaje.
Comencé a hacer cerveza en casa en el año 2014, con un equipo de solo 4 litros en el que producía entre 6 y 8 botellas a la vez, lo que me permitió experimentar muchísimo en los primeros años, haciendo cervezas semanales, probando ingredientes, e intentando producir diferentes estilos. Esto me ayudó a iterar rápidamente en los procesos que seguía para la elaboración de cerveza, y mejorar la calidad de las mismas.
Hoy en día produzco entre 2 y 3 lotes de 25 litros de cerveza por mes, siempre haciendo cervezas diferentes.
Estos son algunos de los errores que he cometido en todos estos años haciendo cerveza.
BIAB es el acrónimo de “Brew In A Bag”, que traduce hacer cerveza en una bolsa. Este método consiste en macerar la malta en una bolsa de nylon, dejándola reposar sobre toda la cantidad de agua necesaria para la maceración y el hervor, omitiendo la fase de filtración de la malta y pasar de nuevo el mosto por ella para extraer el máximo de azúcares fermentables (sparge).
Por ende, este método simplifica la elaboración del mosto, no necesita de una olla extra ni colador para la filtración.
Una desventaja de este método según algunas publicaciones como Zymurgy es que la eficiencia de extracción de azúcares es menor al método tradicional, calculado en aproximadamente 70%. Sin embargo hay variaciones del método que permiten mejorar esa eficiencia, que explicaré más adelante en este artículo.
Hace unos días escribía sobre el uso de fruta en la preparación de cerveza, y al compartir el artículo en redes sociales, una de las preguntas que recibí fue que tanta cantidad de fruta se debe usar en la receta de cerveza.
Investigando, encontré que no hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando, ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.
Por ejemplo, dos libras de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una session wheat que es más ligera.
Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:
| Fruta fresca | Libras de fruta | Galones (Litros) de cerveza |
| Melocotones | 0.25 | 2.0 (7.57) |
| Moras | 0.5 | 4.0 (15.14) |
| Arándanos | 0.5 | 3.0 (11.35) |
| Cerezas amargas | o.25 | 2.0 (7.57) |
| Cerezas dulces | 0.33 | 4.0 (15.14) |
| Frutas cítricas | 0.25 | 1.0 (3.78) |
| Duraznos | 0.5 | 5.0 (18.92) |
| Ciruelas | 0.5 | 2.0 (7.57) |
| Frambuesas | 0.25 | 2.0 (7.57) |
| Fresas | 0.5 | 3.0 (11.35) |
Fuente:
Este artículo contiene algunos métodos de utilización de frutas en cervezas, y cómo estas técnicas pueden afectar el sabor aportado a la misma.