Esta Double IPA de 8.6% de alcohol está inspirada en la cerveza Stone Ruination IPA. En estructura es casi la misma cerveza, pero utilicé lúpulos diferentes para darle un perfil más moderno.
Esta cerveza ganó medalla de oro en la Copa de Cerveceros Artesanales del Valle, realizada en noviembre de 2021.
Receta para 25 litros
Duración del hervor: 75 minutos
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.080 SG
Densidad final: 1.016 SG
Alcohol: 8.6%
Color: 6.6 SRM
Amargor: 109.4 IBUs
Tratamiento del agua
Para estas cervezas clásicas conviene resaltar el amargor de los lúpulos con un poco de sulfato de calcio. Anteriormente estas cervezas tenían una relación de sulfato/cloruro (SO4/Cl) de casi 3, pero hoy en día se busca que esa relación sea un poco más de 1.
Maltas
| Cantidad | Nombre | % |
|---|---|---|
| 8.70 kg | BEST Pale Ale (3.1 SRM) | 98.5 % |
| 0.13 kg | BEST Caramel Hell (BESTMALZ) (15.2 SRM) | 1.5 % |
Maceración
Maceré a 66.7ºC por 60 minutos con 23 litros de agua para obtener un cuerpo medio. Luego agregué 12.9 litros de agua calentados a 93.7 ºC para subir la temperatura de maceración a 75.6 ºC para terminar la maceración.
Lavé el cereal con 5.42 litros de agua calentada a 75.6 ºC.
Lúpulos en el hervor y enfriado
Herví por 75 minutos, y utilicé los siguientes lúpulos en el hervor:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 20.00 g | Warrior [14.70 %] – First Wort (mientras se llena la olla de hervor con mosto) 75 min | 27.4 IBUs |
| 36.70 g | Warrior [14.70 %] – Hervir por 75 min | 45.7 IBUs |
| 20.00 g | Simcoe [13.30 %] – Hervir por 10 min | 7.8 IBUs |
La adición de Simcoe a los 10 minutos tiene como objetivo sacarle sabores a resina, típicos de las West Coast IPAs.
Nota: Todas mis cervezas llevan lúpulo en first wort, que consiste en agregar el lúpulo mientras se llena la olla con mosto caliente, antes de hervirlo. Esto produce un amargor más agradable, menos extravagante, sobre todo en estas cervezas altas en IBUs.
Finalizado el hervor, enfrié el mosto recirculándolo por un enfriador de placas hasta llegar a una temperatura de 85 ºC. Luego procedí a agregar los lúpulos de la tabla siguiente, noten que en esta adición también se está agregando amargor:
| Cantidad | Nombre | IBU |
|---|---|---|
| 44.00 g | Citra [12.80 %] – Reposar por 60 min a 85 ºC | 15.4 IBUs |
| 36.00 g | Simcoe [13.30 %] – Reposar por 60 min a 85 ºC | 13.1 IBUs |
Según el proyecto The Hop Chronicles de Brülosophy, los lúpulos Citra y Simcoe son altos en aromas y sabores cítricos y tropicales. Este reposo a 85 ºC tiene como objetivo exprimirle todo el sabor y aroma frutal a estos lúpulos.
Importante: Mientras se dejan los lúpulos en reposo, se debe dejar la olla tapada para evitar que salgan componentes volátiles del aroma.
Fermentación
Esta cerveza la fermenté con levaduraHornindal Kveik (Omega Yeast #OYL-091) reutilizada. Previo a inocularla, enfrié el mosto a aproximadamente 35 ºC (temperatura óptima de fermentación de esta levadura), luego trasladé el mosto a un fermentador desinfectado y lo agité por 5 minutos para darle una adecuada oxigenación. Finalmente inoculé la levadura y dejé fermentando controladamente a 35 ºC con un termostato y chaqueta térmica.
Dry hop durante la fermentación
Luego de 4 días de fermentación, la cerveza estaba llegando a su densidad final. Abrí el fermentador y agregué los siguientes lúpulos en dry hop, evitando salpicaduras:
| Cantidad | Nombre |
|---|---|
| 56.70 g | Simcoe [13.30 %] |
| 44.00 g | Azacca [15.00 %] |
| 36.00 g | Hallertau Blanc [10.50 %] |
Cabe anotar que dado que la cerveza todavía está fermentando, el riesgo de oxidación es mínimo, ya que cualquier ingreso de oxígeno es consumido por las levaduras.
Dry hop en barril
Esta técnica es muy usada por amigos cerveceros de Estados Unidos, y consiste en agregar más lúpulo dentro del barril en el que se va a empacar la cerveza. El proceso es el siguiente:
- Desinfectar el barril adecuadamente.
- Agregar los lúpulos al barril en una bolsa fina de nylon, o una canasta de acero inoxidable que quepa en el barril. Es importante tener en cuenta que el contenedor debe ser lo suficientemente grande para que los lúpulos estén sueltos y así garantizar que éstos queden en contacto con la cerveza.
- Cerrar el barril y purgar su interior con CO2 varias veces.
- Trasladar la cerveza al barril.
- Cerrar el barril y purgar el espacio con CO2.
- Agitar unas dos o tres veces el barril durante un día para maximizar el contacto del lúpulo con la cerveza.
- Carbonatar con CO2.
- Darle unos 3 días más de frío. El primer vaso va a salir con polvillo de lúpulo, pero los vasos siguientes usualmente salen limpios. Si sigue saliendo polvillo, se recomienda darle más frío para esperar a que todo el lúpulo en suspensión se asiente en el fondo de la cerveza.
Hay quienes advierten que el contacto prolongado del lúpulo con la cerveza puede extraer sabores a pasto, pero hasta ahora no he tenido ese problema en mis cervezas cuando decido hacerlo.
A esta cerveza le agregué el siguiente lúpulo al barril:
| Cantidad | Nombre |
|---|---|
| 60.00 g | Citra [12.00 %] |
Esta es la hoja de calificación de la cerveza que recibí de un juez, describiendo sus características.
20 respuestas a «IIPA con lúpulos Azacca, Hallertau Blanc, Simcoe y Citra»
Buenas tardes
Cuanto tiempo la dejaste en repsoso a 85C???
Hola, fue a 35 ºC. Aproximadamente 1 semana con el dry hop, esas levaduras kveik fermentan muy rápido.
Disculpa, me referia después del hervor, cuando lo bajaste a 85 rápidamente y le agregaste simcoe y citra?
Quiero hacerla al pie de la letra
Gracias por compartir
Dejé reposando por 1 hora esos lúpulos a 85 ºC, con la olla tapada para evitar perder aroma.
Gracias
Es probable que por eso se hayan detectado off flavor a vegetales? O llegaría a ser parte del estilo?
Hola Darío, un sabor vegetal no debería ser parte del estilo de una IPA, pero esa columna de descriptores donde está el sabor vegetal es algo controversial, pues unos jueces la usan para anotar características de la cerveza sin implicar que sean realmente ofensivas, mientras que otras personas lo toman como off-flavors. Yo creo que ese sabor vegetal que le encontró el juez puede ser algo relacionado con oxidación de lúpulos, o tal vez falta de maduración, no se, pues en casa nunca le sentí sabor vegetal, aunque si le noté algo de astringencia y a pasto cuando la cerveza estaba muy joven, debido a lúpulos en suspensión.
Acabo de ver tu mensaje en contexto. No, no es culpa del whirlpool, ya que el DMS se evapora luego de 75 minutos de un hervor bien vigoroso.
Hola Luis quisiera comenzar a hacer mi propia ipa. No tengo experiencia me ayudarías a ver como puedo comenzar. Gracias
Hola, te sugiero buscar recetas y comenzar con algo sencillo, y poco a poco agregarle complejidad al lupulado.
Esta es una cerveza con un esquema de lupulado de la vieja escuela: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-norteamericana-con-lupulos-azacca-el-dorado-y-amarillo/
Esta tiene un lupulado más moderno, con whirlpool: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-clasica-con-lupulos-idaho-7-azacca-y-mandarina-bavaria/
Esta también tiene un esquema de lupulado moderno: https://www.cerveza-artesanal.co/ipa-clasica-con-lupulos-mosaic-y-citra/
Lo que debes tener en cuenta es calcular bien las unidades de amargor, y esto te lo da el lúpulo en el momento que es agregado a la cerveza. Si usas un lúpulo desde el inicio del hervor te va a aportar mucho más amargor que si lo agregaras en unos 5 minutos antes de terminar el hervor. Por otra parte, un lúpulo con más ácidos alfa te va a aportar más amargor que otro con menos ácidos alfa. Una herramienta de software para calcular recetas te será de muy buena ayuda para comenzar a desarrollar tus propias cervezas de acuerdo a los lúpulos que consigas en el mercado.
Mucha suerte.
Hola buenas. Consulto… Antes de hacer el trasvase al nuevo barril bajaste la temperatura? El último dryhop a que temperatura lo realizaste?
Hola Francisco, el proceso que describo en el artículo es así:
1. Dry hop al final de la fermentación en el fermentador.
2. Maduración en frío (2ºC).
3. Dry hop en barril en frío (2ºC), agitar el barril durante el día para maximizar el contacto del lúpulo con la cerveza.
3. Trasvasar la cerveza a otro barril para retirarla del lúpulo agregado en el segundo dry hop. Ahí no hay más dry hop.
Hola, muy buena pero me gustaría saber el perfil de agua objetivo
Hola Joaquín, como no tengo equipo para analizar el agua de acueducto que tengo no tengo forma de saber su perfil. Intento usar sales moderadamente, agregando una pequeña cantidad de sulfato de calcio cuando quiero un perfil West Coast en mis IPAs, y cloruro de calcio cuando quiero acentuar la maltosidad en mis cervezas.
Hola Luis, te consulto por la levadura que utilizaste, es similar o se diferencia en algo a la kveik Voss de lallemand. Saludos desde San Luis Argentina
Hola Luis, la levadura que utilizaste en que se diferencia de la kveik Voss de lallemand?
Hola Cristian, son levaduras con comportamiento muy similares pero con perfiles diferentes de sabor. La Voss tiende a aportar un perfil a cáscaras de naranja, mientras que la hornindal se va más por el lado tropical. De todas maneras esta cerveza puede quedar muy similar si se fermenta con Voss.
Muchas gracias Luis, preguntaba porque acá es muy grande la diferencia de precios entre las dos. Saludos desde San Luis Argentina
Buenos días Luis.
Aunque está receta ya tiene unos años es ahora cuando me dispongo a hacerla.
Quería saber si una vez le introduces los lúpulos en el dry hop mantienes la temperatura de 35 gr durante el resto de fermentación .
Hola Carlos, en esas recetas con kveik si mantengo la temperatura de fermentación para evitar que la levadura flocule por estrés. Sin embargo, últimamente he estado optando por fermentar a una temperatura de 28-30ºC con esas levaduras, ya que su comportamiento es igual siempre y cuando hayan tenido suficiente nutriente y oxigenación.