Hazy IPA: Técnicas avanzadas de utilización de lúpulos

En los últimos años se ha estado desarrollando una nueva escuela para la preparación de cervezas IPAs en la que se busca extraer el máximo de sabores y aromas del lúpulo. Autores como Stan Hieronymus y Scott Janish han estado difundiendo información técnica muy valiosa sobre los componentes del lúpulo y técnicas avanzadas para su utilización en cervezas, incluyendo temas como la biotransformación y dry hop en frío, pero gracias a Hernán Castellani y sus webinars lupulados pude comprender toda esta teoría de una forma más práctica e integrada.

Si revisan mis primeras recetas IPA van a notar que utilizaba una buena carga de lúpulos continuamente durante todo el hervor (por 60, 30, 15, 10, 5 y 0 minutos) para extraer amargor y sabor. En dry hop solo se utilizaba una pequeña cantidad (de 1 a 2 gramos por litro) para aroma y sabor al final de la fermentación. Sin embargo, los maestros cerveceros al darse cuenta que estaban perdiendo componentes de lúpulo al hervirlo por tanto tiempo, cambiaron un poco ese esquema de lupulado a una buena dosis al inicio del hervor para amargor, otra buena adición por 10 minutos para sabor, y una dosis para sabor y aroma durante el whirlpool mientras se enfría la cerveza. En Dry hop se mantuvo la cantidad a unos 2 o 3 gramos por litro aproximadamente.

Esta India Pale Ale con lúpulos Azacca, Amarillo y EL Dorado es un buen ejemplo de la técnica clásica de utilización de lúpulos durante el hervor, que extraía sabores y aromas a resina pero evaporaba compuestos frutales más volátiles de estos lúpulos.

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Con la popularidad de las New England / Hazy / Juicy IPAs, el esquema de lupulado cambió drásticamente, debido a que en estas cervezas se busca exprimir todo el sabor y aroma posible del lúpulo, dejando a un lado ese amargor característico de la vieja escuela. Además, los lúpulos clásicos como el Columbus, el Chinook, y el Cascade entre otros, comenzaron a ser desplazados por otros lúpulos que ofrecen sabores y aromas intensos a frutas tropicales como el Mosaic, el Citra, y el Galaxy. Pero el cambio más fundamental en el esquema de lupulado fue prácticamente evitar agregar lúpulos durante el hervor, y usarlos en altas cantidades en el whirlpool para amargor, sabor y aroma, y en dry hop para aroma y sabor.

Estrategias de utilización de lúpulos

La ciencia detrás de los compuestos de lúpulo es bastante extensa y puede volverse muy difícil de digerir, pero Hernán Castellani resume muy bien los aspectos técnicos más importantes para el aprovechamiento del lúpulo en los siguientes puntos:

Consultar la cantidad de aceites esenciales del lúpulo especificados por el proveedor.

Esto dará una idea de su aprovechamiento, pues si tiene más aceites esenciales puedo usar menos y agregar más sabor y aroma. Por ejemplo, según Yakima Valley, el lúpulo Cascade contiene entre 0.7 y 1.4 ml/100 gr, mientras que el lúpulo Citra contiene entre 2.2 y 2.8 ml/100 gr, lo cual indica que el lúpulo Citra imparte mucho más sabor y aroma en menos cantidad que el lúpulo Cascade. Eso nos ayuda a tomar decisiones a la hora de comprar lúpulos, o de cómo usarlos en nuestras recetas.

Consultar la tabla de survivables de Yakima Chief.

En un estudio conducido por Yakima Chief, se determinó que hay ciertos lúpulos que contienen compuestos que sobreviven todo el proceso de elaboración de cerveza, o sea que si se agregan en el whirlpool tienen más posibilidades de notarse en la cerveza servida que otros lúpulos. Idaho 7, Mosaic y Citra lideran esta tabla, mientras que Azacca, Sorachi Ace y Cluster están al final de la lista. Esto no quiere decir que debemos evitar esos lúpulos en nuestras cervezas, más bien nos da información valiosa para utilizarlos mejor en nuestras cervezas y aprovecharlos al máximo. Por ejemplo, como el Azacca es un lúpulo con pocos survivables se puede aprovechar mejor en dry hop que en un whirlpool, mientras que un Idaho 7 en un whirlpool va a sentirse en el producto final.

Consultar los descriptores de aroma y sabor del lúpulo.

Brülosophy tiene un proyecto llamado The Hop Chronicles en el que documenta los principales descriptores de aroma y sabor de diferentes variedades de lúpulos, obtenidos al evaluar cervezas single-hop. Estos descriptores nos pueden guiar para extraer lo que queremos de dichos lúpulos. Por otra parte, se conoce que los compuestos frutales son los más volátiles, especialmente cuando se agrega el lúpulo en el hervor, o en un whirlpool a temperaturas superiores a los 85 ºC, mientras que las resinas tienden a extraerse mejor durante el hervor o en un whirlpool a 95ºC. Por lo tanto, conociendo los perfiles sensoriales de nuestros lúpulos podemos decidir en qué momento usarlos en nuestro proceso de elaboración de cerveza – no solo en IPAs.

Hay muchas otras variables que inciden en el aprovechamiento del lúpulo, y en la extracción de sabores y aromas que me es imposible describir en un solo artículo, pero considero que teniendo en cuenta los puntos anteriores podemos usar nuestra creatividad – nuestro lado chef – y diseñar recetas con diferentes capas de sabor y aroma apoyándonos además en un buen software para calcular las características de nuestra cerveza.

En la siguiente receta van a notar que aunque hago una pequeña adición de lúpulo en First Wort Hopping (FWH), la verdadera adición de lúpulos inicia después del hervor, cuando he enfriado el mosto a 85ºC, con el objetivo de obtener todos los sabores y aromas frutales de los lúpulos. Durante ese reposo en whirlpool, se extrae también el amargor aportado a la cerveza. Las dos adiciones de dry hop, una durante la fermentación y otra en frío, sirven para extraer sabores y aromas más intensos que los obtenidos en el whirlpool, y en el dry hop en frío decidí utilizar uno de los lúpulos más delicados para aprovecharlo al máximo.

Receta para 25 litros

Nota: Aunque la cantidad de mosto obtenido fue cercano a los 25 litros, la gran cantidad de lúpulos utilizados en esta receta absorbieron una buena cantidad de líquido y terminé con casi 19 litros de cerveza.

Eficiencia: 66%
Densidad inicial: 1.056 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 6.1%
Amargor: 67 IBUs

Tratamiento del agua

El perfil de las NEIPAs es orientado al cloruro en vez de los sulfatos. No tengo herramientas para determinar el perfil del agua de mi acueducto, pero usualmente utilizo más de 1 cucharadita de cloruro de calcio para lograr ese perfil. En esta receta en particular utilicé 1.75 cucharaditas (teaspoon) de cloruro de calcio. Por otra parte, utilicé ácido fosfórico (aproximadamente 1 cucharadita) para lograr un pH de 5.2 durante la maceración.

Fermentables

Maceración

Calentar 16.12 litros de agua a una temperatura de 75.7 ºC y mezclar bien con los granos para lograr una temperatura de maceración de 68.9 ºC. Mantener esta temperatura por 1 hora y mezclar de vez en cuando los cereales durante la maceración.

Calentar 6.45 litros de agua a 94.7 ºC y agregar a la maceración para subir la temperatura 75.6 ºC. Mantener esta temperatura por 10 minutos.

Lavar el cereal con 16.12 litros de agua a 75.6 ºC.

Hervor / lúpulos en el lado caliente

Hervir el mosto por 75 minutos, y agregar el siguiente lúpulo durante el hervor:

Luego de finalizar el hervor, enfriar el mosto rápidamente hasta 85 ºC y agregar los lúpulos de la siguiente tabla. Dejar reposar por 45 minutos los lúpulos a 85 ºC y tapar la olla durante el proceso para evitar la pérdida de aromas.

Fermentación

Enfriar el mosto hasta la temperatura óptima de fermentación de la levadura a utilizar. Esta cerveza la fermenté conHornindal Kveik (Omega #OYL-091), así que enfrié hasta 35 – 40 ºC.

Llenar el fermentador generando salpicaduras para oxigenar el mosto. Luego de llenarlo, batir/agitar el fermentador por al menos 5 minutos.

Inocular la levadura.

Utilicé una chaqueta térmica con termostato para mantener la temperatura de fermentación de esta cerveza a 35 ºC.

Dry hop #1

En los últimos 0.005 puntos de su densidad final (durante la fermentación) agregué los siguientes lúpulos en dry hop:

Al cabo de 3 días moví el fermentador a una nevera y maduré en frío por 3 días a 2 ºC.

Dry hop #2

Luego, preparé un barril con una cesta de acero inoxidable con los siguientes lúpulos para hacer un segundo dry hop:

Purgé bien el barril con CO2 y transferí la cerveza sobre los lúpulos. Purgué bien el espacio en el barril con más CO2, batí bien el barril mientras le agregaba más CO2 para generar presión y carbonatar la cerveza un poco. Luego coloqué en barril en una nevera a 2 ºC.

Durante 2 días batí el barril 3 veces al día para asegurarme de que la cerveza estuviera en buen contacto con los lúpulos. Después de esos 2 días dejé el barril en frío por otros 3 días antes de transferir a otro barril para asegurarme de asentar lúpulo en suspensión.

Llené otro barril con agua potable y la saqué inyectando CO2. De esta forma me aseguro de que el barril va a llenarse de CO2 y no de una mezcla de CO2 y aire.

Saqué aproximadamente 500 ml de cerveza con materia vegetal de lúpulo del barril con la cerveza, y luego transferí de barril a barril conectando una manguera a la salida de ambos barriles para llenar el otro barril desde abajo, empujando la cerveza con CO2.

Una vez transferida la cerveza al segundo barril, madurarla en frío por al menos 15 días. Yo la dejé madurar solo por otros 3 días y la sentí un poco astringente, así que tuve que dejarla más tiempo para poder decantar todos los polifenoles del lúpulo.

Degustación

Joven, esta cerveza exhibía un aroma y sabor a mango biche bien marcado, complementado con algo de maracuyá, piña, notas dulces parecidas al mango maduro, y también mucho dank (cannabis) – junto con astringencia. Sin embargo, con la maduración de varios días en frío se comenzó a notar más el dank, un aroma y sabor a maracuyá y un dulzor frutal; el mango biche parece estar escondido, se asoma y se va en algunos sorbos. Cabe también anotar que sus sabores frutales se van notando más en la medida que la cerveza se va calentando en el vaso.

El cuerpo de la cerveza quedó sedoso y un poco denso. Aunque no está para nada astringente creo que la alta carga de lúpulo le roba cierta tomabilidad a esta cerveza, además que su aroma y sabor es una mezcla de lúpulo isomerizado y lúpulo crudo. Probablemente utilice un poco menos de lúpulo en dry hop en mi próxima NEIPA.