Haciendo cerveza con Michael Tonsmeire – el Mad Fermentationist

Michael Tonsmeire, más conocido en el mundo de la cerveza como el Mad Fermentationist, y autor del libro American Sour Beers, me invitó a una preparación de una cerveza Saison oscura con pasas, luego de haberlo contactado para solicitarle una entrevista.

A pesar de ser bastante reconocido en Estados Unidos por sus cervezas ácidas, y de colaborar con varias cervecerías para la formulación de recetas, Mike es una persona bastante abierta y cálida. Durante la elaboración de la cerveza que estaba haciendo con un amigo de él llamado Alex, me permitió documentar todo el proceso, mientras hablábamos de todo un poco, lo cual intento recopilar por temas en este artículo.

Cocinando cerveza con el Mad Fermentationist

La experiencia de hacer cerveza con Mike me pareció bastante orgánica y flexible. En vez de seguir un plan estricto con su colega, fueron adaptando la receta de acuerdo a sus decisiones durante el proceso, así como al resultado de cada etapa de la elaboración. Comenzaron con un concepto claro y ajustaron los detalles el día de la elaboración.

Selección de ingredientes

Mientras calentaban el agua para la maceración de un lote de 40 litros, Mike y Alex  definieron los últimos detalles en cuanto a las maltas específicas que que iban a utilizar, probando los granos e inclusive definiendo el momento de su utilización en la maceración.

Esta receta tenía pricipalmente malta pilsner y pale, con pequeñas cantidades de special B, Munich, y malta rye para añadir cuerpo. Para el color oscuro, decidieron usar malta debittered black (negra sin cáscara) a los últimos 10 minutos de la maceración, para evitar extraer su sabor rostizado. Se me ocurre que este puede ser un buen método para agregar color a una IPA negra.

Maceración de la malta

La maceración consistió en una sola infusión entre 157 y 160 grados Fahrenheit / 69 y 71 grados centígrados para contrarrestar la alta atenuación de la levadura Saison, y para generar en este caso suficientes carbohidratos para los microbios. Según Mike, esta única infusión sólo necesita entre 30 y 60 minutos para obtener los azúcares necesarios para la fermentación.

Mike tiene una bomba que le permite recircular constantemente el mosto en el cereal, aunque el cereal debe revolverse en determinadas ocasiones ya que la succión del mosto lo comprime en el fondo de la olla, lo cual puede afectar el proceso.

El lavado del cereal lo hicieron con agua de la llave a temperatura ambiente, usando una manguera de grado alimentos con un filtro de carbón activado. Según Mike, no ve un beneficio importante de calentar el agua para el lavado del cereal, y de esa forma ahorra tiempo en el proceso.

Por otra parte, algo práctico que mencionó Mike es que muchas veces la extracción de azúcares necesaria se puede lograr simplemente con más malta en vez de utilizar métodos de maceración más dispendiosos como fly sparge, el cual consiste en hacer el lavado del cereal por un par de horas, recirculando el mosto lentamente por los granos – para el cervecero casero, comprar un poco más de malta tal vez no es tan costoso como comprar el equipo para ejecutar estos métodos.

Hervor del mosto

Una vez la malta estuvo macerada, transfirieron el mosto a otra olla usando la misma bomba. El mosto fue pasado por un colador en el proceso para evitar añadir granos al hervor.

Una vez terminaron de transferir el mosto, tomaron medida de la gravedad final con un refractómetro, para así ajustar las adiciones de lúpulo de acuerdo a la eficiencia lograda.

Uno de los ingredientes de esta receta eran pasas de arándanos, las cuales pasaron por el horno por unos minutos para caramelizarlas. Esta receta llevó lúpulo Loral.

Fermentación

Mike usa un enfriador de cobre, que consisten en una manguera en espiral de cobre por la cual circula agua fría. Este instrumento se sanitiza y luego se introduce en el mosto para enfriarlo. En verano, el agua no es tan fría, así que no pudieron enfriarlo a menos de 80 grados Fahrenheit / 26.6 grados centígrados. Mike y su amigo decidieron agregar la levadura a esa temperatura ya que no es tan grave para el estilo.

Luego de agregar la levadura Saison, degustamos dos versiones de la cerveza Beatification, de Russian River, fermentadas espontáneamente usando métodos diferentes, y las cuales llevaban madurando casi 5 años.

Una de estas cervezas tenía un sabor bastante ácido, y presentaba signos de oxidación, mientras que la otra tenía un sabor excelente, super deliciosa y balanceada.

Usualmente esas cervezas son carbonatadas y acondicionadas en la botella, y contienen la levadura original con las que la fermentaron, así que además de la levadura Saison que usaron, Mike y su amigo agregaron la levadura asentada en el fondo de la botella de la cerveza que más les gustó. Esto les permite predecir los resultados de usar esa levadura, que se espera sean parecidos a la cerveza de donde se obtuvo.

Me causó curiosidad que Mike tuviera un fermentador plástico regular de 20 litros. Cuando le pregunté si había considerado comprar un fermentador cónico me dijo que según su punto de vista – y desde el contexto del cervecero casero – no valía la pena, ya que son por lo general más costosos y el único beneficio que le ve es remover fácilmente levadura para recultivarla, y la levadura es lo suficientemente barata como para hacer esa inversión.

Adaptación de recetas a nivel industrial

Mike ha trabajado con cervecerías para formular cervezas. Básicamente las diseña en pequeños lotes y luego éstas se escalan a nivel industrial de acuerdo a la eficiencia de extracción de azúcares que usualmente tiene la cervecería.

Mike me decía que cuando la cervecería apenas está iniciado, es más difícil adaptar la receta porque precisamente no se tiene un dato claro acerca de la eficiencia. Un método apropiado para producir la cerveza en este caso es hacer varios lotes para llenar el fermentador, y adaptar cada lote para ir mezclándolo con los otros hasta lograr la extracción de azúcares necesaria para la receta.

Ventajas de consumir cerveza de cervecerías locales

Otro tema que tocamos rápidamente fue el consumo de cerveza local, lo cual tiene el gran beneficio de consumir cerveza fresca.

Cuando la cerveza deja la cervecería y es transportada a supermercados, tiendas, bares, y otros, su calidad depende de terceros. La cerveza puede perder calidad por variables como temperatura de almacenamiento, luz, y tiempo entre otros, afectando su sabor y aroma.

Tomar cerveza directamente en la cervecería garantiza disfrutar todo el aroma y sabor concebidos por los maestros cerveceros que diseñaron la receta.

Levaduras y microbios preferidos

Mike no tiene levaduras o microbios favoritos, todo depende de la cerveza que se quiere lograr. Inclusive, en muchas ocasiones Mike termina usando más de un tipo de microbios en sus cervezas para añadir complejidad a las mismas.

En cuanto a las cervezas ácidas, algunos cerveceros prefieren fermentar primero con una levadura convencional antes de agregar brett o bacteria, pero Mike prefiere agregar todos los microbios al tiempo, ya que en su debido momento cada microbio se encargará de hacer su trabajo.

Por otra parte, a Mike le gusta agregar levaduras/bacterias acentadas en el fondo de cervezas acondicionadas en botella, debido a que algunas cervecerías tienen su propios microbios que no se consiguen comercialmente, además al probar la cerveza uno se puede dar una idea del sabor que imparten estos microbios.

Hay que tener en cuenta que una cerveza ácida puede tardar años en estar lista, así que usar a ciegas un microbio puede ser riesgoso. Es por esto que muchos cerveceros que producen cervezas ácidas terminan mezclándolas con otros lotes o inclusive agregando ingredientes a determinado tiempo para atenuar sabores.

De hecho, Alex nos dió a degustar dos versiones de una cerveza tipo Lambic que tenía madurando por dos años. La diferencia fue que en determinado tiempo, Alex decidió agregar duraznos para balancear la acidez de su cerveza, produciendo así dos cervezas totalmente distintas, una bastante ácida con notas cítricas, y la otra con un ácido un poco menos perceptible, ligeramente dulce, con un intenso aroma a durazno.

Fermentación espontánea

Mike opina que es difícil replicar en casa el proceso que siguen las cervecerías comerciales de fermentar la cerveza de forma espontánea, pues la versión del equipo (coolship) a nivel industrial es muy diferente a uno casero, es mucho más grande, con mucha más superficie expuesta al ambiente, y además toma mucho más tiempo, sin contar con que estas cervecerías terminan mezclando varios lotes para lograr el sabor que desean.

Si se desea replicar este proceso en casa, Mike me sugirió agregar mosto con una gravedad inicial de entre 1.030 y 1.045 en varios recipientes pequeños con los que se inocula la levadura, y cubrirlos levemente con papel aluminio. Una vez se haya logrado fermentar espontáneamente el mosto en estos recipientes se puede verificar su sabor antes de usarlos en la cerveza y evitar dañar todo el lote. De todas formas Mike me advirtió que es un proceso riesgoso ya que además de levadura salvaje se puede terminar obteniendo otros microbios y hongos que pueden afectar la cerveza.

Una forma más práctica es utilizar los microbios asentados en el fondo de cervezas comerciales que fueron fermentadas espontáneamente.

Compartir todo este tiempo con Mike y Alex fue bastante educativo e inspirador. Ya tengo planeado hacer mi primera cerveza ácida siguiendo este proceso de maduración extenso. Todavía hay mucho que aprender en este arte de hacer cerveza.