Las cervezas saison son mis favoritas por su alta tomabilidad e intensidad de sabor. Cuando son co-fermentadas con brettanomyces (levaduras salvajes) adquieren complejas dimensiones de sabor que las hacen aún más interesantes.
En esta cerveza usé una mezcla de levaduras del laboratorio de Omega Yeast llamada Where Da Funk? – OYL-210, que contiene una cepa de brettanomyces y una levadura tipo saccharomyces que aporta aromas tropicales.
Receta para 50 litros
Eficiencia: 74%
Volumen real del lote: 45 litros
Densidad inicial: 1.058 SG
Densidad final (al embotellar): 1.011 SG
Alcohol: 6.2%
Amargor: 35 IBUs
Maltas
Para esta cerveza solo utilicé malta pilsen:
| Cantidad | Nombre |
|---|---|
| 11.10 kg | BEST Pilsen Malt (BESTMALZ) (1.8 SRM) |
Maceración
- Calentar 28.9 litros de agua hasta 70.6 ºC y mezclar lentamente con la malta eliminando grumos. La temperatura de la maceración se ajustará a 64.4 ºC aproximadamente. Mantener esta temperatura por 75 minutos.
- Calentar la maceración hasta 75.6 ºC y dejar reposar por 10 minutos.
- Recircular el mosto sobre el cereal por unos 3-5 minutos.
- Lavar el cereal con 41.14 litros de agua calentada a 75.6 ºC, y recolectar aproximadamente 55 litros de mosto.
Hervor (90 minutos)
Cuando utilizo malta pilsen suelo hervir por 90 minutos para evaporar los precursores del DMS (sabor indeseado parecido a maíz cocinado) presentes en la malta.
Agregar los siguientes lúpulos durante el hervor:
| Cantidad | Lúpulos | IBU |
|---|---|---|
| 10.00 g | Bravo [16.50 %] – First Wort 90.0 min | 10.5 IBUs |
| 20.00 g | Bravo [16.50 %] – hervir por 60.0 min | 18.1 IBUs |
| 10.00 g | HBC-431 [14.00 %] – hervir por 10.0 min | 2.8 IBUs |
| 20.00 g | HBC-431 [14.00 %] – hervir por 5.0 min | 3.1 IBUs |
| 26.00 g | HBC-431 [14.00 %] – final del hervor | 0.0 IBUs |
Recolectar aproximadamente 50 litros de mosto después del hervor. Enfriar rápidamente hasta la temperatura óptima de fermentación.
Fermentación
Esta cerveza la fermenté con levadura Where Da Funk? (Omega #OYL-210) a 22 ºC por unas tres semanas aproximadamente. La cerveza alcanzó los 1.011 SG y carecía de notas salvajes. Decidí embotellar y extender su maduración en botella para liberar espacio en mi cámara de fermentación.
Degustación
Esta cerveza la probé cuando aún no había desarrollado las características salvajes, y tení un perfil bastante clásico del estilo saison con ciertas notas afrutadas. Su amargor era bastante pronunciado pero no ofensivo, de hecho la hacía muy refrescante. Sin embargo, al cabo de 4 meses de maduración a temperatura ambiente (~28 ºC), la levadura brettanomyces ha logrado exhibir características rústicas muy agradables, y de alguna manera suavizó su amargor.
Estas son las notas de la cata:
Color dorado, apariencia turbia, seca, cuerpo bastante sedoso, alta carbonatación con espuma persistente de burbujas compactas, altamente refrescante. Amargor moderado. Alta tomabilidad. Aroma a piña madura, durazno, ligeras notas a cuero. Sabor cítrico parecido a cáscaras de naranja, notas a limoncillo, dulzor ligero similar al durazno.
4 respuestas a «Funky Saison»
Hola, me encanta tu trabajo. Una duda, veo que pones el agua en el mosto a la temperatura adecuada y ahi lo dejas reposar, luego lo recirculas por 3 a 5 minutos. En mi sistema tengo un HERMS en el cual siempre estoy recirculando el mosto para mantener la temperatura, lo que implica que siempre esta pasando por el grano. Desde tu punto de vista este proceso tiene algún problema?, Muchas gracias
Hola Martín. Por el contrario, creo que puedes lograr una maceración más homogénea, y tal vez mejor eficiencia.
Hola Luis. Soy Facundo, de Argentina. Hace tiempo que sigo tu blog, siempre lo tengo como referencia. No quería dejar de compartirte que hace poco gane mi primer medalla de bronce en la Copa Patagónica de Cervezas con una Saison, para la cual siempre tengo en cuenta tu blog a la hora de elaborar la receta. Y con el cual he aprendido mucho del estilo, las levaduras, etc. Así que acá va mi agradecimiento. Saludos.
Gracias por tu comentario, y felicitaciones por tu medalla!