Análisis sensorial de cervezas según su estilo

El mes pasado me uní a un club de estudio de cervezas que tiene como objetivo estudiar las características de cada estilo según la guía BJCP en cuanto a aroma, sabor y apariencia, y también a detectar sabores y aromas indeseados.

En este artículo quiero compartir los ejercicios que seguimos en la primera reunión a la que asistí, los cuales me parecieron bastante importantes para entrenar el paladar no solo para identificar estilos de cerveza sino defectos, lo cual es muy valioso para mejorar nuestras cervezas y para participar en concursos.

Detección de características indeseadas en una cerveza

Para entrenar los sentidos y aprender a diferenciar aromas o sabores indeseados, los miembros del club utilizan un kit de análisis sensorial que consiste en pequeños frascos con líquidos que contienen los defectos más comunes en cerveza, y pueden ser percibidos simplemente oliéndolos, o mezclando una pequeña porción del líquido en una cerveza limpia para agregar el sabor indeseado.

Un ejercicio que seguimos en la reunión fue detectar un defecto de una cerveza comercial cuyo nombre no fue revelado. Luego de una apropiada degustación y análisis concluimos que el defecto era ese típico aroma a zorrillo cuando la cerveza es afectada por la luz. Efectivamente, la cerveza que estábamos probando era una Corona, que viene en envase transparente.

Catalogación de una cerveza en el estilo adecuado

Una vez más, en este nuevo ejercicio degustamos una cerveza comercial cuyo nombre no fue revelado, con la intención de analizar sus características como aroma, sabor, apariencia y cuerpo, entre otros, para catalogarla en un estilo específico según la guía BJCP 2015.

Este ejercicio fue algo difícil. La cerveza era rubia y seca, pero tenía más cuerpo que cervezas comerciales como Budweiser o Heineken, también era más amarga.  El primer estilo que se me vino a la mente sin haber estudiado mucho la guía BJCP fue Golden Ale, pero conversando con los otros miembros del club concluimos que la levadura tenía un perfil diferente a ese estilo. Otros estilos que propusimos fueron Helles o Czech Lager. Efectivamente, la cerveza que estábamos probando era una Pilsner Urquell, ejemplo típico del estilo Czech Premium Pale Lager (3B).

Esta evaluación es muy importante hacerla para catalogar nuestras cervezas en el estilo adecuado, sobre todo cuando las enviamos a concursos porque parte de la calificación incluye un puntaje sobre precisión del estilo.

Degustación de un estilo de cerveza

Siempre he recomendado probar diferentes tipos de cerveza para conocer más acerca de diferentes estilos y tener referencias a la hora de diseñar recetas.

En la reunión degustamos una cerveza polaca llamada Piwo z Grodziska, del estilo Historical beer: Piwo Grodziskie (27). Esta cerveza es baja en alcohol, altamente carbonatada, con cuerpo ligero y sabor ahumado, muy interesante. Sin duda un estilo de cerveza muy diferente a todos los que conocía.

Calificación de cervezas en un estilo

El último ejercicio realizado en la reunión consistió en evaluar cuatro cervezas comerciales representativas del estilo Irish Stout (15B). Para este caso evaluamos formalmente las cuatro cervezas sin conocer las marcas, una por una, tomando notas detalladas del aroma, sabor, apariencia y sensación en la boca en una hoja de calificación de la BJCP.

Antes de iniciar la evaluación, leímos en voz alta las características del estilo para usarlas como referencia para el análisis sensorial. Esto es muy importante porque una cerveza exquisita puede obtener un puntaje muy bajo si sus características no concuerdan con el estilo que se está evaluando. Esto es uno de los errores frecuentes que cometen los cerveceros caseros cuando envían cervezas a concursos.

Impresión general

Según la BJCP 2015, esta es la impresión general de una Irish Stout, lo cual marca la base de la cata de las cervezas:

Cerveza negra con pronunciado sabor rostizado, muchas veces similar al café. Puede ser relativamente equilibrada o algo amarga. Las versiones más balanceadas son ligeramente dulces con sabor a malta y las más amargas son algo secas. Las versiones de barril son típicamente cremosas gracias al uso de nitrógeno en el dispensador, pero las versiones en botella no tienen estas características. El sabor rostizado puede ser seco y parecido al café o con algo de chocolate.

Cuando no se tiene mucha experiencia sensorial es bueno escuchar como otras personas perciben y describen los sabores y aromas de una cerveza.

En la hoja de calificación, esta categoría está de última, y se diligencia luego de haber apreciado las demás características, y le da un espacio al juez para ofrecer críticas constructivas a los participantes del concurso.

Aroma

Usualmente se inicia con la evaluación del aroma, para identificar el grado de ésteres (aromas frutales) y fenoles (aromas herbales) que tiene la cerveza, y aromas específicos como frutas tropicales, especias, madera, frutos secos, etc. El puntaje se da según su acercamiento al estilo.

El aroma de una Irish Stout está descrito como:

El aroma moderado a café usualmente es el más dominante; puede tener ligeras notas secundarias a chocolate amargo, caco, y/o maltas rostizadas. Nivel de ésteres medio-bajo a ninguno. Aroma a lúpulo bajo a ninguno, y puede ser ligeramente terroso o floral, pero es típicamente ausente.

Para percibir bien el aroma de la cerveza, se agita suavemente el vaso y se huele desde lejos y dentro del vaso. Para percibir aún más estos olores se puede tapar el vaso mientras se agita, y se procede a oler al destaparlo.

Fue muy interesante comparar los diferentes aromas de estas cuatro cervezas, así todas estuvieran en el mismo estilo.

Apariencia

Luego se procede a examinar la apariencia de la cerveza, qué tan turbia o clara es, qué colores tiene, cómo es su espuma.

La apariencia de una Irish Stout es:

Rango de color desde negro azabache hasta café bien oscuro con visos granates. Opaca. Espuma cremosa y duradera de color marrón a café cuando se sirve nitrogenada, aunque esta textura no es esperada cuando viene en botella.

El rango de claridad de las cervezas evaluadas, y las características de su espuma fueron también muy diferentes así todas estuvieran dentro del estilo, unas más cremosas que otras, y con mejor retención de espuma.

Los vasos transparentes ayudaron a apreciar su color y visos al observarlas a contraluz.

Sabor

Para apreciar el sabor de la cerveza se debe tomar sorbos y pasarlos por todos los lados de la lengua. Por cierto, se creía que lengua estaba dividida en regiones y cada región percibía ciertos tipos de sabor, esta teoría está actualmente desbancada.

También se recomienda saborear la cerveza mientras se huele, y sin olerla para detectar sabores que no se perciben correctamente con el aroma.

Al igual que con la percepción del aroma, es importante escuchar cómo personas con más experiencia describen estos sabores, incluyendo ésteres y fenoles, para aprender a diferenciar aspectos que tal vez no se perciben por falta de entrenamiento, y así como para expresar estas características.

El sabor de una Irish Stout se describe como:

Sabor moderado a granos rostizados o a malta con amargura mediana a alta. Puede ser seca y parecida al café o moderadamente balanceada con un toque de caramelo o dulzura con notas malta. Típicamente tiene sabores parecidos al café, pero también se puede percibir un carácter agridulce o a chocolate sin azúcar duradero en el paladar. Otros factores que afectan el balance de esta cerveza  incluyen algo de cremosidad, sabores frutales medio-bajos o no presentes, y sabores a lúpulo (usualmente terrosos) medio-bajos o no presentes. El nivel de amargura es variable, tal como el carácter rostizado y seco, dando espacio a la interpretación a los maestros cerveceros.

Estas características también fueron muy diferentes en cada cerveza que degustamos. Unas más amargas que otras, con más sabor a lúpulo, o más rostizadas y sabores más pronunciados a café.

Sensación en la boca

Estas características se aprecian de forma similar a la evaluación del sabor, pero el enfoque se hace en la textura de la cerveza, carbonatación y facilidad para tomarse.

Según la guía BJCP 2017, una Irish Stout debe tener estas características:

Cuerpo medio-ligero o buen cuerpo, con algo de carácter cremoso (particularmente cuando se sirve nitrogenada). Carbonatación baja a moderada. Esta cerveza es particularmente suave a pesar de altos niveles de amargura y gran proporción de granos oscuros. Puede tener una astringencia ligera de los granos rostizados, aunque no debe tener sabores fuertes.

A pesar de que todas las cervezas venían en lata o botella, una de ellas en particular presentaba esa sensación cremosa típica del uso de nitrógeno, lo que la diferenció mucho de las otras.

Otros detalles

Durante el ejercicio de degustación también se toma nota de sabores indeseados en la cerveza.

También se pregunta qué tan buena es la cerveza, si es una representación de clase mundial, o si realmente se puede vivir sin ella. Esto en últimas le permite al juez dar su puntaje subjetivo.

Comparación de puntajes

Al final de la degustación de cada cerveza se comparan los resultados y se confirma que todos los puntajes estén dentro de un rango de diferencia de 8 puntos. En nuestro ejercicio, escuchamos la justificación de aquellos jueces cuyo puntaje estaba fuera del rango para verificar que no estuviéramos omitiendo algo, y al final  ajustamos los puntajes de acuerdo a la conversación -aunque en todos los casos la persona con el puntaje fuera de rango fue la que terminó cediendo.

No estoy seguro si esto es una práctica regular en concursos de cerveza pero me pareció bastante adecuada porque un puntaje fuera de rango puede darse por agotamiento, o simplemente por falta de concentración, o actitud de parte del juez.

Luego de revelar las cuatro cervezas degustadas nos llevamos la sorpresa de que la Guinness Draught Stout – cerveza emblema del estilo – obtuvo un puntaje inferior a la Murphy’s Stout, muy seguramente porque la Murphy’s tiene un dispositivo en la lata que conserva su cremosidad. Tal vez si hubiéramos comparado cervezas servidas de barril, la Guinness hubiera obtenido mejores resultados.

La cerveza con menor puntaje fue una edición especial de la marga Guinness, pero no porque supiera mal, sino porque no estaba en el estilo.