Diseñando NEIPAs con Michael Branson (DC Homebrewers)

Michael Branson es uno de mis amigos del club de cerveza DC Homebrewers de Washington DC, Estados Unidos. Michael prepara unas cervezas saison muy ricas, usualmente fermentadas con brettanomyces y bacteria, pero también hace unas IPAs increíbles, cargadas de sabor.

Michael comenzó a hacer cerveza en casa en el 2014, y aunque dice no participar en competencias de cerveza, ha recibido algunas medallas de oro, plata, y bronce en la competencia anual del club llamada Cherry Blossom Competition.

Esta es la entrevista que le hice a Michael:

No recuerdo haber probado una mala cerveza tuya, y tus IPA son muy buenas. ¿Qué proceso sigues para cocinar una IPA?

Considero que para hacer una buena IPA se debe limitar el oxígeno en el proceso de su elaboración, y también se debe embotellar lo antes posible. De resto, el proceso es muy similar al de cocinar otras cervezas.

En cuanto al proceso que sigo, utilizo el método de batch sparge para macerar la malta, lo hago en un cooler de 40 litros. Este método de maceración consiste en agregar agua caliente sobre los granos para aplicar la temperatura de maceración, y se agrega más agua caliente si se necesita hacer una maceración escalonada con varios reposos.

Luego de macerar la malta, transfiero el mosto a una olla y hiervo por una hora, lo enfrío, y lo transfiero al fermentador. Últimamente no estoy agregando whirlfloc (clarificante) en mis hazy IPAs para incrementar de alguna forma su apariencia turbia, aunque no creo que haga mucha diferencia.

En la fermentación es donde trato diferente a mis IPAs. Para el dry-hop agrego la primera carga de lúpulos – usualmente entre 85 y 140 gramos de lúpulo para un lote de 20 litros – en el segundo o tercer día de fermentación, durante el krausen más alto. Abro el fermentador y los agrego rápidamente, pero no me preocupo por la exposición al oxígeno de la cerveza en el fermentador porque la fermentación está activa. Cuando termina la fermentación, usualmente unos 8 o 9 días después, enfrío la cerveza hasta unos 13ºC para facilitar el asentamiento de los lúpulos. Unos dos días después transfiero la cerveza a un barril purgado de oxígeno con CO₂ con 60-90 gramos de lúpulos en una malla de nylon desinfectada. Hace un año compré un equipo de marca SS que me permite transferir la cerveza a un barril usando CO₂, lo que ayuda a reducir la oxidación, pero este paso no es tan crítico. Finalmente pongo la cerveza en el refrigerador, gasifico con CO₂ a alta presión por 24 horas y luego ajusto la presión para servir la cerveza. Por lo general tengo una cerveza IPA gasificada y lista para tomar en dos semanas.

¿Qué proceso sigues para diseñar tus recetas?

He estado iterando en mi receta base de IPA en los últimos años. Cuando estoy diseñando una receta, generalmente busco en libros y en otras fuentes en internet para inspirarme, y para identificar temas comunes en las recetas.

Mi primera receta de IPA (2014) la obtuve del libro Brewing Classic Styles. Utilicé 9% de maltas crystal de rango medio (~ 60 L) y sólo 28 gramos de dry hop (inclusive, no creo que la receta sugiriera hacer dry hop). Comencé a cocinar hazy IPAs en el 2016 luego de ver algunos artículos en el blog de Mike Tonsmeire. Mis primeras recetas de hazy IPA incluyeron principalmente malta base, un poco de trigo en hojuelas o malteado, y algo de Golden Naked Oats (avena malteada). En los últimos tres años he incrementado el uso de trigo y avena en hojuelas, agregado más malta crystal de rango bajo (10 L), e intentado diferentes combinaciones de maltas base. Mi objetivo ha sido crear un carácter rico en malta, algo de sabor dulce, y un muy buen cuerpo.

Supongo que utilizas agentes para tratamiento del agua. Yo por ejemplo utilizo cloruro de calcio en NEIPAs. ¿Nos podrías explicar cómo ajustas tu agua?

Si, claro! El tratamiento del agua ha generado un gran impacto en mis cervezas. Yo utilizo la tabla Bru’n Water, la recomiendo muchísimo. Para cervezas claras sólo uso sulfato de calcio (gypsum), cloruro de calcio, y ácido láctico para ajustar el agua. También utilizo un 80-90% de agua de ósmosis inversa para iniciar lo más cerca posible con agua libre de minerales. Mi objetivo son 150 ppm de cloruro y 75 ppm de sulfato, lo que aporta un buen cuerpo.

¿Qué maltas utilizas en tus cervezas IPA y porqué?

He notado que algo de malta Vienna en conjunto con malta base 2-row (o pale ale) aporta un carácter a malta más intenso. También me gusta utilizar una buena cantidad de Crystal 10L para agregar sabor dulce. El uso de trigo y avena en hojuelas también aporta un carácter similar, así que usualmente utilizo una combinación de estos cereales según la disponibilidad que tenga. Mi receta preferida actual tiene 57% de 2-row/pale ale, 10% Vienna, 17% trigo en hojuelas, 10% avena en hojuelas, y 6% de Crystal 10.

¿Cómo es la maceración típica en tus IPAs?

Macero entre 69 y 71ºC por 60 minutos.

¿Cuál es tu lúpulo preferido para amargor?

Usualmente utilizo algo neutral como Warrior o Magnum. Últimamente en my IPAs he estado obteniendo amargor de lúpulos para sabor y aroma como el Citra, agregado casi al final del hervor.

¿Que otros lúpulos utilizas durante el hervor, y cómo distribuyes los IBUs? Por ejemplo, en mi caso yo tiendo a agregar la mayoría de los IBUs al inicio del hervor, y agregar el resto de lúpulos en los últimos 10 minutos. Hace unos años agregaba lúpulos a los 60, 45, 30, 15, 10, 5 y 0 minutos en la cuenta regresiva del hervor, lo que me producía cervezas más clásicas pero también desperdiciaba mucho lúpulo.

Últimamente he estado evitando usar lúpulos al inicio del hervor. Comienzo agregando un lúpulo para aroma y sabor alto en alfa ácidos en los últimos 15 minutos del hervor, y 120-150 gramos de lúpulos al finalizar el hervor – en el whirlpool – a aproximadamente 93ºC. Obtengo suficiente amargor, y todos los lúpulos que estoy usando están agregando sabor y aroma en vez de sólo amargor.

¿Cuáles son tus lúpulos preferidos para dry hop, y por cuanto tiempo dejas los lúpulos en contacto con la cerveza? Yo tiendo a seleccionar lúpulos medio bajos en ácidos alfa (no más de 7-8%), he probado cervezas de algunos amigos que usan lúpulos altos en ácidos alfa en el dry hop y su sabor es un poco fuerte, o tal vez ellos no lo están haciendo bien.

A mí me encanta el Citra, y lo utilizo en muchas de mis cervezas. Nelson Sauvin es otro de mis lúpulos favoritos pero casi no lo uso tan frecuentemente, aporta algo de complejidad rústica en conjunto con sus propiedades frutales y tropicales. La mayoría de los lúpulos que uso para dry hop son altos en ácidos alfa (12%-15%), pero por lo general agrego algunos bajos en ácidos alfa como el Amarillo o Centennial. No he notado alguna diferencia en el carácter de dry hop entre lúpulos con ácidos alfa altos y medios.

Usualmente hago dry hop al segundo o tercer día de la fermentación y enfrío la cerveza (cold crash) en el día 8 o 9, así que mantengo la carga inicial de lúpulos por unos 6 días. Luego agrego 60-90 gramos de lúpulo en el barril y los dejo en contacto con la cerveza hasta que se acabe.

¿Revisas otras características de lúpulo como humolone, ácidos beta, myrcene, etc?

No. Yo compro los lúpulos en cantidades grandes, así que compro lo que se que me gusta, pero a veces compro lúpulos que no conozco para probarlos si están en descuento.

¿Qué levaduras prefieres para IPAs, y cuál es el cronograma/plan de temperaturas de fermentación?

La gran mayoría de las veces utilizo Wyeast 1318 London Ale III. Inicio la fermentación entre 18 y 20ºC, y subo la temperatura durante la fermentación hasta 22ºC desde el tercer día de la fermentación.

¿Tienes algún otro consejo que nos quieras dar sobre la cocción de IPAs (embotellado, gasificación, adición de frutas)?

No me gusta las frutas en cervezas IPA (al menos en las cervezas comerciales que he probado). El carácter de las frutas es muy diferente al carácter frutal proporcionado por los lúpulos, y algo desagradable en mi opinión. Estaría abierto a una versión IPA con frutas bien hecha, pero considero que la fruta tiende a dominar el carácter del lúpulo.

Mi principal consejo es intentar limitar lo más posible la exposición de oxígeno y mantener la cerveza fría una vez esté empacada. Mis IPAs mejoraron muchísimo cuando comencé a empacar en barril porque me permitió limitar el oxígeno y mantener la cerveza fría desde que se comienza a gasificar.

Finalmente, ¿Nos puedes compartir alguna de tus recetas?

Receta de una Hazy IPA – 20 litros

Fermentables

Michael no proporcionó la cantidad específica de cereales a usar en su receta, sólo proporcionó porcentajes. Les recomiendo calcular la cantidad de estos cereales según el grado de alcohol a lograr. Usualmente estas cervezas oscilan entre los 5 y 7 grados de alcohol.

• 57% 2-row / pale ale
• 10% Vienna
• 17% trigo en hojuelas
• 10% avena en hojuelas
• 6% Crystal 10

Lúpulos (hervor y dry hop)

• Agregar 18 gramos de Citra (13% AA) a los 15 minutos restantes del hervor.
• Agregar 56 gramos de Citra (13% AA), 42 gramos de galaxy (16% AA), y 42 gramos de Amarillo (8.5% AA) al finalizar el hervor. Dejarlos en contacto con el mosto a aproximadamente 93 C por 20 minutos.
• Dry hop al segundo día de fermentación con 85 gramos de Citra (13% AA), 56 gramos de Galaxy (16% AA), y 56 gramos de Amarillo (8.5% AA).
• Agregar 85 gramos de Citra (13% AA) y 85 gramos de Galaxy (16% AA) al barril de cerveza, una vez empacada.

Fermentación

Fermentar con Wyeast 1318 London Ale III, iniciando a 18-20ºC, y subir la temperatura durante la fermentación hasta 22ºC desde el tercer día de la fermentación.