Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Cuando necesitamos variar el volumen del lote de cerveza que estamos acostumbrados a preparar, podemos terminar con mucha más cantidad, o muy poca cantidad de mosto si no calculamos adecuadamente el agua que necesitamos para el nuevo lote, lo cual nos puede afectar nuestras expectativas en volumen de alcohol, amargura, y otros detalles.
En el siguiente video explico las ventajas de apoyarse en un software de diseño de recetas de cerveza y las desventajas de no utilizarlo.
Este artículo fue actualizado en marzo de 2021 con nuevas experiencias de aprendizaje.
Comencé a hacer cerveza en casa en el año 2014, con un equipo de solo 4 litros en el que producía entre 6 y 8 botellas a la vez, lo que me permitió experimentar muchísimo en los primeros años, haciendo cervezas semanales, probando ingredientes, e intentando producir diferentes estilos. Esto me ayudó a iterar rápidamente en los procesos que seguía para la elaboración de cerveza, y mejorar la calidad de las mismas.
Hoy en día produzco entre 2 y 3 lotes de 25 litros de cerveza por mes, siempre haciendo cervezas diferentes.
Estos son algunos de los errores que he cometido en todos estos años haciendo cerveza.
Yo usualmente diseño recetas de forma informal, como cuando preparo comida.
Pienso en los ingredientes, en cómo combinar sus sabores balanceadamente, pero resaltando algunos sabores específicamente, y de vez en cuando improviso con ciertos detalles mientras estoy en el proceso de hacer la cerveza.
Sin embargo, últimamente he estado probando una herramienta de software para diseñar las recetas llamado Brewtarget, y me ha parecido interesante ingresar los ingredientes y proceso de las recetas que he diseñado y catado para ver sus características estimadas, sobre todo el IBU.
Floculación es un término utilizado para describir el comportamiento de fermentación de la levadura en la cerveza.
Una levadura de baja floculación por lo general queda suspendida por mucho más tiempo en la cerveza, dándole una apariencia turbia a la misma, y brindándole sabores propios de la misma.
Hace poco comencé a utilizar dextrosa -azúcar derivada principalmente del maíz- para carbonatar cerveza naturalmente.
Durante dos años estuve carbonatando con diferentes ingredientes naturales como miel de abeja, miel de maple, panela, e inclusive pasas.
Lo interesante de usar estos ingredientes es que le añaden características adicionales a la cerveza como sabor y aroma. Sin embargo, debido a que estos ingredientes no sólo tienen azúcar, en el proceso de la carbonatación natural tienden a producir más sedimento, que usualmente tardar un poco más de tiempo en asentarse en el fondo de la cerveza durante el acondicionamiento en la nevera antes de consumirse.
BIAB es el acrónimo de “Brew In A Bag”, que traduce hacer cerveza en una bolsa. Este método consiste en macerar la malta en una bolsa de nylon, dejándola reposar sobre toda la cantidad de agua necesaria para la maceración y el hervor, omitiendo la fase de filtración de la malta y pasar de nuevo el mosto por ella para extraer el máximo de azúcares fermentables (sparge).
Por ende, este método simplifica la elaboración del mosto, no necesita de una olla extra ni colador para la filtración.
Una desventaja de este método según algunas publicaciones como Zymurgy es que la eficiencia de extracción de azúcares es menor al método tradicional, calculado en aproximadamente 70%. Sin embargo hay variaciones del método que permiten mejorar esa eficiencia, que explicaré más adelante en este artículo.
Hace unos días escribía sobre el uso de fruta en la preparación de cerveza, y al compartir el artículo en redes sociales, una de las preguntas que recibí fue que tanta cantidad de fruta se debe usar en la receta de cerveza.
Investigando, encontré que no hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando, ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.
Por ejemplo, dos libras de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una session wheat que es más ligera.
Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:
| Fruta fresca | Libras de fruta | Galones (Litros) de cerveza |
| Melocotones | 0.25 | 2.0 (7.57) |
| Moras | 0.5 | 4.0 (15.14) |
| Arándanos | 0.5 | 3.0 (11.35) |
| Cerezas amargas | o.25 | 2.0 (7.57) |
| Cerezas dulces | 0.33 | 4.0 (15.14) |
| Frutas cítricas | 0.25 | 1.0 (3.78) |
| Duraznos | 0.5 | 5.0 (18.92) |
| Ciruelas | 0.5 | 2.0 (7.57) |
| Frambuesas | 0.25 | 2.0 (7.57) |
| Fresas | 0.5 | 3.0 (11.35) |
Fuente:
Este artículo contiene algunos métodos de utilización de frutas en cervezas, y cómo estas técnicas pueden afectar el sabor aportado a la misma.
El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.
Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla a la cerveza, hasta sumergirla en desinfectante para alimentos. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:
Según el Brooklyn Brew Shop, en la época de la prohibición de la cerveza en Estados Unidos, una mujer aseguraba carbonatar su cerveza artesanal con pasas – 4 pasas por botella, pues más de 4 podría estallar la botella y menos de 3 no carbonatar suficiente.
Decidí experimentar con una botella, agregando sólamente dos pasas de arándanos enteros en la botella en el momento del embotellado y efectivamente logré una carbonatación suficiente para la cerveza. Tal vez tres hubiera sido mejor.
La cerveza que carbonaté fue una Weizen con sabores cítricos. Al momento de la cata la cerveza llevaba 2 semanas de maduración en la nevera. Puedo decir que estas pasas no agregaron sabores notorios en la cerveza, de hecho el sabor agregado fue muy neutro. También sentí la cerveza un poco más seca que las demás carbonatadas con miel, y en mi opinión un poco más limpia.
Vale la pena repetir este experimento en otras oportunidades.