Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Ya llevo casi cuatro años haciendo cerveza en lotes de 4 litros. Este mes comencé a hacer lotes de 20 litros, lo que me permitió tener un punto de comparación entre estos dos volúmenes de producción de cerveza.
Aunque hacer lotes más grandes que 4 litros tiene ciertas ventajas, considero que cuando se está iniciando, hacer lotes pequeños de 4 litros resulta mucho más práctico y tiene más ventajas, como las que menciono a continuación.
Michael Tonsmeire, más conocido en el mundo de la cerveza como el Mad Fermentationist, y autor del libro American Sour Beers, me invitó a una preparación de una cerveza Saison oscura con pasas, luego de haberlo contactado para solicitarle una entrevista.
A pesar de ser bastante reconocido en Estados Unidos por sus cervezas ácidas, y de colaborar con varias cervecerías para la formulación de recetas, Mike es una persona bastante abierta y cálida. Durante la elaboración de la cerveza que estaba haciendo con un amigo de él llamado Alex, me permitió documentar todo el proceso, mientras hablábamos de todo un poco, lo cual intento recopilar por temas en este artículo.
Hace unos días tosté trozos de madera de un tipo de maple que encontré derribado en el camino en tres intensidades. Aunque realizé tres tostiones diferentes, considero que estas tostiones fueron ligeras, dada la temperatura que apliqué en la madera.
Esta mañana encontré un árbol que recientemente había caído en la mitad del camino debido a una tormenta la noche anterior, un tipo de maple llamado sicómoro (Platanus Occidentalis).
Inmediatamente se me ocurrió usarlo en una cerveza y volví al lugar con instrumentos en mano para recolectar ramas, y trozos de los troncos más gruesos.
En la recolección de estos pedazos de madera me fijé muy bien que los pedazos que estaba recolectando estuvieran frescos y secos, ya que madera mojada y expuesta a la interperie puede contener hongos y bacterias silvestres que pueden afectar la cerveza.
Un método práctico para obtener cervezas ácidas es acidificar la malta antes de la fermentación, proceso conocido como kettle sour.
IMPORTANTE: El método descrito en este artículo para acidificar cerveza es tal vez el más difícil de lograr, y puede producir sabores indeseados en la cerveza. Hay otros métodos más fáciles de controlar que involucran el uso de bacteria de laboratorio o de productos probióticos. Tal vez la ventaja de este método es el aprovechar la bacteria ya presente en la malta.
Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4.
ACLARACIÓN (10 junio, 2020): Esta artículo lo escribí cuando estaba aprendiendo a hacer cerveza. En esa época gasificaba naturalmente mis cervezas con miel, y esto afectaba el sabor de la cerveza, le daba temporalmente un sabor como a levadura que tendía a limpiarse en nevera. Cuando dejé de utilizar miel y comencé a usar azúcar común mis cervezas mejoraron considerablemente, y la maduración en frío dejó de ser necesaria para la gran mayoría de estilos. He realizado más aclaraciones en su contenido, ya que sigue conteniendo información útil.
IMPORTANTE (25 abril, 2018): Pueden seguir las recomendaciones de este nuevo artículo para evitar sabores indeseados en sus cervezas que menciono más adelante en este artículo.
Hay algo que siempre he notado en mis cervezas, saben mucho mejor luego de 2 semanas de maduración en un lugar fresco, y otras dos semanas en la nevera.
En cuanto a la maduración en un lugar fresco por unas dos semanas, es recomendado hacerlo cuando se carbonata naturalmente para dejar que la levadura consuma el azúcar y genere la carbonatación apropiada. Durante estas dos semanas la levadura también va a consumir ciertos sabores indeseados de este proceso, así que si se decide madurarla por menos tiempo se van a notar sabores típicos de cerveza verde.
Actualización Febrero 14, 2022: La utilización de lúpulo ha sido replanteada recientemente en varios aspectos, y varios de los mantras mencionados en este artículo han sido corregidos por tal motivo.
Estos mantras que leí en la revista Zymurgy sobre la utilización del lúpulo me parecieron muy claves:
Los compuestos para amargar del lúpulo no son solubles en el mosto, uno tiene que hervir estos lúpulos por una hora para extraer estos compuestos.
Actualización Febrero 14, 2022: Aunque la forma más común de producir amargor es hirviendo los lúpulos (isomerización de ácidos alfa), está comprobado que también se produce amargor cuando se agregan durante el enfriado (whilrpool), y hay ciertos compuestos de amargor que son solubles en el lado frío (dry-hop).
En las NEIPAs, por ejemplo, la adición de lúpulo no se hace en el hervor, inicia usualmente en el whirlpool o durante el enfriado del mosto, y durante la fermentación como dry hop.
Los compuestos de sabor del lúpulo tampoco se disuelven fácilmente en el mosto, uno tiene que hervir el lúpulo por al menos 5 minutos y hasta 20 minutos para extraer estos compuestos.
Actualización Febrero 14, 2022: Los lúpulos tienen diferentes compuestos de sabor. Los más volátiles son los sabores a frutas tropicales que se pierden rápidamente en un hervor vigoroso, pero se extraen en un whirlpool a 85ºC y en un dry hop al final de la fermentación o en dry hop en frío. Los sabores a pino, resina, florales y herbales son menos volátiles, se extraen al final del hervor, y sobreviven más durante todo el proceso de elaboración de la cerveza.
El concepto de lúpulos de aroma y sabor se ha perdido con el tiempo, así como las continuas adiciones de lúpulo durante el hervor para extraer sabor y aroma. En la vieja escuela de las cervezas lupuladas se hacían adiciones de sabor a los 30, 15, 10, 5 y 0 minutos de la cuenta regresiva del hervor. Hoy en día se agrega lúpulo en los últimos 10 minutos si se desea extraer sabores a resina de lúpulos altos en estos compuestos sensoriales, y el resto de sabor se extrae durante el enfriado del mosto y en dry hop.
Los compuestos de aroma del lúpulo son muy volátiles en el mosto hirviendo. Más de 5 minutos en el hervor y estos compuestos saldrán volando en el vapor. Es por eso que muchos cerveceros utilizan la técnica de dry hopping y añaden el lúpulo en el mosto frío.
Actualización Febrero 14, 2022: Los compuestos aromáticos tropicales son los más volátiles, mientras que los amaderados, florales y herbales tienden a ser menos volátiles. Hoy en día también se extrae aroma agregando lúpulo en el enfriado del mosto entre 85 y 90 ºC, manteniendo el mosto a esta temperatura en contacto con los lúpulos por 30 minutos o 1 hora dependiendo de la cantidad a utilizar.
Recientemente hice un lote de 12 litros de una cerveza tipo Saison para comparar el sabor de las levaduras Safbrew T-58 (belga), Danstar Belle Saison, y Safbrew BE-256 (abadía).
En una cata de cervezas caseras que organicé con unos amigos cerveceros, uno de ellos nos dió a probar una de sus cervezas y nos mencionó una técnica que había utilizado para fermentarla, reusando levadura de otro lote, directamente del madurador.
El sedimento que se produce en el madurador luego de la fermentación de la cerveza contiene levadura dormida, la cual se asienta en el fondo después de haber consumido todos los azúcares fermentables del mosto. Usualmente botamos este sedimento en cada lote, pero muchas personas no saben que se puede reutilizar unas 5 o 6 veces en otras cervezas similares, hasta que esta levadura comienza a mutar y a generar sabores indeseados.
No todas las veces corremos con la suerte de elaborar una cerveza como la esperábamos, sobre todo cuando experimentamos constantemente y nos desviamos de los métodos tradicionales.
Durante mis dos años de experiencia, haciendo cervezas cada semana, he aprendido que la cerveza casera siempre se puede aprovechar, así no nos satisfaga su sabor. La única excepción de esta regla es cuando se nos contamina por oxigenación, que termina cortándose y arruinándose completamente.