Cómo hacer cerveza artesanal en casa
Shilling fue un sistema escocés del siglo XIX diseñado para catalogar tipos de cerveza escocés con base en su alcohol y así definir sus impuestos, ya que entre más alcohol, más impuestos deberían pagar los cerveceros.
Esta receta sigue los lineamientos principales del estilo 80 shilling, con la excepción de su levadura, pues no pude conseguir levadura tipo escocés, así que tuve que usar levadura inglesa.
Zythos es un lúpulo nuevo diseñado para optimizar el aroma de los lúpulos que son típicamente utilizados en IPAs. Ya lo he usado en varias recetas y he podido comprobar que aporta un aroma frutal intenso y muy delicioso a las cervezas.
Esta receta sólo lleva este lúpulo, con el fin de apreciar sus sabores y aromas, aunque está también apoyado de un buen cuerpo proporcionado por las maltas Rye y Aromatic.
SMaSH viene del inglés Single Malt and Single Hop, y es un método en el cual se utiliza sólo una malta y un sólo lúpulo en la cerveza para probar el sabor de estos ingredientes.
En este caso quise probar el sabor de la malta Dark Munich, utilizada en cervezas alemanas, la cual es ligeramente rostizada y según varios artículos añade un sabor más fuerte a malta a las cervezas. Para el lúpulo, decidí usar Simcoe, el cual es utilizado en la famosa cerveza IPA Pliny the Elder.
Esta receta es experimental, fue una de mis primeros ensayos de hacer una cerveza alta en alcohol, y aunque tengo muy buenos recuerdos de esta cerveza, sobre todo el sabor a madera y a whiskey, tuvo un cuerpo muy denso que le quitó tomabilidad. Para hacer cervezas altas en alcohol de buena calidad es muy importante asegurar una fermentación saludable. Les recomiendo este video con Juan David Palacios, maestro cervecero de Lardi Brewing sobre este tema.
IMPORTANTE: Siempre seleccione frutas frescas, ya que frutas muy maduras pueden afectar significativamente el sabor de la cerveza.
Más instrucciones de cómo agregar frutas en la cerveza.
Una de mis recetas preferidas es una cerveza belga con manzanilla, tiene un sabor muy especial dado por esta flor, muy similar a una golosina. Comprando té en un supermercado me encontré con rosas deshidratadas, y decidí adaptar esa receta para agregarle estas rosas.
Inicié el diseño de esta receta como una Stout, pero a la hora de hacerla me di cuenta que me hacían falta las maltas negras y la levadura, así que seguí el impulso de experimentar con levadura belga y maltas oscuras como la Special B, que es muy común verla en Dubbels y Tripels.
Agregué chocolate al final del hervor y puré de moras congelado luego de 10 días de fermentación.
En la época de la prohibición de licor en Estados Unidos, familias hacían cerveza clandestinamente en sus casas, y agregaban pasas a las botellas cuando embotellaban sus cervezas para carbonatación natural.
En esta receta usé lúpulo German Polaris para amargar – tiene 20% de ácidos alfa, lo que lo hacen muy amargo- y el lúpulo noble Fuggles – herbal y suave – para su sabor.
Para lograr una cerveza tan baja en alcohol se debe usar muy poca cantidad de maltas base, en conjunto con maltas especiales para agregarle sabor y cuerpo. Se usa avena y trigo en hojuelas para darle algo de densidad a su cuerpo tan ligero.
Debido a que tiene muy poca malta, se debe agregar muy poco lúpulo, o se corre el riesgo de que quede muy amarga.
Sugiero utilizar software para preparación de cerveza, el cual ayuda a calcular este balance, especialmente cuando se necesita adaptar la receta y usar ingredientes que se tengan a la mano.
El lúpulo Denali tiene entre 13 y 15% de alfa ácidos. Es un lúpulo con sabores a piña y pino. Como es difícil de conseguir, sugiero reemplazarlo con otro lúpulo frutal de similares características, como el Citra.
Macere la malta a 68 ºC para extraer azúcares no fermentables y darle cuerpo a la cerveza.