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Qué tanta fruta debe usarse en la preparación de cerveza artesanal

Hace unos días escribía sobre el uso de fruta en la preparación de cerveza, y al compartir el artículo en redes sociales, una de las preguntas que recibí fue que tanta cantidad de fruta se debe usar en la receta de cerveza.

Investigando, encontré que no hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando, ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.

Por ejemplo, dos libras de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una session wheat que es más ligera.

Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:

Fruta frescaLibras de frutaGalones (Litros) de cerveza
Melocotones0.252.0 (7.57)
Moras0.54.0 (15.14)
Arándanos0.53.0 (11.35)
Cerezas amargaso.252.0 (7.57)
Cerezas dulces0.334.0 (15.14)
Frutas cítricas0.251.0 (3.78)
Duraznos0.55.0 (18.92)
Ciruelas0.52.0 (7.57)
Frambuesas0.252.0 (7.57)
Fresas0.53.0 (11.35)

Fuente:

How to Add Fruit to Beer

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Este artículo contiene algunos métodos de utilización de frutas en cervezas, y cómo estas técnicas pueden afectar el sabor aportado a la misma.

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Saison oscura con pasas de arándanos
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Cómo usar frutas en la preparación de cerveza

El uso de frutas en la cerveza resulta bastante atractivo, sobre todos en países como Colombia, donde hay tanta variedad y se pueden conseguir fácilmente en cualquier época del año.

Investigando sobre el uso de este ingrediente en cerveza me encontré con varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla a la cerveza, hasta sumergirla en desinfectante para alimentos. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:

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Mejores cervezas artesanales del 2016 en Estados Unidos según Zymurgy

La revista Zymurgy, publicación sobre cerveza producida por la Asociación Americana de Cerveceros Artesanales (AHA en inglés) acaba de publicar el listado de las mejores cervezas de Estados Unidos, según sus lectores. Estas son:

Nota: “E” significa un empate en la posición del listado.

LugarCerveza
1.Russian River Pliny the Elder
2.Bell’s Two Hearted Ale
3.The Alchemist Heady Topper
4.Ballast Point Sculpin IPA
5.Ballast Point Grapefruit Sculpin IPA
6.Founders Breakfast Stout
7.Three Floyds Zombie Dust
8.Bell’s Hopslam Ale
9.Goose Island Bourbon County Brand Stout
E10.Deschutes Fresh Squeezed IPA
E10.Stone Enjoy By IPA
12.Founders KBS (Kentucky Breakfast Stout)
13.Sierra Nevada Pale Ale
14.Lawson’s Finest Liquids Sip of Sunshine
15.Dogfish Head 90 Minute IPA
E16.Founders All Day IPA
E16.Sierra Nevada Celebration
18.Cigar City Jai Alai IPA
19.Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale
20.Firestone Walker Wookey Jack
21.Arrogant Bastard Ale
22.Lagunitas Little Sumpin’ Sumpin’
23.Deschutes Black Butte Porter
E24.Left Hand Milk Stout Nitro
E24.Tröegs Nugget Nectar
26Firestone Walker Union Jack
E27.Founders Backwoods Bastard
E27.Russian River Blind Pig IPA
E29.Lagunitas IPA
E29.Odell IPA
E29.Russian River Consecration
32.Sierra Nevada Torpedo Extra IPA
33.Tree House Julius
E34.Ballast Point Victory at Sea
E34.Dogfish Head 120 Minute IPA
E34.Fat Head’s Head Hunter IPA
E34.Firestone Walker Double Jack
38.North Coast Old Rasputin
E39. Oskar Blues Ten Fidy
E39.Russian River Supplication
E39. Toppling Goliath pseudoSue
E42.Firestone Walker Parabola
E42.Surly Todd the Axe Man
44.Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter
45.Russian River Pliny the Younger
E46.Prairie Artisan Ales Bomb!
E46.Surly Furious
E46.Victory DirtWolf Double IPA
49.Maine Beer Lunch
E50.Dogfish Head 60 Minute IPA
E50.New Belgium La Folie

Ver más información al respecto en la publicación original:

Zymurgy’s 2016 Best Beers in America Results

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Estilos de cerveza

Contrario a lo que uno pensaría, sólo existen dos clases de cerveza – Lagers y Ales, y estos son determinados principalmente por el tipo de levadura.

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Carbonatación natural de cerveza con pasas

Según el Brooklyn Brew Shop, en la época de la prohibición de la cerveza en Estados Unidos, una mujer aseguraba carbonatar su cerveza artesanal con pasas – 4 pasas por botella, pues más de 4 podría estallar la botella y menos de 3 no carbonatar suficiente.

Decidí experimentar con una botella, agregando sólamente dos pasas de arándanos enteros en la botella en el momento del embotellado y efectivamente logré una carbonatación suficiente para la cerveza. Tal vez tres hubiera sido mejor.

pasas-de-arandano

La cerveza que carbonaté fue una Weizen con sabores cítricos. Al momento de la cata la cerveza llevaba 2 semanas de maduración en la nevera. Puedo decir que estas pasas no agregaron sabores notorios en la cerveza, de hecho el sabor agregado fue muy neutro. También sentí la cerveza un poco más seca que las demás carbonatadas con miel, y en mi opinión un poco más limpia.

Vale la pena repetir este experimento en otras oportunidades.

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Temperaturas de fermentación en la cerveza

Fermentador de cerveza a los 3 días de fermentación

La temperatura de fermentación de la cerveza es muy importante para lograr una fermentación óptima y estable. Una fermentación a altas temperaturas afectará negativamente el sabor de la cerveza; a bajas temperaturas la levadura tiende a dormirse y no fermentar la cerveza.

Cada levadura tiene especificaciones de temperatura para logra una fermentación ideal, pero en general, estas son las temperaturas usuales de fermentación:

Temperatura de fermentación de cervezas tipo ale:

Las levaduras para cerverza ale fermentan típicamente entre 20oC y 22oC (68oF – 72oF).

En clima frío o templado, puede usarse un closet o alacena donde usualmente se mantiene un clima fresco.

En clima cálido y sin calefacción un closet podría funcionar, pero se corre el riesgo de fermentar a temperaturas altas. En este caso se puede utilizar una nevera con temperatura regulada por termostato para así mantener la temperatura entre los 20oC y 22oC de forma precisa.

Termostato para control de temperatura
Termostato para control de temperatura

Temperatura de fermentación de cervezas tipo lager:

La levadura para cerveza lager fermenta usualmente entre 7oC y 13oC (45oF – 55oF).

Es muy difícil fermentar lagers sin una correcta refrigeración, por lo tanto es recomendado usar una nevera con temperatura regulada por termostato y así mantener la temperatura entre los 7oC y 13oC.

Nevera con termostato para regulación de temperatura
Nevera con termostato para regulación de temperatura (fuente: https://thefoodlunatic.wordpress.com)

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Weizen con lúpulos German Mandarina Bavaria y Fuggles

La variedad de lúpulo German Mandarina Bavaria tiene sólo 4 años de haber sido lanzada a nivel comercial y no es fácil conseguirlo ya que tiene mucha demanda, y es usado en todos los tipos de cerveza.

Este lúpulo se caracteriza por tener un sabor frutal y citrico muy parecido al de la mandarina, y es un derivado del lúpulo Cascade que se cultiva en alemania.

Ingredientes para 1 galón de cerveza

  • 1.7 litros de agua filtrada para la maceración
  • 1 galón de agua filtrada (3.8 litros) para la extracción de los azúcares fermentables.
  • 1 libra de malta white wheat.
  • 363 gramos de malta 2-row pale.
  • 3 gramos de lúpulo Fuggles a los 60 minutos.
  • 3 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 30 minutos
  • Medio paquete (5.75 gramos) de levadura tipo wheat (safbrew WB-06).
  • 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.

Importante: Todas las maltas deben estar debidamente molidas.

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A qué temperatura se debe servir la cerveza?

A diferencia de lo que se piensa comúnmente, la cerveza no debe servirse helada, ya que esto no permite percibir su aroma y sabor. En la medida en que la cerveza se va calentando, pierde carbonatación y sus aromas se vuelven más aparentes.

Estas son las temperaturas recomendadas para cada tipo de cerveza:

Helada
(1-4oC)		Fría
(4-7oC)		Ligeramente fría
(7-10oC)		Temperatura de bodega
(10-13oC)		Tibia
(13-15oC)
Cerveza rubia comercial
Cerveza light		Hefeweizen
Kölsch
Pilsner
Witbier		Pale Ale
India Pale Ale
Porter
Stout		American Strong Ale
Belgian Strong Ale
English Bitter
Saison
Scotch / Scottish Ale
Sour Ale		Barley Wine
Double IPA
Imperial Stout

En general, lo más importante para tener en cuenta es que entre más fuerte y licorosa sea la cerveza, más tibia debe servirse, y además, evite servir su cerveza helada.

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Diferencias entre las levaduras seca y líquida

La levadura juega el papel más importante en la elaboración de cerveza, pues es la encargada de su fermentación. Además, ciertos tipos de cerveza requieren de levaduras específicas para lograr su sabor y estilo.

Podríamos decir que el maestro cervecero hace el mosto, mientras que la levadura hace la cerveza.

La levadura viene en dos presentaciones, seca o deshidratada, y líquida. he aquí los beneficios y desventajas de cada presentación:

Levadura Seca

Levadura seca
Levadura seca

Beneficios

  • Es más fácil de usar, pues usualmente no require de activación.
  • Es más fácil de almacenar, pues no require de refrigeración.
  • Usualmente contiene más cantidad de células que la levadura líquida.
  • Es económica.

Desventajas

  • Los resultados de la fermentación no son consistentes, sin embargo esto puede mejorarse rehidratando la levadura.
  • Hay pocas variedades de levadura en esta presentación.

Levadura Líquida

Diferentes variedades de levadura líquida
Diferentes variedades de levadura líquida

Beneficios

  • Existen muchas variedades en esta presentación, cubriendo así muchos tipos y subtipos de cerveza.
  • Ofrece resultados consistentes de fermentación.
  • Muchas de estas levaduras se obtienen de cervecerías y laboratorios de todo el mundo, así que permiten replicar estilos de cerveza de sólo ciertas partes del mundo.

Desventajas

  • Requiere refrigeración para su almacenaje.
  • Tiene más riesgo de afectarse durante el envío del proveedor y perder células, por ende es muy importante activarla antes de su uso.
  • Es más costosa que la levadura seca.

Conclusión

Los dos tipos de levadura funcionan perfectamente en la preparación de cerveza artesanal, la levadura seca ofrece más comodidad porque es fácil de almacenar y de utilizar, y sirve para los tipos de cerveza más comunes como India pale ales, stouts o brown ales, mientras que la levadura líquida, aunque requiere de cuidado en su almacenaje y utilización, permite elaborar estilos más específicos de cerveza como tripels, trappists, etc.

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Cómo aclarar la cerveza artesanal hecha en casa

Hay varios métodos naturales de aclaración de cerveza, pero el método más práctico a mi parecer es la utilización del musgo de irlanda (irish moss) y una correcta maduración de la cerveza en la nevera.

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