La levadura son organismos vivos que entran progresivamente en un estado letárgico luego de consumir todos los azúcares fermentables en nuestra cerveza, e inclusive sobreviven en botellas cuando carbonatamos la cerveza naturalmente.
Muchas personas desechan el residuo acumulado en el fondo del madurador sin saber que contiene levadura que puede rescatarse y usarse en un nuevo lote. De igual forma, desechamos el sedimento de botellas comerciales desconociendo que puede contener levaduras especiales que no se consiguen en el mercado, y pueden propagarse y reutilizarse para fermentar nuestras cervezas.
Reutilización de levadura asentada en un fermentador
Cuando la levadura termina de fermentar y madurar el mosto, cae dormida en el fondo debido a que no tiene nada más que consumir, mezclándose con otros sedimentos de lúpulo y malta.
Para reutilizar esta levadura y separarla del sedimento, John Palmer en su libro How to Brew recomienda lo siguiente:
- Desinfectar dos recipientes preferiblemente de vidrio (frascos de mayonesa o mermelada), que van a usarse para separar sedimentos de la levadura que se desea capturar.
- Hervir agua y dejarla enfriar, o usar agua fría de botella, y agregarla a uno de los recipientes de vidrio desinfectados.
- Vertir el sedimento del fermentador en el recipiente con agua fría y agitar para que todo el sedimento se revuelva con el agua.
- Esperar unos minutos hasta que las partículas más pesadas se asienten en el fondo del frasco. La levadura a reutilizar quedará en suspensión mezclada con el agua.
- Trasvasar el líquido a otro recipiente desinfectado, teniendo cuidado de no vertir el sedimento asentado, y desechar las partículas asentadas.
- Repetir el proceso si todavía hay partículas mezcladas con la levadura en suspensión.
Para reactivar esta levadura se necesita utilizar un starter, o un recipiente con mosto para alimentar la levadura.
Preparación de un starter
Para hacer un starter se necesita:
- Un recipiente preferiblemente de vidrio, o en su defecto de un material óptimo para alimentos (por ejemplo, una botella plástica de gaseosa o agua).
- Un airlock para sellar el recipiente, o en su defecto papel aluminio desinfectado.
- 1 litro de mosto de 1.040-1.050 SG. Aunque esta cantidad puede variar dependiendo del volumen de levadura a propagar.
Instrucciones
- Asegúrese de hervir el mosto por unos 10 minutos. Si desea, agregue una pizca de nutriente de levadura. Una vez hervido, tape el mosto y deje enfriar hasta unos 19 – 20 ºC, asumiendo que se va a propagar una levadura ale. Para levaduras lager se necesita enfriarlo a la temperatura adecuada de fermentación de esa levadura.
- Desinfecte el recipiente. Prepare el airlock, o desinfecte el papel aluminio.
- Agregue el mosto al recipiente desinfectado. Airée el mosto por unos cuantos minutos para asegurarse de introducir suficiente oxígeno.
- Agregue la levadura a propagar y tape el recipiente con el airlock o papel aluminio.
- Coloque en un lugar oscuro, a la temperatura de fermentación apropiada para la levadura a propagar.
- Al cabo de unas horas se verán signos de fermentación.
- Usualmente la levadura estará lista para usar en unos dos días, aunque se puede esperar un día más para que la levadura se asiente en el fondo y descartar el mosto fermentado, o simplemente poner el recipiente en la nevera de un día para otro para agilizar el proceso de asentamiento de levadura.
John Palmer recomienda utilizar esta levadura propagada mientras esté activa, es decir 2 o 3 días de haber preparado el starter. Si se deja esperar mucho tiempo la levadura va a caer de nuevo dormida y no iniciará una nueva fermentación de forma óptima.
Palmer también recomienda utilizar un mosto con características similares a la cerveza ya que la levadura puede estresarse y no fermentar apropiadamente si por ejemplo se propaga en un mosto de 1.040 sg pero se agrega en una cerveza con densidad inicial de 1.070 sg.
Hay fermentadores cónicos que facilitan la reutilización de la levadura, ya que tienen una válvula en su parte inferior para sacar la levadura asentada en el fondo.
Algo importante que debe tenerse en cuenta es que con el tiempo la levadura reutilizada puede mutar y producir sabores muy diferentes. Deseche la levadura cuando los sabores que produzca no sean de su agrado.
Reutilización de levadura asentada en el fondo de una botella
Muchos cerveceros caseros reutilizan el sedimento de botellas comerciales acondicionadas en botella para recrear la cerveza de forma casera, especialmente cuando estas levaduras no están disponibles a nivel comercial.
De igual forma, cuando carbonatamos la cerveza naturalmente la levadura se conserva viva por varios meses en el fondo de la botella.
La viabilidad de reutilizar esta levadura depende mucho del manejo que tuvo la cerveza antes de obtenerla, y del tiempo transcurrido desde que se embotelló, ya que habrán menos células óptimas para reproducirse.
Para reutilizar la levadura del sedimento de una botella se recomienda lo siguiente:
- Enfriar la cerveza en la nevera por al menos una semana para asentar todo el sedimento en el fondo de la botella.
- Desinfectar el pico de la botella antes de destapar la cerveza.
- Preparar un recipiente de vidrio desinfectado con unos 100 ml de mosto previamente hervido y aireado, de aproximadamente 1.020 SG.
- Servir la cerveza cuidadosamente en un vaso, asegurando de dejar el sedimento en el fondo con uno o dos centímetros de cerveza.
- Agitar el sedimento que quedó en la botella para mezclar la levadura asentada con lo que quedó de cerveza.
- Agregar el sedimento en el recipiente con mosto, tapar con airlock o en su defecto con papel aluminio desinfectado y dejar en un lugar oscuro a aproximadamente 20 ºC por un par de días para propagar la levadura. Tal vez no notará signos de fermentación en este paso.
- Preparar 500 ml de mosto de 1.040 SG, dejarlo enfriar a un poco menos de 20 ºC, airearlo y agregarlo al recipiente de vidrio. Esperar otros 3-5 días.
Signos de fermentación de levadura obtenida de botella. Nótese la producción de CO2, empañando el recipiente. - Proseguir la propagación de la levadura agregando aproximadamente 1 litro de mosto de menos de 1.050 sg previamente aireado y esperar a que la levadura se asiente para descartar parte del mosto original y agregar de nuevo 1-2 litros de mosto de ~1.050 sg para seguir propagando la levadura.
- Repetir el paso anterior hasta que se obtenga una buena capa de levadura en el fondo.
Signos de fermentación y propagación de levadura reutilizada. Nótese el krausen en el recipiente y el sedimento de levadura en el fondo. - Analizar el aroma y sabor del mosto fermentado para confirmar las propiedades de la levadura. Si se detectan sabores o aromas no placenteros es mejor desechar la levadura.
Experimentación con levadura capturada de cerveza comercial
Hace unos meses decidí reutilizar la levadura de una cerveza tipo brett saison que me pareció exquisita. En vez de propagarla como lo mencioné anteriormente decidí agregarla a una cerveza que ya estaba en etapa de maduración para iniciar una segunda fermentación (las levaduras de tipo brettanomyces son capaces de alimentarse de azúcares más complejos que las levaduras convencionales – saccharomyces cerevisiae). Esta combinación de levaduras produjeron sabores únicos en mi cerveza luego de dos meses de maduración, similares a vino chardonnay.
Luego de embotellar esa cerveza, reutilicé la mezcla de levaduras asentada en el fermentador siguiendo los pasos de este artículo en un nuevo lote de 12 litros, el cual dividí en tres lotes de 4 litros cada uno para experimentar un poco. Recuerdo que el mosto fermentado durante la propagación tenía un olor muy agradable a frutas, muy parecido a los que imparten las levaduras belgas.
En la foto se puede observar la fermentación activa de uno de los lotes de 4 litros.
En otro de los lotes agregué manzanas amargas (crab apples) con la intención de hacer un un híbrido de cidra y cerveza. Esta cerveza aún no la he embotellado, lleva varios meses evolucionando gracias a la levadura brett y a los azúcares complejos de las manzanas y a cierta acidez de la fruta.
Sin duda, reusar levadura de botellas comerciales tiene muchas ventajas. Sin embargo algunas cervecerías agregan levadura de champaña (neutral) para el acondicionamiento en botella, la cual termina afectando la levadura inicial con la que se fermentó la cerveza. Por eso es importante analizar sensorialmente el mosto fermentado de estas levaduras capturadas antes de utilizarlas en nuestras cervezas y asegurarnos de que van a aportar las propiedades esperadas.
47 respuestas a «Cómo reutilizar o cultivar levadura de cerveza»
Hola muy bueno el articulo e interesante, te hago una pregunta, en las levaduras comerciales en el paquete dice en cuantos litros por gramo de levadura se debe utilizar en el caso de reutilizar levadura como haces ese calculo o es prueba y error.. Saludos
Para calcular la cantidad apropiada de forma correcta toca contar las células de levadura en un microscopio. Yo lo que usualmente hago es propagar la levadura hasta que crea tener suficiente (una buena cantidad de sedimento en el starter o recipiente donde la propagué).
De todas maneras he estado leyendo bastante al respecto, y tengo pendiente publicar otro artículo más específico sobre el tema.
Aporto un dato, aproximadamente la levadura se reproduce 4 veces durante la fermentacion (en volumen y generaciones), por lo que para otra fermentacion de un nuevo batch del mismo tamaño se deberia usar 1/4 del total del barro.. aprox.
Otro dato es que para reutilizar hay que mantener o incrementar la densidad y el lupulado del nuevo mosto, nunca ir hacia abajo. Por ej.: si se fermenta una Blond de 1045, esa leva se podria reutilizar para cervezas de mayor densidad y/o lupulado… en caso de hacer una cerveza IPA o de 1060-1070 no conviene reutilizar la levadura directamente… lo mismo pasa con el color.
Gracias por tu contribución. Respecto a obtener sólo 1/4 del total de levadura obtenida después de la fermentación, estás considerando la transferencia a un madurador? Lo digo porque cuando la cerveza se trasvasa a otro recipiente luego de la fermentación para madurarla, la cantidad de levadura que queda en el fermentador es bastante, y la que se obtiene del madurado (usualmente más limpia y viable) es poca.
Un saludo,
Luis
Gracias por sus aporte . Me fue muy útil.
Hola, muy interesante el articulo. En un curso al que asistí de un laboratorio que se especializa en levaduras, indicaban que la cantidad de levadura a reutilizar es de 800 gramos cada 1oo litros aproximadamente.
En la experiencia con un equipo de 50 litros usando 400 gramos la fermentación resulto muy buena.
Recomiendan que se reutiliza la levadura seca un maximo de 5 veces, y en lo posible no mas de una semana después de ser recolectada. La levadura liquida recomiendan hasta 10-13 veces de reutilizacion, esto en forma casera.
Saludos
Gracias por el aporte, Fernando.
Hola cómo sería el procedimiento completo? Lavas la levadura?
Hola Fernando. Gracias por el mensaje, voy a tener que editar algunas cosas en este artículo para ser más claro.
Si lavo la levadura, pero recientemente me recomendaron hacerlo antes de utilizarla, en vez de hacerlo al recolectarla, ya que esta levadura puede conservarse mejor en cerveza que en agua.
Lo que hago es usar agua hervida y a temperatura ambiente en un recipiente desinfectado, donde agrego toda la levadura recolectada del fermentador, dejo asentar por una hora o dos, y luego transfiero el líquido turbio a otro contenedor desinfectado, donde dejo asentar de nuevo sedimento, y continúo hasta obtener sólo líquido turbio. Luego pongo en la nevera por un par de días hasta que se asiente la levadura que estaba en suspensión, elimino el agua y hago un starter para propagarla.
Buenas, estoy entranto en el mundo de la elaboración artesanal de cerveza y aún tengo mucho que aprender. Cómo lo hago para hacer un mosto con una gravedad determinada?
Daniel, te recomiendo utilizar software para calcular esas recetas.
Yo utilizo un software llamado Brew Target (http://www.brewtarget.org/) para calcular mis recetas. Brewer’s Friend (https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/calculator) es otro.
De todas maneras ten en cuenta que la extracción de azúcar depende de la eficiencia que tengas en tu proceso, lo cual incluye la molienda de los granos, el control de temperatura en la maceración, el filtrado y lavado del cereal, y el control del pH entre otros.
Este video lo hice hace un tiempo, pero muestra las características de una de estas aplicaciones: https://youtu.be/1ATC8UgoxZk
Y este es otro video donde diseño una receta desde cero: https://youtu.be/4XkmKfuKT1E
Consulta, tengo dos fermentadores cilíndriconicos de 150 lts.
Uso levadura seca de fermentis us 05.
Hago la misma variedad de forma repetitiva , blond Ale .
Los fermentadores los maduro en frío a 5 grados.
Y fermento a 22 grados.
Qué ocurriría si retiro leva del fermentador en el que estoy madurando y la agrego directamente en el nuevo batch?
Obviamente, ajustando la temperatura desde que la retiro a 5 grados a la temperatura de fermentación.
Descontando que la parte de limpieza es óptima y que descarto lo que retiro inicialmente.
La leva debería trabajar sin problemas o si o si debo hacer un starter?
Gracias!!!
Hola Lucas,
Los cerveceros profesionales retiran la levadura de arriba de la cerveza cuando está fermentado a mayor actividad, dado que esta levadura es la más viable del lote. Sin embargo no tengo experiencia con este procedimiento.
Yo a nivel casero reutilizo la levadura como lo menciono en este artículo, y muchas veces no uso starter, agrego unas dos cucharadas de levadura reutilizada a un lote de 20 litros. Algunas cervecerías también siguen este proceso pero además cuentan el número de células viables utilizando un microscopio para así calcular la tasa de inoculación de la levadura y así evitar sabores indeseados.
Buenas, quería felicitarte por tu blog. comencé hace poco a hacer cerveza con unos amigos y me has resuelto varias inquietudes. Este articulo es muy completo y muy buenos los comentarios.
Saludos
Hola Luis! En estos momentos estoy realizando mi proyecto de grado el cual tiene que ver con la reutilización de levadura extraída de un tanque fermentador de una microcerveceria en Bogotá, Mediante la evaluación de la viabilidad y vitalidad celular realizaré una cerveza tipo pale ale a escala banco(10L), en estos momentos estoy analizando como hacer el stater para comenzar a hacer mi cerveza. He visto tus videos en YouTube y los artículos de esta pagina y me han servido mucho! Pero me gustaría contactarme contigo para obtener mayor información y obtener un producto óptimo. Saludos!
Que bien! A escala casera la reutilización de levadura no es tan complicada porque si uno se pasa un poco en la cantidad de células de levadura en la cerveza el sabor no se afecta tanto. Unas 2 cucharadas de esa levadura debería servirte para tu cerveza, asumiendo que su viabilidad es muy buena y que el líquido no contiene tanto residuo de otras fuentes (lúpulo, proteínas de la malta, etc).
Si necesitas garantizar la captura de levadura de esa muestra lo que puedes hacer es agregar esas dos cucharadas a un litro de mosto (ya que tu lote va a ser de 10 litros), esperar la propagación (unos 3 días), poner en la nevera de un día para otro, decantar el mosto fermentado y usar el sedimento en tu cerveza.
Ahora bien, lo ideal sería hacer un conteo de células viables en microscopio para así garantizar una óptima cantidad de células en tu cerveza.
La última edición del libro How To Brew, de John Palmer, tiene mucha información al respecto.
Mediante el conteo celular, determine que la levadura a trabajar cuenta con un 91% de viabilidad. Analizando información encontrada, pensaba en hacer la preparación de manera secuencial, es decir en un erlenmeyer agregar 25 ml de mosto y levadura para que haya una propagación posteriormente transvasar el contenido obtenido a 100 ml de mosto y repetir el mismo procedimiento… segun lo que me comentas es mas factible hacer este procedimiento directamente en 1L de mosto?, además..¿ es necesario dejar en agitación constante el stater durante los 3 dias de la propagación?..o simplemente puedo dejar el stater a T° ambiente en lugar apropiado.
Con respecto a la vitalidad de la levadura tengo planeado evaluar el comportamiento de esta durante la fermentación midiendo el pH, el consumo de azucares y determinando el % de alcohol a medida que avanzan los dias… pero me preocupa un poco que para realizar esto debo tomar varias muestras… se afectaria la fermentación si realizo estos procedimientos?
Hola Leonardo, mis comentarios anteriores eran basados en lo que un cervecero casero empírico como yo haría con levadura reutilizada. Recién leí en estos días un capítulo del libro “Yeast” que habla sobre viabilidad y vitalidad, así como los métodos usados para propagar levadura en un laboratorio. Te sugiero referirte a ese libro para tu estudio, tiene datos mucho más precisos para tu trabajo de grado que lo que estoy escribiendo en mi blog – que por cierto no deja de ser también acertado pero a nivel casero.
Hola Luis. Soy estudiante de Ingeniería Química en Bogotá. Quisiera saber si das asesorías personalizadas o algo así. Me interesaría mucho. Muchas gracias. Quedo atenta.
Hola Lina, en lo que te pueda ayudar con mucho gusto, aunque estoy viviendo en el exterior. Yo apenas estoy aprendiendo, con la práctica he aprendido mucho y he obtenido buenos resultados, pero he estado leyendo mucho sobre todos estos procesos y tengo mucho que mejorar y compartir en mi blog. Si tienes preguntas específicas, te puedo referir libros para que investigues y encuentres lo que estás buscando.
Muy buena información, quería preguntar una vez que tengo la leva limpia decantada en el ultimo frasco, al re utilizarla uso todo su contenido incluyendo el líquido o solo el fondo donde esta la leva lavada ? Gracias !
Mejor decantar el líquido y usar la levadura. Usualmente agrego unas 2-3 cucharadas (al ojo) para 20 litros. Cuando la levadura la he tenido mucho tiempo en la nevera le hago un starter y la agrego al 1-2 día una vez esté revitalizada.
Hola Luís. Que agrado fue leer tu experiencia en cuánto a reutilizar la levadura. Me gustaría si fuese posible que me recomendarías libros sobre este tema. Actualmente quiero reutilizar levadura S23. Espero puedas responder. Saludos!
Hola Fabiola, te recomiendo el libro “Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation”, de Chris White y Jamil Zainasheff. El libro explica muy bien cómo mantener levadura, revisar viabilidad y vitalidad, nutrientes, etc.
Yo por lo general lo que he venido haciendo es mantener un starter infinito, en el que voy creciendo la levadura, tiro un poco al lote de cerveza que voy a hacer pero mantengo otra parte en el starter y le agrego más mosto y nutrientes para crecerla de nuevo y almacenarla para el siguiente lote. Anteriormente la recolectaba del fermentador y la lavaba con agua previamente hervida, pero luego aprendí que es mejor mantenerla en el starter porque parte del barro que se obtiene del fondo del fermentador contiene levadura muerta y mugre del mosto, así que no es la mejor levadura y no se puede usar por mucho tiempo, cambia mucho su carácter.
Luis, interesante sobre el atarte infinito, podrías aclarar un poco más?, cómo lo mantienes?
Hola Wilson, lo que hago es crecer la levadura, usar una parte en la cerveza, guardar el resto en nevera, y cuando la voy a usar de nuevo la crezco de nuevo con un nuevo starter de 1 u 2 litros de 1.040 SG. Las levaduras kveik pueden durar muchas generaciones sin problemas, pero las levaduras tradicionales tienden a variar mucho durante la reutilización. Después de la 5a. generación se va notando diferencias, y ya a la 10a. ha variado ya mucho.
Luis una pregunta, una vez que tenes la levadura en frasco en heladera a 5 grados qué vida útil tiene?
Hola David, lo ideal sería usarla en una semana. Yo las he usado luego de varios meses pero leí recientemente en un libro que la levadura comienza a degradarse luego de la semana de haber sido almacenada, ya que le toca buscar nutrientes de donde puede y a funcionar de forma diferente.
hola!
alguien sabe como disecar la levadura para consumirla en comidas?
coo la que se compra en hojuelas, pero de algun modo casero.
gracias!
Tal vez esto te pueda servir, pero ten en cuenta que no todas las levaduras sobreviven a este proceso:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik#Drying_Instructions
hola Luis! recuperaste alguna vez levadura de un lote de cerveza acida? si es asi, es el mismo procedimiento?
Hola Nacho, he venido reutilizando barro de una Berliner Weisse cruda, por aproximadamente 10 meses, y la cerveza sigue quedando con un perfil muy consistente: https://www.cerveza-artesanal.co/berliner-weisse-dry-hop-cashmere-azacca/
Este barro contiene lactobacilos y levadura kveik. El primer lote (https://www.cerveza-artesanal.co/berliner-weisse-tradicional/) lo acidifiqué con una mezcla de lactobacilos de laboratorio en los primeros dos días, luego agregué la kveik. Cabe anotar que no herví el mosto luego de la acidificación, y la cerveza no llevó lúpulo. Este barro del fondo lo recolecté del primer lote antes de agregarle fruta a la cerveza, y lo he venido reutilizando y propagando con el tiempo.
El proceso es el siguiente:
1. Preparo un starter de 1 litro de mosto de 1,040 SG con 1/8 de nutriente de levadura y 1/8 de cloruro de calcio. Este mosto no lo oxigeno.
2. Agrego unas 2-3 cucharadas del barro al starter cuidando de no salpicar para no agregar oxígeno, y luego purgo el espacio con CO2. Esto con el fin de promover el crecimiento de los lactobacilos en la mezcla.
3. Inoculo esa mezcla al 1-2 día de haberla propagado, en un lote de entre 30 y 50 litros. Importante agregarlo en un mosto a aproximadamente 35ºC, ya que es la temperatura óptima para acidificarlo, y casualmente para fermentarlo con la kveik. Mi receta no lleva lúpulo antes de la fermentación, para evitar inhibir los lactobacilos de la mezcla.
4. Si decido agregar lúpulo (dry hop) o fruta después de la fermentación, lo hago en un nuevo recipiente para así poder recuperar el barro del lote. Aunque si aún tengo barro en la nevera de un lote anterior, no me preocupo por ello y hago el dry hop o el agregado de fruta en el mismo contenedor.
Como ves, es el mismo procedimiento, pero cuidando de no usar lúpulo en las recetas antes de la fermentación para mantener los lactobacilos saludables, y evitando oxigenación del starter para promover la propagación de los lactobacilos ya que la levadura kveik les puede tomar mucha ventaja en presencia de oxígeno.
Hola es interesante este artículo.
Por varios aspectos, ahorro en costos por levas, he reutilizado unas west coast y trabajan bien rápido y dejan mejor sabor que el primer batch, puedes disponer de levas un tanto especiales y difíciles de conseguir.
En fin, nunca he lavado, solo utilizado el slurry directo. Ya en frío flocula y se puede recuperar muy buena leva.
Saludos.
Hola Luis hoy es el dia 10 de la fermentación primaria e hice secundario con fruta, use levadura Kveik pero en la inoculacion use menos de la mitad de un sobre de 11 gramos para 10 litros de mosto, mi temor es no haber inoculado suficiente levadura para que está transforme los azúcares de la fruta ya que utilize mucha de fruta. En la fermentación primara pareció que todo fue bien. Mi preocupación incremento al no ver borboteo en el airlock en el secundario con fruta ¿Puedo usar mas levadura en el secundario? Si no es así que me recomiendas para que la levadura transforme todo ese azúcar de la fruta y no pueda terminar sobrecarbonatada? Es recomendable dejar más de una semana el secundario con la fruta? Agradezco tu respuesta tengo mucha preocupación.
Hola, yo creo que tu cerveza va bien.
Perdón por tanto mensaje, pensé que no se había guardado cada que lo escribía, por eso mande el msj varias veces. Me gustaria que aclararas mi duda. Saludos desde México
Hola, cuando escribes por primera vez con un correo nuevo, el sistema lo deja pendiente de moderación, por eso no ves tus mensajes.
Hola, al parecer ninguno de los mensajes que te escribí te llegó. llevo 10 días de fermentación primaria y hoy hice el trasvase a secundario de 10 litros de mosto. Usé fruta en el segundo fermentador. Mi preocupación es que en la fermentacion primaria use menos de la mitad de un sobre de levadura Kveik de 11 gramos para los 10 litros. Crees que con esa levadura es suficiente? y si no es así ¿se puede usar mas levadura fresca en el trasvase secundario? o tu que me recomiendas hacer para que no me quede la cerveza sobre carbonatada ya que quedarían azucares residuales al no haber suficiente levadura para transformar todo el azúcar de la fruta. Me urge una respuesta porque no veo borboteo en el airlock despues de que hice el secundario con la fruta. Espero con ansias tu consejo y tu respuesta, estoy ansioso. Saludos desde México
Como te mencionaba, si la levadura kveik está fresca, 5 gramos para 10 litros es más que suficiente para fermentar una cerveza y refermentar fruta. El burbujeo de un airlock no indica realmente mucho en la fermentación, porque esos recipientes no son totalmente herméticos y el gas puede salirse por otro lado. Por otra parte, la refermentación con fruta no es tan voraz como la primera fermentación. Dale más tiempo a la cerveza, tal vez unos 10 días.
hola, como estás? quiero incursiuonar en la recuperación de levadura, me podrías indicar cual es el recuento ideal y como se lleva a cabo para calcular el inóculo que hay que realizar. Muchas gracias!
Hola Verónica, yo reutilizo la levadura de forma muy informal porque no cuento con microscopio ni equipo para determinar la viabilidad y vitalidad de mi levadura. Complementando lo que escribí en el artículo:
Saludos!
Luis, otra consulta. Es posible “mezclar” levadura reciclada con levadura seca, digo, que tan viable podrá ser mejorar el reciclaje con un porcentaje pequeño de levadura nueva. Espero haberme explicado.
Hola Wilson, si es posible pero yo simplemente tiraría la reciclada y crecería la nueva.
Hola, muy bueno el artículo y los comentario. Tengo una pregunta. Si hago clarificación con gelatina es viable recuperar la levadura?! Agregó la gelatina en el mismo barril en que fermento y le.doy un golpe de frio a 3°C. Al envasar, queda el barro al fondo del barril. Puede hacerse?!
Si debería hacerse. El barro es levadura con proteínas y lúpulo si haces dry hop.
Es posible multiplicar de un sobre nuevo de 11g de levadura para fermentar 100 litros de mosto?
Si, pero también puedes usar más sobres de levadura. Según esos sobres, 11 gramos te fermentan 20 litros de cerveza. Tienes dos opciones:
(1) Usar 5 sobres para fermentar los 100 litros.
(2) Hacer un starter de 6-8 litros de mosto de 1.040 SG y replicar dos sobres (según el libro How to Brew de John Palmer.)