Hoy trasladé “Nelson”, mi primer lote de cerveza sour, al madurador luego de casi un mes de haberla hecho, separándola así de levadura muerta y otros sedimentos resultantes de la fermentación. Aunque según el libro American Sour Beers, cuando se usan brettanomyces es hasta conveniente dejar la cerveza en el fermentador primario ya que parte de la levadura muerta sirve de nutrientes para estos microbios.
Su densidad actual es de 1.5 °P / 1.006 SG, así que la levadura ha atenuado bastante esta cerveza, y los lactobacillus y demás microbios obtenidos de las cervezas comerciales han seguido consumiendo otros azúcares en la cerveza. Esto lo corroboré probando una pequeña muestra, se siente seca pero ligeramente ácida. Esta cerveza está aún muy joven, y le falta bastantes semanas o meses de acidificación.
Agregué los trozos de madera que había tostado hace unas semanas al madurador, ya que la madera también contiene azúcar y otros componentes que sirven de alimento a los microbios durante la acidificación. De hecho a nivel comercial las cervezas sour son maduradas en barriles de madera, así que el uso de trozos de madera es un recurso utilizado principalmente por cerveceros caseros que no tienen accesso a estos barriles para impartir este sabor y nutrientes a la cerveza.
Para desinfectar de nuevo la madera, la volví a poner en el horno a 320°F por 15 minutos antes de agregarla al madurador.
Estaré vigilando su sabor en los próximos meses, y si es el caso la trasladaré de nuevo a otro madurador para separarla de la madera si el sabor a madera se vuelve muy intenso.