Cerveza ácida con mango

El estilo base de esta cerveza es Berliner Weisse, pero me alejé de algunas guías del estilo para poder fermentar a temperatura ambiente en Cali Colombia (cerca de los 35ºC), es por eso que la catalogo simplemente como cerveza ácida y no como Berliner Weisse.

Tradicionalmente, las Berliner Weisse son cervezas con una acidez unidimensional aportada por la bacteria lactobacilos que es usada para fermentarla. Adicionalmente, se utiliza una levadura neutra como apoyo de la fermentación. Para favorecer la acidificación con lactobacilos, a esta cerveza no se le agrega lúpulo, aunque si se desea hacerlo debe ser una cantidad mínima ya que algunas cepas de esta bacteria se inhiben con la presencia de este ingrediente afectando así el proceso de acidificación.

Según el historiador Bededikt Koch en el episodio #006 de Milk The Funk, antiguamente estas cervezas ni siquiera eran hervidas, luego de ser maceradas eran fermentadas el barriles de madera muy seguramente inoculados con microbios de lotes anteriores, y con el tiempo era natural que desarrollaran ciertos sabores rústicos proporcionados por levadura salvaje residente en estos contenedores. Las versiones de esta cerveza que no son hervidas contienen además sabores a cereal algo acentuados en comparación con otros estilos de cerveza.

Las Berliner Weisse de por sí son cervezas muy refrescantes, su acidez es muy parecida a la del zumo de limón, además son cervezas bajas en alcohol y moderadamente carbonatadas, perfectas para quitar la sed.

Muchos maestros cerveceros de Estados Unidos agregan altas dosis de fruta a estas cervezas para generar un poco más de cuerpo y complementar el sabor ácido de la cerveza, como en el ejemplo siguiente.

Ya había experimentado con este estilo anteriormente, y utilizado diferentes cepas de lactobacilos como L. Delbruekii y L. Buchneri. El L. Delbruekii a mi parecer agrega un sabor muy agradable a limón pero tarda muchísimo tiempo en acidificar la cerveza y de forma muy ligera. La cepa de L. Buchneri acidificó en aproximadamente 5 días las cervezas en la que lo usé, pero su sabor no me pareció tan agradable, tiende a dominar un poco en la cerveza y me parece que es necesario agregar lúpulo o fruta luego de que la cerveza esté acidificada para que pase a un segundo plano.

Para esta receta utilicé una mezcla de cepas de lactobacilos del laboratorio Omega Yeast que es muy utilizado en el proceso de acidificación rápida, y levadura kveik para fermentar a altas temperaturas sin comprometer la calidad de la cerveza.

Receta para 15 litros

Fermentables

Usualmente el estilo Berliner Weisse lleva una buena cantidad de malta de trigo. En mi versión decidí usar avena en hojuelas (cereal sin maltear) para aportar cuerpo y suficientes proteínas para los microbios.

Maceración

Las cervezas ácidas las macero en promedio a 68ºC para generar azúcares complejos que sirven de alimento para las bacterias y levaduras salvajes. Con esta cerveza fallé en el cálculo de temperatura y maceré los primeros 40 minutos a una temperatura más baja de lo esperado, pero corregí la temperatura al final de la maceración.

Hervor

La malta pilsner tiende a generar DMS que se puede percibir como un sabor vegetal y aroma a maíz cocinado. Para evitarlo, se debe hervir vigorosamente el mosto por 90 minutos ya que el precursor de este producto biológico es volátil y puede evaporarse en dicho hervor.

Para esta cerveza no utilicé lúpulo porque los lactobacilos que utilicé se inhiben con la más mínima presencia de este ingrediente en la cerveza.

Microbios

Estos fueron los microbios usados para la acidificación y fermentación de esta cerveza. El proceso de fermentación lo detallo más adelante.

Fermentación

Para fermentar esta cerveza opté por seguir el método de acidificación rápida, que consiste en inocular primero los lactobacilos en el mosto con una temperatura de 32ºC (dependiendo de la cepa) para acidificar rápidamente y luego agregar levadura para terminar la fermentación. Hay gente que opta por hervir de nuevo el mosto después de la acidificación con lactobacilos, agregar lúpulos y otros ingredientes, y luego fermentar con levadura, pero yo prefiero dejar los microbios vivos en la cerveza y observar su evolución.

Estos fueron los pasos específicos que seguí para fermentar esta cerveza:

1. Luego del hervor enfrié el mosto con un serpentín de cobre hasta alcanzar los 32ºC.
2. Vertí el mosto en un barril de cerveza de acero inoxidable, sin oxigenar mucho el mosto pues los lactobacilos no necesitan de oxígeno para reproducirse.
3. Inoculé todo el paquete de OYL-605 Lactobacillus blend y cerré el barril, aunque quité una de las válvulas y tapé con papel aluminio para evitar presión dentro del barril durante la acidificación. Coloqué el barril en un cuarto oscuro donde la temperatura fluctúa entre los 30 y 35ºC.
4. Ese mismo día hice un starter de levadura Sigmund’s Voss Kveik que reservé de un lote anterior.
5. Luego de 3 días de haber inoculado los lactobacilos agregué aproximadamente 3 cucharadas de levadura kveik revitalizada, muy importante para lograr una buena fermentación en en ese ambiente tan inhóspito. Dejé fermentando en el mismo cuarto a 30-35ºC por 5 días más. Nota: Este tipo de levadura fermenta muy rápido.
6. Desinfecté el exterior de tres bolsas de pulpa de mango (1,2 kg en total), las abrí con una tijera desinfectada y vertí todo el contenido en otro barril de cerveza.
7. Trasladé el mosto acidificado y fermentado al nuevo barril, sobre la fruta, cuidando de no generar salpicaduras.
8. Dejé madurar en el cuarto oscuro a 30-35ºC por dos semanas.

Algo para mejorar de este procedimiento es procesar más la pulpa de la fruta para hacer un puré, ya que luego de empacar la cerveza quedaron varios trozos de mango intactos que no estuvieron en suficiente contacto con la cerveza, lo que evitó un eficiente aprovechamiento de la fruta. Sin embargo la cerveza quedó con suficiente aroma y delicado sabor a mango, sin convertirse en un jugo ácido.

Esta cerveza desarrolló pellicle en su fermentación, lo que sugiere la presencia de levadura salvaje. Como decidí empacar en barril con carbonatación forzada esta cerveza no va a desarrollar sabores rústicos típicos de estas levaduras.