Hace ya bastante tiempo no hacía una cerveza con maltas oscuras. Quise recrear una de mis recetas porter con café, pero esta vez fallé en el cálculo de las maltas rostizadas y quedó de color café en vez de color bien oscuro.
Gran parte del problema fue que las maltas oscuras las maceré en frío, y no me cercioré de extraer suficiente color de las mismas. De todas maneras esta cerveza tiene sabores a café, pan tostado, panela, y maltas rostizadas, sin ser empalagosa ni astringente.
El café siempre lo agrego al momento de embotellar, y lo preparo previamente con el método de cold brew, o preparación en frío, ya que esto también evita extraer sabores astringentes del café que no se sienten cuando se toma caliente.
En recetas anteriores he usado lúpulos modernos, y tal vez más lúpulo de lo necesario. En esta receta usé lúpulo perle, suave y floral, para darle protagonismo al sabor de las maltas.
Receta para 14 litros
- Densidad inicial: 1.059 sg
- Densidad final: 1.018 sg
- Alcohol: 5.38 %
- Color: 39.2 srm (Morey)
- IBU: 31.1 (Tinseth)
Tratamiento del agua
Notas:
- No tengo equipo para medir la composición del agua, ni el pH de la misma. Uso agua de la llave de Jamundí, Valle del Cauca, Colombia, que se dice ser de composición suave.
- Los siguientes ingredientes los agrego al total del volumen de agua a utilizar.
| Nombre | Uso | Cantidad |
|---|---|---|
| Ácido fosfórico | Maceración | 2 cucharaditas |
| Cloruro de calcio | Maceración | 1/8 cucharadita |
| Tableta Campden | Maceración | 1/2 tableta |
| Cloruro de calcio | Hervor | 1/8 cucharadita |
Maltas
| Nombre | Cantidad | Color |
|---|---|---|
| Bestmalz pale ale malt | 3.800 kg | 2.0 srm |
| Bestmalz wheat | 695 g | 2.3 srm |
| Bestmalz chocolate malt * | 400 g | 350.0 srm |
| Caramunich | 400 g | 56.0 srm |
| Victory | 300 g | 25.0 srm |
| Bestmalz Special X | 200 g | 150.0 srm |
| Bestmalz black malt extra * | 114 g | 500.0 srm |
(*) Las maltas oscuras fueron maceradas en agua fría por aproximadamente 12 horas, para extraer color y parte de sabor, evitando sabores astringentes. El mosto resultante de esta maceración se reincorporó en el resto del mosto antes de iniciar el hervor.
Maceración
Nota: Las maltas oscuras se maceraron aparte en agua fría por varias horas y no se incluyeron en este proceso de maceración.
| Nombre | Tipo | Cantidad agua | Temp | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| Conversión azúcares | Infusión | 11.3 litros | 67ºC | 1 hr |
| Lavado cereal | Infusión | 13.2 litros | 75ºC | 0 s |
Lúpulos
Agregar los siguientes lúpulos en la cuenta regresiva del hervor.
| Nombre | Alfa | Cantidad | Tiempo | IBU |
|---|---|---|---|---|
| German Polaris | 20.0% | 10.000 g | 60 min | 24.8 |
| Perle | 7.0% | 20.000 g | 10 min | 6.3 |
Levadura
Para esta cerveza usé barro de Sigmund’s Voss Kveik reutilizado de otro lote, aproximadamente dos cucharaditas. Sin embargo, se puede utilizar SafAle S-04 o S-05 para fermentar esta cerveza.
Fermentación
La levadura kveik es capaz de fermentar una cerveza en menos de una semana a 35ºC sin producir fenoles. Si se va a utilizar otro tipo de levadura, se deben seguir las recomendaciones del proveedor.
Adición de café
El café lo agregué a esta cerveza al empacarla. Un día antes agregué 2 tasas de café molido a 3 tasas de agua fría previamente hervida, en un recipiente debidamente desinfectado, y lo coloqué en la nevera.
Antes de embotellar, filtré el café y lo agregué directamente al barril.
Cabe anotar que esta cerveza la gasifiqué naturalmente en barril con azúcar morena para acentuar el sabor a caramelo.
10 respuestas a «Brown ale con café»
Hola Luis agradecido siempre por sus grandes aportes, tengo una pregunta cuánto de azúcar Moreno recomienda usar por litro para la carbonatación natural? Sería la misma cantidad si uso panela o melaza? Gracias
Hola Freddy, yo uso esta calculadora para calcular la cantidad apropiada de azúcar (miel, dextrosa, azúcar de mesa, etc) dependiendo del volumen del lote, temperatura, y estilo:
https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/
Hola Luis, oye disculpa esa receta es para solo 14 litros, no es mucha Malta así va la receta , gracias saludos
No. Mi eficiencia es del 65-70%. Si tu tienes una mejor eficiencia, entonces si podrías reducir un poco la cantidad de maltas según el software que uses para calcular tus recetas.
Buenas,
¿cuanta cantidad de agua utilizaste para la maceracion en frio de la malta oscura?
Gracias!
Aproximadamente 1 litro de agua.
Hola, ¿cuándo hablas de maceración en frio a que temperatura te refieres? Hablaste de Jamundi (Valle), ¿dónde consigues los insumos? Gracias.
La maceración en frío puede hacerse a temperatura ambiente o en nevera.
Consigo los insumos en la Bodega Cervecera: https://www.facebook.com/bodegacerveceracali
Hola Luis, consulta, al gasificar naturalmente con azucar moreno a que temperatura lo hace, tomando en cuenta que fermentó con Kveik a alta temperatura. Gracias!
A la misma temperatura de fermentación de las kveik.