Cómo hacer cerveza artesanal en casaCervecero artesanal, Fotógrafo.
Hace ya bastante tiempo no hacía una cerveza con maltas oscuras. Quise recrear una de mis recetas porter con café, pero esta vez fallé en el cálculo de las maltas rostizadas y quedó de color café en vez de color bien oscuro.
Gran parte del problema fue que las maltas oscuras las maceré en frío, y no me cercioré de extraer suficiente color de las mismas. De todas maneras esta cerveza tiene sabores a café, pan tostado, panela, y maltas rostizadas, sin ser empalagosa ni astringente.
Michael Branson es uno de mis amigos del club de cerveza DC Homebrewers de Washington DC, Estados Unidos. Michael prepara unas cervezas saison muy ricas, usualmente fermentadas con brettanomyces y bacteria, pero también hace unas IPAs increíbles, cargadas de sabor.
Michael comenzó a hacer cerveza en casa en el 2014, y aunque dice no participar en competencias de cerveza, ha recibido algunas medallas de oro, plata, y bronce en la competencia anual del club llamada Cherry Blossom Competition.
Luego de elaborar y disfrutar por corto tiempo mi cerveza ácida con mango, me entusiasmé a cocinar una Berliner Weisse tradicional en estos calores del Valle del Cauca, Colombia, donde la temperatura en mi casa puede subir hasta los 35ºC y por ende facilitar el proceso de acidificación de estas cervezas.
Esta receta está inspirada en una de Mike Tonsmeire, publicada en su libro American Sour Beers, la cual complementé con apartes del podcast de Milk The Funk con el historiador Benedikt Koch acerca de este estilo.
Esta receta IPA sigue los lineamientos BJCP de una IPA Norteamericana (21A):
Impresión general: Una pale ale norteamericana fuerte, bastante amarga y con bastante lúpulo, exhibiendo variedades de lúpulo modernos. El balance es dirigido hacia los lúpulos, con un perfil de fermentación limpio, seca, apoyada por un sabor de malta limpio para permitir que brille el carácter del lúpulo en un rango amplio de creatividad.
Para tal efecto seleccioné lúpulos modernos frutales como Azacca (mango, piña, mandarina), El Dorado (piña, mango), y Amarillo (naranja, frutas cítricas).
Con gran sorpresa y satisfacción me enteré el pasado domingo que mi cerveza saison belga con lúpulos Perle, Kohatu y Calypso ganó medalla de oro en la final del Concurso Nacional de Cerveceros Caseros de Estados Unidos (National Homebrew Competition) 2019, en la categoría 25B Saison.
Esta competencia de cerveza es la más grande e importante en ese país, en este año se evaluaron 9.189 cervezas enviadas por 3.492 cerveceros caseros de Estados Unidos y otros 17 países, según estadísticas publicadas por la Asociación de Cerveceros de Estados Unidos.
L’Internationale es una receta de cerveza saison diseñada por un grupo de cerveceros caseros y profesionales de diferentes lugares del mundo, y miembros del grupo de Facebook Saison, Bière de Garde, & Farmhouse Ale Appreciation Society. Esta cerveza tiene como particularidad la utilización de bastante lúpulo al final del hervor para acentuar sabores frutales, florales o herbales, dependiendo de los lúpulos que se utilicen, como complemento del carácter rústico y a especias de la levadura saison.
El estilo base de esta cerveza es Berliner Weisse, pero me alejé de algunas guías del estilo para poder fermentar a temperatura ambiente en Cali Colombia (cerca de los 35ºC), es por eso que la catalogo simplemente como cerveza ácida y no como Berliner Weisse.
Tradicionalmente, las Berliner Weisse son cervezas con una acidez unidimensional aportada por la bacteria lactobacilos que es usada para fermentarla. Adicionalmente, se utiliza una levadura neutra como apoyo de la fermentación. Para favorecer la acidificación con lactobacilos, a esta cerveza no se le agrega lúpulo, aunque si se desea hacerlo debe ser una cantidad mínima ya que algunas cepas de esta bacteria se inhiben con la presencia de este ingrediente afectando así el proceso de acidificación.
Actualización 31/12/2019: Esta cerveza ganó oro en el concurso nacional de cerveceros caseros de Estados Unidos de 2019, en el estilo saison. Fue la mejor de 253 cervezas en ese estilo. La receta fue publicada en la revista Zymurgy, y está disponible en la página web del American Homebrewers Association.
El estilo de cerveza saison es mi favorito porque está abierto a mucha experimentación, es más un concepto general que un conjunto de reglas específicas, lo que ofrece versatilidad para añadir especias, usar diferentes tipos de cereal, e inclusive fermentar con diferentes microbios.
Es por eso que llevo diseñando y refinando recetas de cervezas saison por más de dos años, esto me ha permitido ganar algunos premios y reconocimientos en concursos de cerveza de Estados Unidos, como oro en el concurso anual del club HOWL del 2018, y recientemente plata en las semifinales del NHC (concurso nacional de cerveza casera) con la cerveza que comparto en este artículo.
Sahti es un estilo de cerveza rural finlandés en el cual se usa tradicionalmente ramas y/o semillas de enebro en conjunto (o en ausencia) de lúpulo para darle sabor y amargor a la cerveza.
Los campesinos que elaboran esta cerveza usan equipo muy rudimentario compuesto principalmente de madera, y las ramas de enebro sirven de filtro para hacer el lavado del cereal de una forma bastante empírica.
SMaSH significa Single Malt, Single Hop, y es un ejercicio que consiste en elaborar una cerveza con una sola malta y un sólo lúpulo para aprender a diferenciar el sabor que aportan estos ingredientes en la cerveza.
Con el club de cerveza DC Homebrewers de Washington DC, USA, participé en un ejercicio SMaSH que consistió en escoger una levadura de nuestra preferencia y diseñar una cerveza sólo con malta German Pilsner y lúpulo Sterling. Dado que tengo buena experiencia diseñando cervezas estilo saison, escogí una levadura de este estilo que nunca había utilizado para así evaluar sus características. Otros compañeros del club se fueron por estilos ingleses, alemanes, norteamericanos, etc.