Produciendo cervezas más frutales con levaduras de última generación

Los estudios sobre compuestos de lúpulos, así como la investigación y el desarrollo de nuevas cepas de cerveza, están llevando la producción de esta bebida a un nuevo nivel, y además cambiando las reglas conocidas para su elaboración.

Los tioles son compuestos de azufre e hidrógeno, y no todos son bienvenidos en cerveza. Sin embargo, los que nos interesan pueden aportar sabores intensos a guayaba, maracuyá, toronja, y arándanos entre otros. Compuestos precursores de estos tioles pueden encontrarse tanto en lúpulos como en maltas, pero las levaduras de cerveza son incapaces de procesarlos para aportar esas características en la cerveza.

Algunos de los tioles más destacados son:

• 4MMP: Grosella negra
• 3MH: Toronja, grosella
• 3HMA: Maracuyá, guayaba.

Ya en 2019, Scott Janish en su blog nos compartía sus experimentos en búsqueda de desbloquear tioles encapsulados en lúpulos con el empleo de levaduras de vino en cerveza. Sus resultados fueron satisfactorios pero no tan fáciles de lograr ya que dichas levaduras de vino suelen aportar sabores fenólicos en cerveza, lo que hace difícil lograr una fermentación limpia que destaque los sabores frutales de dichos tioles desbloqueados.

Sin embargo, trabajos recientes por parte de Escarpment Labs y Omega Yeast han logrado desarrollar levaduras de cerveza con el gen IRC7 que habilitan la producción de tioles, cambiando el concepto de elaboración de cervezas IPAs intensamente tropicales.

Nuevo paradigma de cervezas lupuladas

Cuando adquirí la levadura Thiol Libré de Escarpment Labs, asumí usarla en un contexto New England IPA, donde el lúpulo se utiliza desde el whirlpool, y en una o más dosis de dry hop, creyendo que altas dosis de lúpulo brindarían los precursores necesarios para el desbloqueo de los tioles que tanto estaba esperando. Sin embargo, gracias a que Escarpment Labs hace un muy buen trabajo en proveer información detallada sobre el uso de sus levaduras, entendí que la utilización del lúpulo en este contexto está primordialmente en la maceración (o mash hopping).

Según estudios científicos, en el proceso de maceración actúan enzimas que se encargan de preparar estos precursores de tioles presentes en la malta, los cuales queremos tener en nuestro mosto para procesarlos con estas nuevas levaduras. Del mismo modo, estas enzimas pueden generar precursores de tioles de compuestos presentes en el lúpulo a utilizar, por ende se recomienda usar los lúpulos en la maceración.

Selección de lúpulos

Curiosamente, no todos los lúpulos son altos en precursores de tioles, así que para estas levaduras es importante seleccionar lúpulos con estas características para generar cervezas intensamente tropicales. Escarpment Labs recomienda usar lúpulos como Cascade, Saaz, Calypso, y Perle.

Estos lúpulos también pueden usarse en el whirlpool, pero estudios advierten que la materia vegetal del lúpulo pueden precipitar los precursores de tioles obtenidos en la maceración, así que se recomienda usar productos como cryohops, lupomax o concentrados que no contengan tanta materia vegetal. También se recomienda usar productos como el Phantasm, que es un polvo obtenido de cáscaras de uvas Savignon Blanc de Nueva Zelandia.

En dry hop se pueden usar lúpulos costosos como Mosaic o Citra, pero en pocas cantidades (~1.5 gr/l) para evitar precipitar los tioles.

Selección de maltas

Las maltas también juegan un rol importante en fermentaciones con estas levaduras. No se recomienda usar maltas tipo pilsen porque puede aportar fenoles en la cerveza (esto me ocurrió en mi cerveza). Se recomienda usar maltas tipo Pale ale, y experimentar con diferentes proveedores, ya que no todas maltas son iguales. El trigo y otros adjuntos no contienen muchos precursores de tioles, así que no se recomienda usar altas cantidades de estos cereales.

Receta para 25 litros

Eficiencia: 56.7% (bastante pobre, perdí mucho en el hervor)
Densidad inicial: 1.072
Densidad final: 1.014
Alcohol: 7.7%

Maltas

El proveedor de la levadura recomienda evitar maltas pilsen porque pueden generar fenoles, sin embargo esa era la única malta base que tenía, así que decidí usarla con malta carapils y trigo.

Maceración / mash hopping

Macerar el cereal a 66.7 ºC por 60 minutos, agregar los siguientes lúpulos al inicio de la maceración:

Hervor y enfriado

En el lado caliente utilicé una mínima cantidad de lúpulo, y el producto Lupomax que es un concentrado de lúpulo con poca materia vegetal. El mosto lo herví por 90 minutos para evitar posible DMS (sabor/aroma a maíz cocinado) generado por la malta pilsen.

Fermentación y dry hop

La densidad inicial de esta cerveza fue de 1.072 SG.

Esquema de fermentación

Fermenté con levadura Thiol Libre de Escarpment Labs a 18 ºC con temperatura controlada por 3 días, luego lentamente subí la temperatura de fermentación a 21 ºC hasta el día 7 de fermentación. Finalmente, subí la temperatura a 22 ºC y mantuve hasta el día 9 de fermentación.

Notas de la fermentación

Como no vi actividad en el airlock los primeros días decidí tomar una muestra al día 2 de fermentación. El pH había bajado a 4.5 lo que fue un buen indicio de actividad de fermentación, y la densidad había bajado a 1.052 SG, lo cual me tranquilizó muchísimo. Esperaba haber sentido aromas y sabores intensos a fruta en ese momento pero estaban bastante restringidos.

Al día 4 decidí hacerle dry hop con un poco de lúpulo Mosaic a una tasa de 1.5 gr/l para evitar afectar la extracción de tioles:

Al día 9 tomé otra muestra y presentaba aromas intensos a frutas tropicales y dulces. La cerveza no presentaba defectos y ya había alcanzado la densidad final proyectada de 1.014 SG así que decidí empacarla.

Degustación

Pese a la poca cantidad de lúpulo en whirlpool y dry hop, esta cerveza es una bomba de sabor. Presenta aromas intensos a guanábana, granadilla, lulo, y una nota fenólica a banano (muy seguramente causada por la malta pilsen). Tiene sabor a guayaba, maracuyá, fruta dulce (¿piña calada, tal vez?) y notas a alcohol, ya que esta cerveza me quedó de 7.7% de alcohol. Su cuerpo es pleno, llena la boca, y además tiene una textura sedosa.

Aunque es una bomba frutal, el alto grado de alcohol y la nota fenólica impactan su tomabilidad. Hay días en los que me he tomado tres pintas de esta cerveza y no he querido más, honestamente tengo sentimientos encontrados porque me encanta esta cerveza pero a la vez me empalaga un poco.

Finalmente, mi última apreciación sobre esta cerveza es que sabe algo diferente a otras IPAs intensas que he realizado. El sabor a fruta es bastante diferente, tal vez más parecido a las frutas originales, con mucho menos carga de sabor vegetal que usualmente se siente en cervezas altamente lupuladas.

Para una próxima cocción utilizaré lúpulo Cascade, que según estudios contiene una gran carga de precursores de tioles.