Gose con maracuyá y lulo

Esta es una nueva versión de mi interpretación moderna del estilo Gose, cerveza ácida histórica alemana con sal.

La idea detrás de esta receta surgió de un jugo que preparé en casa con maracuyá y lulo. Me pareció muy interesante la combinación de ambas frutas, el sabor y aroma del lulo complementaron muy bien las características tropicales del maracuyá, e inclusive balanció la acidez que usualmente aporta el maracuyá en bebidas.

Como he mencionado anteriormente, he venido reutilizando una mezcla de lactobacilos y levadura kveik en estas cervezas, usando el método de acidificación rápida, en el cual la cerveza se acidifica en las primeras horas de fermentación con lactobacilos a 95 ºC, y luego toma ventaja la levadura terminando de fermentar la cerveza.

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Cerveza ácida histórica alemana con adición de guayaba y mango.

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Esta cerveza recibió 44 puntos (de 50) en el VII Festival de Cerveceros Artesanales de Colombia y obtuvo medalla de oro.

Receta para 25 litros

Tamaño del lote: 25 litros
Tiempo de hervor: No aplica
Eficiencia: 65%
Densidad inicial: 1.032 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: Aproximadamente 2.9 %
Amargor: 0 IBU
Color: 3.8 SRM

Tratamiento del agua

Aunque no tengo las herramientas para medir la composición del agua de mi acueducto, luego de cocinar varios lotes he determinado que es relativamente suave, así que puedo jugar con cloruro de calcio o sulfato de calcio si deseo favorecer el sabor de la malta o del lúpulo.

Para esta cerveza utilicé:

• 0.5 cucharadita de cloruro de calcio para aportar redondez al cuerpo de esta cerveza que es baja en alcohol.
• 0.75 cucharadita de ácido fosfórico para bajar el pH de la maceración aproximadamente a 5.4.

Maltas

Debido a la gran cantidad de cereales sin cáscara (centeno, trigo), recomiendo utilizar dos o tres puñados de cáscaras de arroz limpias para facilitar aún más el recirculado del mosto en el proceso de maceración.

Maceración

En mis cervezas crudas siempre inicio con un reposo de proteínas para licuar la consistencia pegajosa del trigo y la avena, seguido de una decocción para subir la temperatura de la maceración y extraer azúcares fermentables.

Reposo de proteínas

Agregar 19.17 litros de agua calentada a 52.1 ºC al macerador y mezclar lentamente con el cereal hasta eliminar grumos. La temperatura de maceración debe bajar a 50 ºC. Mantener esta temperatura por 15 minutos. Este reposo facilitará el recirculado del mosto sobre el cereal.

Sacarificación (con decocción)

Extraer 7.71 litros de la maceración (mosto y cereal) y hervir por 15 minutos para caramelizar los azúcares de la malta. Revolver constantemente el mosto con cereal durante el proceso para evitar que el cereal se queme y se pegue en la olla.

Reincorporar la mezcla hervida al macerador, revolver lentamente hasta homogeneizar la temperatura de maceración. La temperatura debe subir a 67.8 ºC. Mantener esta temperatura por 60 minutos. Esta temperatura aportará cuerpo a la cerveza.

Recirculado

Recircular el mosto en el cereal con bomba por unos 10 minutos, o manualmente unas dos veces. El objetivo de la recirculación es maximizar la extracción de azúcares del cereal y limpiar el mosto.

Lavado del cereal

Calentar 11.47 litros de agua a 75.6 ºC y agregarla lentamente a la maceración usando la técnica de fly sparge, mientras que se va extrayendo el mosto hacia la olla del hervor usando el mismo flujo. La idea es que mientras se va extrayendo lentamente el mosto del macerador para trasladardo a la olla de hervor, se va agregando agua caliente por encima para ir lavando el cereal.

Pasteurización

Esta cerveza no la herví, pero seguí el siguiente proceso de pasteurización para evitar una posible contaminación:

• Calentar el mosto lo más rápido posible hasta 95 ºC para matar los microorganismos que pueden infectar la cerveza.
• Una vez haya alcanzado los 95 ºC, proceder a enfriar el mosto lo antes posible para evitar desarrollar la S-metilmetionina (SMM) que es el componente precursor del Sulfuro de Dimetilo (DMS) – o sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación de la cerveza.

El mosto lo enfríe a 35 ºC, que es la temperatura de fermentación ideal para los lactobacilos con los que acidifiqué esta cerveza. Si se va a utilizar una cepa diferente de lactobacilos, consultar con el proveedor la temperatura ideal de dicha cepa. Milk the Funk tiene una documentación extensa sobre cepas de lactobacilos.

Acidificación rápida: Inoculación de lactobacilos

Vertir el mosto en un recipiente de fermentación previamente sanitizado, evitando salpicaduras para evitar introducir oxígeno en el mosto y por ende inhibir la acción de los lactobacilos.

Inocular los lactobacilos, y en lo posible, purgar el espacio en el fermentador con CO2 para asegurar una acidificación rápida.

En lo posible, mantener el fermentador a una temperatura de 35 ºC por al menos dos días para la acidificación del mosto. Yo uso un termostato con una chaqueta térmica para mantener esa temperatura de fermentación.

Para esta cerveza utilicé una mezcla de lactobacilos y kveik que he venido reutilizando por cerca de dos años, que contiene lactobacilos del laboratorio Omega Yeast con referencia OYL-605 – Lactobacillus Blend, y Sigmund’s Voss kveik aislada por el laboratorio The Yeast Bay con referencia WLP4045 – Sigmund’s Voss Kveik.

Nota: Los lactobacilos se inhiben con la presencia de lúpulo, así que es mejor no utilizar lúpulo antes de este paso para asegurar una buena acidificación del mosto.

Fermentación

Luego de dos días de acidificación, trasladar el fermentador a una cámara de fermentación a 20 ºC e inocular una levadura neutra, como la S-05. Seguir un proceso regular de fermentación tipo Ale.

Nota: Sugiero hacer un starter de mosto a 1,040 SG con un 30% del mosto acidificado para arrancar la levadura y habituarla al ambiente ácido para que realice una buena fermentación.

Mi mezcla de lactobacilos y levadura que he venido reutilizando acidifica el mosto en los primeros 2-3 días (por la acción de los lactobacilos), y luego la levadura kveik termina de fermentar los azúcares del mosto en los días siguientes, así que en mi caso no necesito inocular más levadura en el mosto.

Dry hop y dry fruit (utilización de la fruta)

En esta cerveza utilicé las siguientes frutas durante la fermentación:

Procesamiento de la fruta antes de usarla en la cerveza

Sugiero procesar la fruta de la siguiente forma como mínimo unos dos o tres días antes de preparar la cerveza:

• Sanitizar los siguientes implementos:
  • Dos recipientes lo suficientemente grandes para contener la fruta.
  • Una tabla de picar plástica, en lo posible nueva o con poco uso.
  • Un cuchillo y un pela papas.
• Tener varias bolsas resellables tipo ziplock listas para guardar la fruta. Estas bolsas no las desinfecto porque el riesgo de contaminación es mínimo, pero se pueden desinfectar rociando en su interior Starsan o alcohol y luego dejarlas escurrir.
• Lavar el exterior de la fruta con bastante agua y una esponja con muy poco jabón. Reservar la fruta limpia en uno de los recipientes desinfectados.
• Utilizar el pela papas para remover la cáscara de la fruta (lulo y mango).
• Remover la pulpa de la pepa de los mangos y cortarla en cubos pequeños. Los lulos se cortan en cubos pequeños. El maracuyá se extrae tal como es. Reservar la pulpa en el otro recipiente plástico.
• Guardar la pulpa de las frutas en bolsas ziplock. Hacer un puré dentro de las bolsas y almacenar inmediatamente en el congelador.
• Descongelar la fruta antes de utilizarla en la cerveza.

Utilización de la fruta en la cerveza

Para un mejor contacto de la fruta con la cerveza, sugiero agregar la fruta descongelada en otro fermentador sanitizado y trasladar la cerveza fermentada sobre la fruta. De esta forma la fruta en el fondo va a mezclarse mucho mejor con la cerveza cuando inicie una nueva fermentación de la levadura al consumir los azúcares presentes en la fruta.

En mi caso, como la fermentación de la levadura kveik es tan rápida, agregué la fruta al tercer día de fermentación. Si se utiliza una levadura ale convencional (s-04 o s-05, por ejemplo), sugiero agregar la fruta más o menos al día 7 o 10 de la fermentación, o cuando la cerveza esté alcanzando su densidad final.

Como no se ha utilizado lúpulo en la cerveza hasta este punto, usualmente agrego lúpulo en dry hop junto con la fruta para evitar cualquier infección que pudiera ser provocada por la fruta o por el proceso de trasladar la cerveza al fermentador secundario. En esta cerveza reutilicé lúpulos que había usado en una NEIPA en el segundo dry hop, que contenían:

Nota: Es importante resaltar que como estos lúpulos ya habían sido utilizados en otra cerveza, van a contener mucho menos aroma y sabor, sin embargo van a hacerse notar moderadamente en la cerveza. Fue un riesgo que quise correr por experimentación y me dio buenos frutos, ya que apoyaron el sabor y aroma de las frutas sin dominar en la cerveza.

Dejar la cerveza en contacto con la fruta por al menos una semana a temperaturas de fermentación para permitir que la levadura termine de fermentar la fruta.

Maduración en frío

La probabilidad de trasladar trozos de fruta a las botellas o al barril es alta en esta cerveza por la gran cantidad de fruta que fue utilizada. Se recomienda madurar la cerveza en frío por al menos cinco días para asentar toda la fruta y lúpulo en el fondo del fermentador.

Utilización de sal

El libro Gose: Brewing a Classic German Beer for the Modern Era, del autor Fal Allen, advierte que la utilización de sal antes de la inoculación de la levadura puede generar problemas de fermentación, y sugiere agregar la sal cuando se va a empacar la cerveza. El autor también recomienda usar sal sin yodo, ya que este aditivo puede aportar un sabor extraño a la cerveza. Desafortunadamente en Colombia toda la sal que se consigue en tiendas y supermercados es yodada, inclusive las importadas que por tradición no llevan yodo. Por lo tanto, decidí utilizar 9.5 gramos de sal marina con yodo en esta cerveza.

Para asegurar una mezcla homogénea de la sal con la cerveza, herví menos de 100 mililitros de agua filtrada sin cloro y la mezclé bien con la sal. Esperé a que estuviera fría antes de usarla en la cerveza.

Empaque o embotellado

Decidí empacar esta cerveza en barril para evitar un posible cambio en su sabor al refermentarla en botella. Antes de trasladar la cerveza al barril, sugiero purgar el barril con CO2 para que la cerveza entre en contacto con CO2 en vez de aire con oxígeno. Esto extiende su frescura y evita su oxidación. La mezcla de sal y agua la agregué al barril antes de empacar la cerveza.

Al terminar de llenar el barril, lo sellé, purgué el poco espacio con CO2 (utilizando la válvula de salida de gas en la tapa), y procedí a rodarlo por el suelo para mezclar la sal con la cerveza.