Rye IPA clásica con técnicas modernas de lupulado

Recientemente encontré la receta de una Rye IPA muy deliciosa de Sierra Nevada llamada Ruthless Rye IPA, y decidí adaptarla un poco a las técnicas modernas de utilización de lúpulos para extraerles todo su sabor.

Noten que en la receta original no hay adición de lúpulos al final del hervor ni en whirlpool, lo que hacen de esa técnica de lupulado un poco ineficiente, ya que los sabores y aromas afrutados de los lúpulos agregados en el hervor simplemente se evaporan. En mi versión decidí ajustar drásticamente el esquema de lupulado y moví casi toda la adición de lúpulos en el lado caliente al whirlpool o enfriado.

Receta para 50 litros

Densidad inicial: 1.060 SG
Densidad final: 1.010 SG
Alcohol: 6.6%
Amargor: 54.2 IBUs
Eficiencia: 65%

Maltas

Al no tener Crystal 40L utilicé Caramel Munich I que tiene un nivel de color similar, pero también utilicé un toque de Special X para darle una capa ligera pero compleja de caramelo. También utilicé una mezcla de Maris Otter y Pale ale como maltas base de cebada.

Maceración

Decidí hacer los siguientes reposos en la maceración:

Extracción de azúcares fermentables: Agregar 40.46 litros de agua a 73.8 ºC al macerador junto con el cereal. Mezclar lentamente para homogeneizar la temperatura de la mezcla y eliminar grumos. La temperatura de este reposo se estabilizará a 67.2 ºC. Mantener esta temperatura por una hora.

Fin de la maceración: Calentar la maceración lentamente, revolviendo suavemente para distribuir la temperatura, hasta llegar a 75.6 ºC. mantener esta temperatura por 10 minutos.

Después de esto, se procede a recircular el mosto sobre el cereal a un flujo lento para no atascar el filtrado en la cama de cereales formada en el fondo de la maceración hasta obtener un mosto limpio. Luego, trasvasar a la olla del hervor mientras que se hace un fly sparge (técnica de lavado de cereal) con 34 litros de mosto a 75.6 ºC.

Hervor (60 minutos) y lupulado en el lado caliente

Agregar los siguientes lúpulos durante el hervor y enfriado:

Esa adición en whirlpool a 90 ºC extraerá principalmente sabores y aromas amaderados (resinas, pino) de los lúpulos, y algo de fruta.

Fermentación

Esta cerveza la fermenté con levaduraHornindal Kveik (Omega Yeast #OYL-091) por aproximadamente una semana a 35ºC con chaqueta térmica y termostato para mantener esa temperatura alta de fermentación. Una temperatura constante de fermentación garantiza que las levaduras kveik no se “atasquen” en el proceso y dejen cervezas sin fermentar.

Anteriormente no controlaba la temperatura de fermentación al usar levaduras kveik, pues la temperatura ambiente donde vivo es de aproximadamente 28 ºC, sin embargo esta temperatura puede bajar bastante por la noche, y subir en algunos días más calurosos, y esa fluctuación de temperatura ha afectado la fermentación de mis cervezas. Desde que estoy controlando la temperatura de fermentación he estado obteniendo fermentaciones más limpias y saludables, y resultados mucho más predecibles.

Dry hop

Solo hice un dry hop en esta cerveza cuando aún estaba en fermentación, aproximadamente en los últimos 0.005 puntos. Utilicé los siguientes lúpulos:

Lección aprendida

Esta cerveza la hice con mi amigo Eduardo Latorre, excelente cervecero casero. Durante el proceso cometimos el error de catar varias cervezas y entorpecernos progresivamente. Todo estuvo muy bien hasta llegar al whirlpool, no cerramos la llave de la olla y sin darnos cuenta fuimos trasladando muy lentamente por gravedad gran parte del mosto terminado a la olla de maceración con todo el cereal!

Para arreglar la falla trasladamos de nuevo el mosto del macerador a la olla del hervor y pensamos en hervir de nuevo por 5 minutos, arriesgando perder aromas obtenidos en whirlpool. Pero gracias a mi experiencia con cervezas crudas simplemente decidimos pasteurizar a 90 ºC e inmediatamente enfriar el mosto.

Pese a este error tan severo, la cerveza no quedó astringente – posiblemente gracias a que el pH del mosto ya estaba lo suficientemente bajo, no tuvimos problemas de infección, y su aroma no se impactó considerablemente. De hecho, hace mucho tiempo no lograba un aroma tan intenso como en esta cerveza. Sin embargo, no me imagino cómo hubiera sido esta cerveza de brutal si no hubiéramos cometido ese error.

Por último, la Ruthless Rye IPA original tiene una mejor presencia especiada del centeno, y sabores y aromas muchísimo más clásicos a pino y resina que en esta cerveza. En mi versión sobresalen más los aromas y sabores frutales cítricos y ligeras notas a durazno, aunque también tiene sabores a resina y pino, mientras que el centeno tiene una expresión muy ligera.

Esta cerveza ganó medalla de bronce en la tercera Copa 2021 del Club de Cerveceros Artesanales del Valle.