El estilo saison es el que más preparo porque tiene una definición muy amplia, es más un concepto o una guía que un conjunto estricto de normas, y por lo tanto me permite explorar diferentes ingredientes y métodos para hacer cerveza.
Hay muchas interpretaciones del estilo, los belgas prefieren limitarse a utilizar lúpulos nobles y enfocarse en la tomabilidad de la cerveza, mientras que los norteamericanos tienden a jugar con lúpulos modernos y a producir versiones altas en alcohol. Sin embargo, ambas vertientes coinciden en que estas cervezas deben ser extremadamente secas, refrescantes, y orientadas al carácter de la levadura.
Personalmente, en este estilo me gusta mucho utilizar cereales especiales como espelta, trigo, o centeno, y combinar lúpulos nobles en el hervor con lúpulos modernos no tan potentes al final del hervor o en el whirlpool. Pocas veces hago dry hop en estas cervezas pero si elijo hacerlo selecciono lúpulos nobles o lúpulos preferiblemente herbales y florales que no compitan con el sabor de la levadura. No obstante, la receta que les comparto en este artículo, la cual fue concebida por cerveceros caseros y profesionales de diferentes partes del mundo, parece desafiar aquel concepto clásico del estilo y situar esta cerveza mas cerca de una New England IPA por la alta carga de lúpulos modernos al final del hervor y en dry hop.
Aunque esta cerveza siempre me sorprende gratamente y la disfruto hasta su última gota, prefiero tomar otras cervezas saison más clásicas si mi intención es refrescarme y tomar más de dos vasos, ya que la carga de lúpulos tiende a fatigar un poco el paladar, y por alguna razón me genera algo de dolor de cabeza al día siguiente tal vez por los polifenoles aportados por los lúpulos.
La receta original se puede encontrar en esta página web. Esta ha sido la adaptación más fiel que he realizado.
Receta para 40 litros
Densidad inicial: 1.038 SG
Densidad final: 1.001 SG
Alcohol: 5.5%
Eficiencia: 72.3%
Maltas
| Cantidad | Maltas | % |
|---|---|---|
| 5.76 kg | BEST Pilsen Malt (BESTMALZ) (1.8 SRM) | 77.8 % |
| 1.65 kg | BEST Spelt Malt (2.5 SRM) | 22.2 % |
Maceración
- Calentar 22.34 litros de agua hasta 72.3 ºC y mezclar lentamente con la malta eliminando grumos. La temperatura de la maceración se ajustará a 66.7 ºC aproximadamente. Mantener esta temperatura por 60 minutos.
- Calentar 10.81 litros de agua hasta 96.2 ºC y agregarla a la maceración. La temperatura de la maceración subirá a 75.6 ºC. Mantener esta temperatura por 10 minutos.
- Recircular el mosto sobre el cereal por unos 3-5 minutos.
- Lavar el cereal con 29.32 litros de agua calentada a 75.6 ºC, y recolectar aproximadamente 50 litros de mosto.
Hervor (90 minutos)
Cuando utilizo malta pilsen suelo hervir por 90 minutos para evaporar los precursores del DMS (sabor indeseado parecido a maíz cocinado) presentes en la malta.
Agregar los siguientes lúpulos durante el hervor:
| Cantidad | Lúpulos | IBU |
|---|---|---|
| 5.00 g | French Mistral [7.00 %] – First Wort desde que se transfiere el mosto a la olla del hervor (90 minutos) | 2.8 IBUs |
| 16.70 g | French Mistral [7.00 %] – Hervir por 60 min | 7.9 IBUs |
| 35.00 g | French Mistral [7.00 %] –Hervir por 10 min | 6.0 IBUs |
| 56.70 g | Hallertau Blanc [9.30 %] –Hervir por 5 min | 7.1 IBUs |
| 56.70 g | Motueka [8.00 %] –Hervir por 5 min | 6.1 IBUs |
Recolectar aproximadamente 40 litros de mosto después del hervor. Enfriar rápidamente hasta la temperatura óptima de fermentación
Fermentación
Esta cerveza la fermenté con levaduraJovaru Lithuanian Farmhouse (Omega Yeast #OYL-033) a 35 ºC. La cerveza alcanzó los 1.001 SG a los 6 días de fermentación.
Este lote lo dividí en dos partes:
Versión sin dry hop
Embotellé 20 litros estimando 2.9 volúmenes de carbonatación en botellas gruesas. Acondicioné en botella a aproximadamente 25ºC por 1 semana – suficiente tiempo para que la levadura Jovaru terminara su segunda fermentación.
Versión con dry hop
Los otros 20 litros los trasvasé a un recipiente debidamente purgado con CO2, sobre los siguientes lúpulos:
| Cantidad | Lúpulo | Gramos/L |
|---|---|---|
| 56.70 g | Hallertau Blanc [9.30 %] | 2.83g/L |
| 56.70 g | Motueka [7.00 %] | 2.83 g/L |
Dejé la cerveza en contacto con los lúpulos por 3 días. Luego trasladé la cerveza a la nevera y acondicioné en frío a 4 ºC por otros tres días. Finalmente, trasvasé la cerveza a un barril debidamente desinfectado y purgado con CO2.
Degustación de la cerveza
Ambas versiones son muy diferentes. La versión sin dry hop se percibe más clásica, debido a la alta carbonatación es más efervescente y refrescante, sobresale el aroma a la levadura Jovaru que aporta características cítricas parecidas a pepas de limón con un especiado muy ligero, seguido de notas cítricas, herbales y ligeramente frutales. También tiene un perfil de sabor más clásico pero los lúpulos la sitúan medianamente en la preferencia de los norteamericanos. Por último, esta version es facilísima de tomar.
Por otra parte, la versión con dry hop contiene mucho más aroma y sabor frutal. Recién empacada exhibía un aroma intenso a piña calada que al corto tiempo desembocaba en mango tommy biche. Su sabor también exhibía las características de estas frutas con notas cítricas ligeras. La gran cantidad de lúpulos modernos en dry hop dominaron sobre la levadura y considero que le robaron tomabilidad, pero sigue percibiéndose como saison por ser ligera, seca y refrescante. Después de casi dos semanas la cerveza ha perdido algo de intensidad en sabor y aroma frutal – sobresale más el mango biche sobre la piña, y las características de la levadura son un poco más notorias.
A la hora de participar en un concurso dudaría en inscribir la versión con dry hop en la categoría saison debido a que es muy lupulada, fácilmente puede ser penalizada por los jueces. Inclusive he estado siguiendo conversaciones en el grupo de Facebook donde concibieron esta cerveza en las que sus miembros comparten que les ha sido difícil ganar medallas con esta receta.
En conclusión, L’Internationale Vol. 1 me parece una cerveza muy sabrosa y original, pero fuera del estilo saison.
Actualización (Octubre 20,2021): La versión sin dry hop de esta cerveza ganó oro, y se llevó el premio a la mejor cerveza de la competencia en la copa de Club de Cerveceros Artesanales del Valle 2021.
6 respuestas a «L’Internationale Vol. 1 (dry-hopped saison)»
Hola Luis, interesante como siempre tu trabajo, acabo de ver en youtube tu video del empleo de Starter, te comento, haré una SMaSH con malta pilsen, candi sugar, lúpulo Styrian Golding y levadura WLP590 French Saison para una Belgian Blond, de ahí tomaré del krausen la levadura para una Saison, ¿que me recomendarías hacer, tengo varias maltas caramelo, tostadas y lúpulos? pondré a replicar la levadura en ambos casos.
Hola, yo prefiero no usar maltas caramelo en mis saison, no me gustan en el estilo. Esta saison oscura es una buena opción para que uses maltas negras: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-oscura-con-maltas-negras-maceradas-en-frio/
Ok, utilizaré malta pilsen, trigo claro y malta Múnich II, además de candi sugar ámbar, lúpulo EK Golding, estoy pensando en lúpulo Loral al final del hervor, esto para una Saison inicial, posteriormente si me gusto la idea de la Saison negra, el fin de semana conseguiré las moras para hacerla, ¿como vez la adición de miel cruda en dry hopping al finalizar la fermentación?
Hola, la malta Munich II te saca la cerveza de la categoría saison, es una malta caramelo que te va a dejar dulzor en la cerveza.
No me gusta usar miel en cerveza, me parece que le quita tomabilidad, las cervezas quedan como pesadas. De todas maneras si deseas usar miel, pasteurízala antes de usarla en dry hop.
Hola Luis, harto tiempo ha pasado, pero no encuentro muchas experiencias con esta levadura en español. Cómo te ha ido con el pH de la cerveza final con esta levadura? La ultima vez terminó en 3.8 y con un sabor ácido (contaminación con lacto? no creo) más bien cítrico.
Has obtenido pH bajos cómo este?
Saludos
Hola, no he tenido problemas de pH con Jovaru de Omega Yeast. Es una levadura limpia que no me produce acidez.