El estilo Saison se originó en Bélgica como bebida refrescante de verano para los campesinos que trabajaban en las fincas. Debido a que se hacía en estas fincas con los ingredientes que estaban a la mano, este estilo inicialmente no era consistente en cuanto a ingredientes, ya que cada finca tenía su propia version, sin embargo las características comunes de esta cerveza eran su bajo volumen de alcohol (alrededor de 3%), su cuerpo ligero y refrescante, y su sabor dirigido pirncipalmente por la levadura, apoyado por lúpulos y otras hierbas.
Además, originalmente esta cerveza podría presentar ocasionalmente algo de acidez debido a que su preparación rústica favorecía la contaminación con lactobacillus o brettanomyces presentes en el ambiente.
La versión moderna de esta cerveza, según el programa de certificación de jueces de cerveza de Estados Unidos – BJCP , catalogada como 25B. Saison, se caracteriza por ser bien refrescante, altamente atenuada, moderadamente amarga, bien seca, y altamente carbonatada. Su sabor se obtiene principalmente por la levadura, el cual es frutal, cítrico, herbal, y con muy pocos fenoles. Este estilo se divide en tres categorías según su nivel de alcohol:
- De mesa – 3.5 – 5% alcohol
- Estándar – 5 – 7% alcohol
- Súper – 7 – 9.5% alcohol
Para hacer una cerveza saison, se debe tener en cuenta los siguientes puntos.
Fermentables
Debido a que se debe lograr una alta atenuación – es decir, un alto consumo de azúcares por parte de la levadura, evitando dejar azúcares no fermentables en su cuerpo – se recomienda utilizar principalmente malta tipo Pilsner. Si se desea añadir más complejidad a su cuerpo, se puede agregar maltas Vienna o Munich sin exceder el 5% de proporción. También se pueden usar cereales como Rye (centeno) o Wheat (trigo) entre un 20-30% de proporción de granos.
No se recomienda el uso de maltas carapils, caramel, crystal, y biscuit, entre otras, ya que estas dejan altos niveles de azucar residuales, o sabores a caramelo y nueces, que puedan competir con el sabor brindado por la levadura.
Lúpulos / especias
En cuanto a los lúpulos, tradicionalmente se usan lúpulos nobles como Hallertau, Kent Golding, Styrian Golding, Saaz y Brewers Gold entre otros, los cuales complementan los sabores frutales y herbales de la levadura. La idea es lograr entre unos 20-30 IBU, y pocas adiciones de lúpulo, usualmente a los 60, 10 y 0 minutos. Aunque el dry hopping no es usual en este estilo, se puede experimentar con muy pocas cantidades.
Adicionalmente, el uso de hierbas y otras especias es común en este estilo, y es abierto a la experimentación. Las especias que usualmente se utilizan en esa cerveza son las cáscaras deshidratadas de naranja, cilantro y limoncillo entre otros.
Levadura
Proveedores como White Labs, Fermentis, Wyeast, y Lallemand ofrecen diferentes cepas de levadura saison, las cuales producen diferentes sabores y efectos en la cerveza. Las más comunes son:
- Fermentis –
Safbrew T-58SafBrew BE-134 (lanzada al mercado después de haber escrito este artículo) - Lallemand – Belle saison
- White labs WLP566 y WLP568
- Wyeast WY3711 y WY3724
No es recomendable utilizar levaduras belgas convencionales en este estilo ya que éstas no generan los mismos sabores característicos, y además tienden a producir fenoles.
Maceración y hervor
Como mínimo, se sugiere macerar los granos entre 62 y 66 grados centígrados (beta-amylase) por 90 minutos, aunque si se desea seguir la tradición, se pueden seguir los reposos de proteínas 45 – 55 grados centígrados), seguido de beta-amyase (62 – 66 grados centígrados), y finalmente el mash-out o lavado del cereal (77 grados centígrados).
Además se recomienda hervir el mosto entre 75 y 90 minutos, ya que la malta pilsner puede producir sulfuro de dimetilo – que genera sabores indeseados en la cerveza, el cual se tiende a evaporar durante un hervor vigoroso.
Fermentación
Primero que todo se recomienda una buena oxigenación del mosto, y si es posible agregar el doble de nutrientes a este tipo levadura para mejores resultados. Se recomienda agregar la levadura con el mosto a unos 20 grados centígrados, y lentamente dejar subir la temperatura hasta unos 21 – 23 grados centígrados.
El cervecero casero – ganador de varios premios internacionales – Nathan Smith, sugiere experimentar inclusive con temperaturas más altas de fermentación, y dice que ha tenido éxito fermentado cervezas saison entre 26 y 35 grados centígrados.
Receta
La siguiente receta fue diseñada por Nathan Smith para el capítulo “Bad Ass Saison” de Chop & Brew:
Para 10 galones – 40 litros
- Gravedad original: 1.072
- Gravedad final: 1.008
- IBU: 40
- ABV: 8.4%
Maltas
21 libras Castle Pilsener (Bélgica)
1 libra Weyermann Acidulated Malt (Alemania)
Lúpulos
| Cantidad | Nombre | Alfa ácidos | IBU | Tiempo hervor |
|---|---|---|---|---|
| 1 onza | Motueka | 7.3 | 17.3 | 75 min. |
| 3 onzas | Motueka | 7.3 | 24.7 | 30 min. |
| 1 onza | Riwaka | 6 | 0 | 1 min. |
Levadura
Wyeast 3711 French Saison
Macerado
- Iniciar la maceración a 63 grados centígrados por 60 minutos.
- Subir la temperatura a 70 grados centígrados y reposar por otros 30 minutos.
- Hacer el lavado del cereal a 76 grados centígrados
Fermentación
- Agregar levadura al mosto con temperatura de 20 grados centígrados
- Luego de 3 días, subir la temperatura a 22 – 23 grados centígrados.
- Mantener la fermentación entre 22 y 24 grados centígrados hasta 10 días
Luego de la fermentación, madurar por otra semana, embotellar, y acondicionar en frío por otras dos semanas.
37 respuestas a «Cómo preparar una cerveza tipo Saison»
algun reemplazo para el lupulo Motueka?
Tal ves Saaz o Sterling.
Buenas noches Luis, una humilde opinion en vez de usar la Safbrew T-58, no iría mejor la Safale BE-134?.
Saludos.
Julio.
Hola Julio. Si, cuando escribí el artículo la levadura BE-134 no existía.
Buenas, hace casi 5 días hice una Saison, por debido a un imprevisto que me surgió en el momento tuve que echarle la levadura (BE-134), a unos 35º. Luego de 15 horas empezó a fermentar normalmente. Mi consulta es, trae alguna consecuencia esto?, y el tacho lo tengo a unos 25º, sería bueno después de los 7 días limpiar la cerveza y pasarlo a un nuevo fermentador? y darle un toque de frío? Gracias!
Hola. Es probable que la levadura se haya estresado al agregarla a 35ºC y haya producido algo de sabores indeseados, igual la levadura Saison es tolerante a altas temperaturas.
Puedes trasvasarla a otro fermentador luego de 7-8 días, o dejarla en el mismo. No he notado un cambio drástico en el sabor al transferir a otro fermentador, pero si noto un poco de cambio en la aclaración de la cerveza, además tienes menos probabilidades de agregar levadura al momento de embotellar. Eso si, trata de no salpicar mucho durante la transferencia al otro fermentador para evitar oxigenar la cerveza y causar oxidación.
hola disculpa la pregunta pero he visto que alguno blendean cervisiae con brettanomyces, crees esto aconsejable o con solo la Diastaticus (BE-134) se consigue el sabor deseado?
Hola Fernando, la levadura brettanomyces es muy diferente a la saccharomyces diastaticus, produce sabores y aromas muy diferentes que evolucionan con el tiempo. Las levaduras de tipo diastaticus simplemente consumen azúcares más complejas que otras levaduras no pueden consumir (como las brett) pero su carácter no evoluciona con el tiempo – o al menos no he leído ni escuchado al respecto.
La BE-134 es dastática y te va a producir una cerveza bien seca. Si decides agregarle brett a la misma cerveza vas a obtener algo completamente diferente, también te va a secar la cerveza pero te va a producir sabores más complejos y rústicos, a frutas muy maduras, pero también a “finca”, “cuero”, y otros adjetivos que no suenan bien y solo se aprecian y entienden al probar la cerveza.
Faltó mencionar que las cervezas saison no necesitan llevar levadura brett. Cuando la cerveza era transportada en barricas de madera, y cuando no existía el concepto de aislar levaduras para la fermentación de cervezas, toda cerveza era fermentada con múltiples microbios. Además la madera de las barricas alojaba bacteria (lactobacillus, pediococcus) y brett, así que con el tiempo toda cerveza se tornaba “funky” (sabores rústicos) y ácida. Se piensa que las saison, por guardarse por tanto tiempo antes de consumir, eran contaminadas con brett y bacteria, por ende la idea de usarla en fermentaciones mixtas. De todas maneras el estilo saison es tan versátil que es una excelente base para cervezas ácidas.
Hola! Quisiera incurcionar en el estilo y mi pregunta es cuándo agregar las especias y las cáscaras de naranja?muchas gracias!
Hola Andrés,
Puedes agregarlas al final del hervor. Si quieres sabores más frescos agrégalas al final de la fermentación pero asegúrate de desinfectarlas bien.
maximiliano jara
hola¡ cuantos gr de cáscaras o especies son recomendables para un bach de 30 litros de saison?, la trabajaré con levadura BE-134. gracias
Hola Maximiliano, eso depende del gusto del cervecero. Por ejemplo, a mi me gusta usar 2 gramos de semillas de cilantro (coriander) por litro en mis cervezas, pero algunas personas consideran esa dosis muy alta. De acuerdo al libro Session Beers, la cerveza Allagash White lleva 14 gramos de cáscaras de naranja para un lote de 20 litros.
Luis, la gasificacion la realizas por forma forzada o natural en botella?
Para cervezas saison siempre gasifico de forma natural en botella. Parte de este proceso lo explico en este otro artículo, casi al final: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-rustica-con-brett-y-lactobacilos/
Hola Luis que tal, necesito hacerte varias consultas. Tendrías un mail de contacto por favor? Gracias!
Martin
web@cerveza-artesanal.co
Hola
Algún sustituto para riwaka por favor
Este lúpulo tiene sabores tropicales parecidos al maracuyá (https://www.nzhops.co.nz/variety/riwaka). Sugiero reemplazarlo por cualquier otro lúpulo frutal como Motueka, Mosaic, El Dorado, Nelson Sauvin, etc.
hola buen dia queria incursionar en este estilo sepuede adaptar una receta belga con lupulo spalter o Breweres Gold y tengo levadura Belle Saison y queria hacer un agregado de cardamomo para un bach final de 60 litros una receta para esto
Hola Martin, si se pueden usar esos lúpulos, tal vez el Brewers Gold a los 60 y 30 minutos antes de finalizar el hervor, y el Spalt a los 15, 10 y 5 minutos antes de finalizar el hervor. Aunque este estilo es bastante flexible y da pie a la experimentación. De hecho con esta receta gané un concurso de cerveza, y agregué Brewers Gold a los 10 minutos antes de finalizar el hervor:
https://www.cerveza-artesanal.co/saison-con-semillas-de-cilantro/
Esta otra cerveza también quedó deliciosa (son dos variaciones usando diferentes lúpulos): https://www.cerveza-artesanal.co/lote-piloto-doble-de-cerveza-saison-con-lupulos-amarillo-y-saaz/
Esta cerveza la cociné en una cervecería de Virginia, USA y quedó muy buena: https://www.cerveza-artesanal.co/saison-con-centeno-y-coriander/
Y finalmente, esta receta es una adaptación de una cerveza diseñada por varios cerveceros caseros y profesionales que también quedó muy buena: https://www.cerveza-artesanal.co/l-internationale-cerveza-saison/
Sólo te sugiero adaptar cualquiera de esas recetas con la ayuda de un software de diseño de recetas de cerveza y así escalar proporcionalmente los ingredientes y mantenerlas balanceadas.
Un saludo.
Para adaptar la receta, calcula de tal forma que los IBU sean cas
Hola, Quiero hacer una Saison Super(9% abv) con Centeno, llevará Pils,Malta Rye y Un poco de Malta Trigo para la espuma, con que malta completarías para oscurecerla un poco(10-12SRM) sin que aporte dulzor?
Con un poquito de carafa II o carafa III, que son maltas negras sin cáscara. Las agregaría en el lavado del cereal. O también puedes usar malta Munich o Vienna, pero estas te van a aportar notas a pan tostado y/o nueces, aunque estaría bien.
Hola, soy nuevo en esto. Cuanta es la temperatura mínima para la maduración en botella?
Saludos y tu pagina esta increíble.
Hola Felipe, gracias por tu comentario. Este artículo te puede guiar: https://www.cerveza-artesanal.co/carbonatacion-natural-y-acondicionamiento-de-cerveza-en-botellas/
Hola me encanta tu página es genial me emociona, oye una consulta crees que haya mucha diferencia si pongo a fermentar la cerveza a 26-30• es que si es un lío controlar la temperatura saludos
Hola Pilar, si no tienes control de temperatura te sugiero lo siguiente para cervezas con levadura belga:
1. Enfría el mosto hasta el límite de temperatura inferior recomendado por el fabricante de la levadura. Si el rango está entre los 18 y los 24 ºC, entonces enfría el mosto a los 18 ºC.
2. Oxigena bien el mosto como lo recomiendo en este artículo: https://www.cerveza-artesanal.co/como-prevenir-sabores-indeseados-off-flavors-en-la-cerveza/
3. Si es posible, por el fermentador en un baño de agua fría para mantener la temperatura de fermentación en los primeros 3 días. Si no puedes hacer esto, al menos cubre el fermentador con toallas y ponerlo en un lugar fresco.
4. En los días siguientes, deja subir la temperatura a la del ambiente.
Un saludo!
Muchísimas gracias seguiré al pie de la letra tus consejos saludos
Buenos días Luis, estoy pensando en. Mi próxima receta que será una saison y me surgen varias dudas.
Primero el perfil de agua, mirando tu web he visto que hicisteis una saison con ese perfil, lo ves correcto o cambiarías algo?
CA: 40.0 – Mg: 16.0 – Na: 20.0 – So4: 64.0 – Cl: 35.0 – HCO3: 30.0
24 L. de agua de “Agua Destilada”
ADICIONES: Gypsum (CaSO4): 2.7 g. – Sal común (NaCl): 0.4 g. – Cloruro cálcico (CaCl2): 1.1 g. o 1.9 ml. de solución al 33% – Bicarbonato (NaHCO3): 1.0 g.
Lo siguiente es para la lista de maltas, que busco algo simplemente para poder cambiar en el futuro, pero no se como se trabaja el Centeno, nunca lo he usado, algún Consejo?
Weyermann Pilsner Malt (74.90%)
Malta de Centeno (10.70%)
Trigo Malteado, Bel (9.40%)
Cascarilla de arroz (5.00%)
La levadura será la wyest French saison y he empezado en fermentar a 21 grados, lo ves correcto? Que pasaría si la fermentase a 24 grados Celsius de ambiente?
En lupulos tengo Magnum, goldings, hallertauer y citra, cual recomiendas?
Muchas gracias por la ayuda
Hola Ramón,
El perfil del agua es correcto, lo sugirió el maestro cervecero de Belly Love (Estados Unidos) cuando cociné una saison en su cervecería:
https://www.cerveza-artesanal.co/seleccion-de-cerveza-saison-para-elaborar-en-cerveceria-belly-love/
La proporción de maltas la veo bien. El estilo saison es bastante libre. La malta de centeno tiende a aportar sabores rústicos y ligeramente especiados, básicamente lo que pruebas en un pan de centeno.
Te recomiendo iniciar la fermentación a 21 ºC. Si inicias a 24 ºC corres el riesgo de generar alcoholes fuertes y sabores indeseados en la cerveza. Ten presente que esa temperatura está ligeramente fuera del rango de lo sugerido por el proveedor. Lo que puedes hacer es iniciar a 21 ºC, mantener la temperatura por 5-7 días, luego dejar subir libremente hasta 24 ºC.
Sobre los lúpulos, puede ser Magnum para amargor, Goldings o Hallertauer para aroma y sabor (10-15 minutos), y si quieres un toque moderno en la cerveza, usa Citra al finalizar el hervor y en dry hop.
Hola Luis ,como estas?………Quiero hacer una Saison de Mesa, con una graduación alcóholica de 4% o menos y las maltas que voy a usar son Pilsen, Vienna y Trigo Maltedo.
Que tipo de maceración me recomendas para este estilo, Simple o Escalonada y a que temperaturas.
Gracias.
Saludos
Hola Sergio, por lo general uso una maceración escalonado con un reposo de proteínas a 50ºC por 15 minutos, y luego subo a 68.8ºC por 1 hora. Luego lavo el cereal a 75ºC. Proyecta una densidad inicial de unos 1.035 SG, las levaduras saison usualmente terminan entre 1.000 y 1.005 SG.
Esta receta puede ser la que estás buscando: https://www.cerveza-artesanal.co/weissbier-o-saison-estrategias-para-inscribir-cervezas-en-concursos/
Gracias Luis!!
Saludos
Hola Luis,
Me casaré en mayo del año que viene y he pensado en regalar un botellín de cerveza a cada uno de los invitados.
Me decantaré por una saison ya que siempre que la he hecho le ha gustado bastante a la gente.
Me gustaría saber cuánto tiempo puede estar esta cerveza embotellada, ya que si empiezo a prepararla ahora estará unos 10 meses embotellada. ¿Habrá algún problema? ¿Aparecerán sabores indeseados?
Muchas gracias
Hola Nacho, yo te recomendaría hacer la cerveza más cerca al evento, pues en 10 meses la cerveza podría oxidarse si por alguna razón introduces mucho oxígeno en la empacada. Si tienes que hacerla ya entonces te sugeriría gasificarla naturalmente y guardarla en nevera cuando esté lista hasta el día del evento ya que el frío retarda la oxidación en las cervezas.
Hola! Me gusta la página! Una consulta: utilizaste la levadura wlp565? whitelabs sugiere agregar algo de wlp001 a la mitad de la fermentación para “secar” mas la cerveza. No me gusta mucho la idea de agregar otra levadura en plena fermentación. Tenes algún comentario?
Hola Mariano, no conocía esa recomendación de White Labs, acabo de leer: https://www.whitelabs.com/yeast-single?id=168&style_type=5&type=YEAST
Honestamente, no he necesitado utilizar alguna otra levadura para atenuar bien la cerveza con WPL-565, es una levadura diastática y tiene más atenuación que otras levaduras. Cuando uso levaduras saison con densidades entre los 1.030 y 1.050 SG, por lo general terminan entre 1.000 y 1.008 SG. Las cervezas quedan bien secas, nada dulces, parecen vinos espumosos, sobre todo si gasificas en botella a más de 3 volúmenes de CO2.